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1、腊肉的制作方法先把100重量份五花猪肉切成条状； (2)将3.5重量份食盐、24重量份糖、。1重量份味精、。21.8重量份白酒、23重量份五香粉、1525重量份胡椒粉、525重量份沙姜放进装有五花猪肉的容器中，室温51，腌制042小时； (3)将已腌制的五花猪肉送进烘烤房内，烘烤温度507,烘烤2.5 3。5小时； （)取出,把大蒜、陈皮和十三香先切碎，将51重量份大蒜、25 5重量份陈皮、155重量份十三香、1.28重量份豆酱、0.10 重量份香麻油混匀，涂在五花猪肉上,用草纸包裹，再放进烘烤房内，烘烤温度355,烘烤4054小时，即得腊肉。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步.1、备料：取皮薄
2、肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成。8一l公斤、厚45厘米的标准带肋骨的肉条.如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0。公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐5公斤、精硝2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备。7公斤、蒸馏水-公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细.2、腌渍有三种方法：（l）干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;（2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸次；（3）混合臆.将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉
3、条,混合腌渍中食盐用量不超过6.3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干.通常每百公斤肉胚需用木炭89公斤、木屑2一4公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑,关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70,4小时后逐步降低到5056，保持2小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过34个月的保藏使成熟。如何制作腊肉一、制作温度：制作腊肉和香肠应选在摄氏度左右的季节。 二、选料: 、猪臀部的肉,带皮，肥瘦相连(半肥半瘦)。 2、配料：（按照10猪肉考虑）盐300g,花椒200g，八角15，茴香50g，丁香3g，山奈75g，香叶3g,上述配料炒香碾磨成粉状。姜20克拍破,甜面酱00g，料酒50ML.配料混合均匀
4、。 3、熏料:锯末，新鲜柏丫，松枝若干 三、做法：1、猪肉切成34CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天,每天翻动一次(使入味更均匀）。 2、将肉上串穿一个洞,挂起来风干5天。 3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃，上盖松枝,再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色(熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。 腊肉的保存时间比较长,一般可以保存3个月,如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题乡下一般就是先腌制几天，然后直接挂到屋
5、梁上，下面是火炕烧柴,用烟熏！如果还要肉香一点,可以烧橘子皮和锯末灰!这样熏制出来的肉是金黄色的!腊肉制作（我是湖南湘西的）正宗的腊肉制作是这样的，选料（一般都是选五花肉)这种肉有瘦有肥,味道最好，首先把肉切成条状,不要太厚，厚了阉制的时候阉不透会变坏，把精细盐倒到锅里,加上花椒粉,下面小火加热,然后把肉一块块的放到锅里用手把盐均匀的抹到肉里面去,不要放过任何地方,然后放到大盆或者大缸里三到五天,等肉被盐阉透了以后，然后拿出来去熏，一般熏肉一两种，一种就是用一般的木屑粉燃烧去熏,但是这种熏法呢一般肉比较有烟熏味，不太好吃，另外一种是用水果皮等物品去熏的,这种腊肉熏出来后味道很香，熏的时候一直要
6、把肉慢慢的熏干，这样可以长期存放，免得到时候变坏,熏的时候火堆离肉要有580厘米的高度，熏肉不能急的，腊鱼的步骤也差不多,不过不用花椒，直接沾了盐，然后放到架子上去熏就好了.四、腊鸡的做法： 一、选鸡以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最佳，也可利用体重在15公斤以上的淘汰肥母鸡. 二、宰杀将鸡体倒悬，左手拉开鸡嘴下喙,右手持小刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管，然后在上颌裂缝的中央，眼的内侧,斜刺入脑,破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死.此法宰鸡颈部无刀口，好看好卖.放血后要尽快烫煺毛.注意保持鸡体完整，不要擦破皮肤。三、整形 先将鸡的双翅从腕
7、关节处切去，两脚从趴关节剁掉。然后开堂,从胸骨到肛门切一长形刀口。要求刀面整齐，不产生碎肉。拉开两边胸肌,露出胸骨,再用刀打开胸骨，掏出内脏和食管、气管.并在第23胸椎两侧，以30角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤，以利造型。用清水洗净鸡内腔，清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。鸡洗净后放在清洁冷水中浸泡4小时，除去体内血,使肌肉洁白。然后切掉下喙,在鸡鼻孔穿绳挂起,沥水晾干。 四、腌制 这是决定腊鸡质量优劣的关键。1 炒盐。按每。5公斤粗盐加克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅，凉后磨细。2 制卤.有新卤、老卤之分。新卤是将25公斤浸泡鸡体的血水，加入5公斤食盐
