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1、食品安全（初级课程）考试样卷一、单选题（共40题，每题1分, 共40分）1、( ) 下列哪项不是HACCP七项原理之一？A、进行危害分析 B、确定CCP的关键限值C、建立CCP的监控体系 D、建立物理污染物的检查程序2、（ ）当前各国普遍采用的良好操作规范（GMP）最早起源于A）国际食品法典委员会 B）美国C）加拿大 D）中国3、( )什么是某CCP的关键限值?A、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害 B、微生物指标C、产品的质量指标 D、超出某限度值而导致食品质量不一致4、（ ）食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中A、单位重量（g）、体积（ml）内所含的细菌数B、单位重量（g）内所含
2、的细菌数C、单位重量（100g）、体积（100ml）内所含的细菌数D、单位体积（ml）内所含的细菌数5、（ ）采用发酵法检验大肠菌群时，培养基中要加的底物是A、葡萄糖 B、甘露醇 C、蔗糖 D、乳糖6、( ) Codex判断树是：A、决定控制测量的方法 B、确认关键危害的方法C、说明关键限值的技术 D、确定某环节是否CCP的一系列问题7、（ ）糕点食品加工企业应具备哪些基本管理体系能有效保证终产品安全A）GMP、SSOP、HACCP B）GMP、ISO、HACCPC）HACCP D）ISO、SSOP、HACCP 8、( )冷冻升华干燥的最大优点是：A、制品重量减轻 B、产品保质期长 C、干制品
3、的吸湿性低D、干制品的色、香、味及各种营养成分保存较好9、( )关键限值是为以下哪一项而设定的？A 加工步骤 B 显著危害 C 危害分析 D 关键控制点10、( )下列哪一项描述是正确的？A、HACCP是ISO9000的基础 B、ISO9000是HACCP的基础C、GMP、SSOP是HACCP的基础 D、HACCP是GMP、SSOP的基础11、( )下列哪个是食品安全危害案例？A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕 B、灌装量不足的苹果汁饮料C、操作工安全事故 D、受致病菌污染的熟制肉饼12、 ( )关于GMP,下列说法不正确的是：A、即良好操作规范B、一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的
4、一种卫生管理法规或质量保证制度C、具体内容和文件形式国内外一致D、是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准13、（ ）根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到微生物 A、动物 B、植物 C、人类 D、动物、植物、人类等14、（ ）以下哪个属于物理危害 A、金属碎片 B、重金属 C、包装材料粘合剂 D、寄生虫15、（ ）肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的 A、肉毒梭状芽孢杆菌本身 B、其产生的外毒素即肉毒毒素C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快 D、食品腐败16、（ ）当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质A、0
5、.9 B、0.65 C、0.75 D、0.817、( )按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分A、3.5 B、4.6 C、4.0 D、618、（ ）食品经冻结并维持在哪个以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性A、-5 B、-10 C、-18 D、-1219、( ）由发芽马铃薯所产生的毒素是A、植物血凝素 B、红细胞凝集素 C、皂素 D、龙葵素20、（ ）由鲜黄花菜所产生的毒素是A、亚麻仁苦苷 B、氰甙 C、溶血毒素 D、秋水仙碱21、（ ）牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于 A、黄曲霉毒素B1 B、黄曲霉毒素B2 C、黄曲霉毒素G1 D、以上都不
6、是 22、（ ）在HACCP术语中，什么是危害分析？ A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的23、（ ）下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？ A、水分活度 B、苯甲酸钠 C、柠檬酸含量 D、以上都不是24、（ ）良好农业规范（GAP）的框架内容不涉及下列哪项内容A） 作物保护B） 气候C） 采后处理D） 废弃物处理25、（ ）油炸鸡腿HACCP计划中的CCP油炸操作的监控对象和方法是： A）鸡腿的色泽、香味B）用油的种类和用量C）观察鸡腿的