8、,入锅煮沸，用勺撇去血沫和污物。待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0。5公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25、胡椒粉0、小茴香0、花椒粉0配成)，生姜25公斤、香葱。25公斤（切短),再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡0次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好，它与新卤相比，具有营养丰富、汁浓味重之优点.每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。3 抹盐.先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂抹片刻,除去腥秽。然后用食盐遍抹全身（用盐量为鸡重的6），在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿,抹时应把食盐放在手掌
9、中，由下往上抹揉,使肌肉受压，容易渗透。初腌。将抹好食盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒食盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板装。一般腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸. 复腌。将老卤加入大曲酒(用量为老卤的5），倒入腌缸内，放入鸡坯,盖上竹盖，用石块轻压（应使鸡坯完全浸入卤汁中)，复腌24小时后上下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再续腌制4248小时,即可取出挂起，沥净卤汁.叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成. 晾挂。将成形的鸡坯放入清水里反复漂洗,除去表皮杂质,然后沥干水分,晾挂在通风干燥处(不可置太阳下曝晒
10、），一般经030天的风干，待表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即为成品，可批量上市销售。五、腊肠的做法： 灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两(现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好)。白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有放六两的），盐二两，生抽二两，在过去做腊制品还要加点硝,这东西估计不好买，没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦，大家按做的量调整比例。 将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片,浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀,约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易
11、入味，所以要先腌肥肉。 肠衣(以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳(现在可用棉绳,别用化纤绳,一烤就化了）扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。 将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水.将烫过水的肠穿放在竿子上,挂在太阳底下有风的地方晒(冬天腌制最好）。晚上就用小炭炉上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以?我没试过啊,有志之士不妨一试），第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了。 在下补充：我们重庆人最好就不要放糖了。另外灌好一段,在用绳子扎之前用针在各处刺一下，放出里面的空
12、气，这样肉才能和肠皮紧密粘在一起。用太阳晒不好,最好是用柏树枝燃火薰.湖南腊肉的做法1。建议腊肉与蒜苔或者干笋炒2腊肉与配菜要分开炒,因为湖南腊肉很咸,不用放盐。3.腊肉肥瘦一定要合在一起吃。不知道为什么就去问湖南人是为什么,呵呵 4腊肉要旺火热油快炒！ 。如果你实在不知道怎么做，就将此腊肉与腊豆干、腊大肠或者腊鱼放到大盆，加大蒜与料酒，蒸了他们!这就是湖南目前流行的:腊-味-合珍!！!萝卜干炒腊肉,藜蒿炒腊肉都不错啊，就拿新鲜辣椒来炒也很好吃的白椒炒腊肉原料特点:腊肉、白椒的简单混合菜品特点:炒腊肉是最常见的吃法，炒前要切成片，放滚水里过一下，尽量去掉咸味.过水时间不能太久，否则收缩之间，腊
13、肉会散了架。腊肉可以与很多种蔬菜来炒，由于腊肉本数山野，所以最佳的方法还是野对野的做法. 白椒炒腊肉是其中的经典，白椒并非是白色的辣椒，而是海椒煮过之后晒干而成的。白椒的辣并非是干辣，吃的时候并不觉得辣，但其辣味却可以一直在口腔中存留很久。其实白椒炒腊肉里面，最好再加一点蒜苗，这样一来，味道又有了变化。腊肉的腊味和辣味令人迷眩，很多人把这道菜称为湘菜中的经典,一点都不为过。冬笋腊肉 冬笋腊肉是湖南人民极为喜爱的时令菜。隆冬时节,冬笋上市,取其肥嫩者与腊肉合烹,别有风味，此菜腊肉香软,冬笋鲜脆。 原料： 主料：腊肉50克。配料:青蒜10克,净冬笋10克。 调料:味精0.5克，熟猪油0克，肉清汤0
14、克。 制法: （1) 将腊肉洗净，上笼蒸熟取出,切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。冬笋先切梳子背形条,再切成约。3厘米厚的片,青蒜洗净切3厘米的段.（2） 炒锅内放入熟猪油烧至六成熟，下入腊肉、冬笋煸炒，加肉清汤稍焖收干水,放入青蒜、味精，再翻炒几下，装盘即成。家庭妇男之青蒜炒腊肉(图解过程） 糯米腊肉丸子（图解过程） 腊肉炒芥兰 腊肉碗豆饭（图解做法）美食DIY-糯米腊肉卷（图解过程)网友妙手自制腊肉(组图) 腊肉饭材料: 1. 外婆爱心腊肉一小块. 2. 冷饭(前一点晚上煮好,冷藏的，炒之前可以先微波一下下）：2碗。3.蒜苗：一小段。做法：1 热锅内,加入橄榄油，加热。2 放入切成
15、薄片的蒜苗白色部分,炒香。3. 续放入切成薄片的腊肉,炒到腊肉几乎熟透.4。 放入冷饭快炒，炒至腊肉的滋味渗入白饭，洒上蒜苗青色部分，再拌炒30秒，即可起锅。 心得：好好吃呀【腊肉乾面】 快手又试作了腊肉乾面 做法与腊肉饭相同 只是把饭改成烫熟的面条即可 也是美味的呀 （当然也是要配小米酒） ps.面条是士东市场买的生鲜面条。 红葱烧腊肉原材料：湖南腊肉200克、红葱头50克、红椒只、生姜、葱各10克。 调味料：花生油3克、盐5克、味精1克、老抽王5克、湿面粉适量、麻油克、清汤50克。 制作过程： 1、湖南腊肉洗净切厚片，红葱去皮切块，红椒切片，姜切片，葱切段.2、烧锅下油，放入姜、腊肉煸炒至出香味。 3、然后加入清汤、盐、味精、老抽王、红椒、葱段用小火烧熟入味时,用湿生粉打芡，淋入麻油入碟即可。 香芋腊肉煲原料/调料腊肉25克、香芋00克、姜、葱各1克.清水50克、盐20克、味精克、白糖5克、绍酒1克。 制作流程 1.腊肉切厚