7、内部是否有血丝D）油炸锅的操作温度和时间控制26、（ ）干制食品的安全评价指标为A）水分活度 B）成熟度、总固形物C）大小、形状、匀称和样式 D）质地、松脆、硬度27、（ ）HACCP审核是： A）检查整个生产过程的CCPsB）为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C）独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致D）如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查28、（ ）什么不是某CCP的关键限值？ A、区分可接受与不可接受的标准B、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害C、超出某限度值导致食品质量不一致D、罐头食品杀菌致病菌致死的温度/时间条件29、（ ）确认下列操作环节哪项不可能是生物
8、危害关键控制点A、罐装苹果排气 B、果汁饮料加工中的巴氏杀菌C、家禽屠宰热烫 D、煮鸡蛋30、( ) HACCP的目标是A、帮助挑选供应商 B、确定CCP的关键限值C、保证食品过程中的质量控制 D、确保食品的安全性31、( )以下哪一项属于食物中毒的非易感人群 A、婴幼儿 B、老年女子 C、年轻男子 D、孕妇32、（ ）有机磷农药中毒主要的作用机制为A、抑制胆碱酯酶活性 B、 肝损伤C、肾损伤 D、血液毒性 33、（ ）我国唐代，长安的市场上曾出现了专门做冰买卖的商人，但这之前就已经有过主管食品冷藏的官员“凌人”。那么，“凌人”出现的时期是在A、夏朝 B、商朝C、周朝 D、汉朝 34、（ ）近
9、年WHO曾宣布炸薯条一类的洋快餐产生致癌物质，这种物质是A、苏丹红 B、二氧化硫C、苯并芘 D、丙烯酰胺 35、农产品生产记录应当保存( )A、一年 B、一年半 C、二年 D、三年36、农产品质量安全法规定，农产品生产企业和农民专业合作经济组织应当建立农产品生产记录，但( )不属于“农产品生产记录”规定记载的事项。 A、使用农业投入品的名称、来源、用法、用量和使用、停用的日期 B、动物疫病、植物病虫草害的发生和防治情况 C、收获、屠宰或者捕捞的日期 D、农产品的销售日期和数量37、食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）的颁布单位是（ ） A国务院B国家食品药品监督管理局C国家质监总局
10、D卫生部 38、（ ）食品生产许可证的有效期为A 、2年B、 3年C、 4年D 、5年39、（ ）在下列细菌产生的毒素中，最能致人死亡的是A、魏氏梭菌 B、李斯特菌C、肉毒梭菌 D、副溶血弧菌40、（ ）关于HACCP的管理思想，正确的说法是 A、已成为不依赖其它规范的独立体系B、从此便有了一种新的终产品检验方法C、形成的管理体系各行各业不可以通用D、上世纪70年代由欧盟先进企业率先采用 二、多选题（共15题，每题1分，共15分，少选错选不得分）1、（ACD）关于食品细菌污染的危害，应包括A、使食品腐败变质 B、使食品失去营养价值C、引起食品源性传染病D、引起食物中毒2、（ACD）关于CCP的
11、下列说法，正确的是A、关键限值（CL）是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCPD、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施3、（CD）使 HACCP最终实施成功的因素，不包括A、为HACCP计划的执行者提供设备和培训 B、绘出所有食品的生产加工流程图并验证 C、重视管理者，使之成为执行计划的唯一人选D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品4、（ABC）目前我国的食品标准中卫生指标性细菌，一般采用的项目有A、菌落总数 B、大肠菌群C、致病菌 D、腐败菌5、（ABD
12、）以下哪些属于食品的化学危害A、金属罐溶出物 B、组胺 C、酵母 D、清洁剂6、（ A B C D ）微生物生长的基本需求包括： A、适宜温度 B、最适酸度C、水分含量 D、营养7、（AC）引起肉毒中毒的比较常见食物包括 A、臭豆腐 B、海鲜 C、罐头制品 D、鸡蛋8、（BC）可作为大肠菌群成员的选项是A、猪链球菌 B、埃希菌C、肠杆菌 D、椰毒伯菌9、（AC）关于低温保藏，正确的说法应当是A、冷藏与冻藏的划分根据是食品物料是否冻结B、低温保藏的温度分做两段，温度段的界限是4。C、48系作为最常用的冷藏温度范围D、冷藏往往被用于动物性原材料的保存10、（ABD）下列哪些项属于防腐剂A、苯甲酸及其钠盐 B、山梨酸及其钾盐C、丁基羟基茴香醚 D、对羟基苯甲酸酯11、我国食品安全监管实行的是（ A D ）的监管体制A、分段监管为主、品种监管为辅 B、品种监管为主、分段监管为辅C、集中监督与分散监管相结合 D、综合监督与具
