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1、南开大学21春餐饮服务与管理在线作业一满分答案1. 鲜黄花菜的有毒成分是秋水仙碱，其本身剧毒。( )A.正确B.错误参考答案：B2. 西式快餐生产方式最主要的特征是( )。A.口味B.材质C.营养D.分工参考答案：D3. 某些食品污染物在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中，能使胚胎发育异常的毒性作用称为( )。A.急性中毒B.慢性中毒C.致畸作用D.致癌作用参考答案：C4. 调酒中常用的果汁有( )。A.橙汁B.柠檬汁C.菠萝汁D.红石榴糖浆参考答案：ABC5. 明代设有凌人，掌握食品的冷藏工作。( )A.正确B.错误参考答案：B6. 食具用热力消毒程序中的最后一步是( )。A.除渣B.洗涤C.
2、消毒D.清洗参考答案：C7. 产品的基本使用价值是产品的( )。A.核心部分B.外观部分C.延伸部分D.特殊部分参考答案：A8. 特许连锁经营体系的筛选包括( )。A.企业基本情况B.连锁经营发展情况C.企业财务情况D.销售记录报告参考答案：ABCD9. 创新的特征包括( )。A.创造性B.长期性C.风险性D.效益性参考答案：ABCD10. 餐饮业抹布的材质主要由( )组成。A.漂白棉布B.人造丝织物C.毛巾D.丝麻混纺织物参考答案：A11. 西餐宴会摆台要摆放的餐刀有( )。A.鱼刀B.头盘刀C.主餐刀D.黄油刀参考答案：ABCD12. 规定总部与加盟店的关系以及加盟权利义务的具有法律效力的
3、文件是( )。A.加盟合约B.加盟条件C.加盟优惠D.加盟服务参考答案：A13. 厨房有典型的工厂车间的特点生产有形的产品。( )A.正确B.错误参考答案：A14. 连锁经营由连锁餐饮企业组成，有特许经营、直营经营和合同经营等具体形式。( )A.正确B.错误参考答案：A15. 依靠自己的力量自行研制并组织生产，属于( )。A.独立型创新B.突变式创新C.渐进式创新D.联合型创新参考答案：A16. 配制过程的控制，必须使用称量工具，不能凭经验和习惯配菜。( )A.正确B.错误参考答案：A17. 餐饮业的新事物包括( )。A.新设备B.新技术C.新工艺D.新餐具参考答案：ABCD18. 直营连锁的
4、制度优势：( )A.规模优势B.技术优势C.合作优势D.商品优势参考答案：AB19. 根据本企业POS系统汇集同期历史销售信息来选择主力产品，可依据销售额选出前20%的商品作为主力商品的方法是( )。A.经验法B.竞争对手调查法C.信息统计法D.访问法参考答案：C20. 通过管理提高效益，有一个时间过程。( )A.正确B.错误参考答案：A21. 香肠作为配菜用料下油锅煸炒易形成( )。A.多环芳烃B.N-亚硝基化合物C.杂环胺D.聚合物参考答案：A22. 顾客外出就餐的消费心理主要包括的类型：( )A.求经济的心理B.求便利的心理C.求新奇的心理D.求舒适的心理参考答案：ABCD23. 连锁经
5、营的核心是( )。A.技术B.现代化的管理C.产品D.服务参考答案：B24. 菜系就是菜肴的体系。( )A.正确B.错误参考答案：A25. 将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点的抑菌处理方法称为( )。A.冷却处理B.超低温冷却处理C.冷冻处理D.速冻处理参考答案：C26. 餐饮产品的直接成本包括( )成本。A.直接原材料B.直接人力C.销售费用D.财务费用参考答案：AB27. 为抑制腐败菌生长，将食品放置温度降至0-4的处理称为( )。A.冷冻处理B.超低温冷却处理C.深度冷冻处理D.冷却处理参考答案：D28. GMP同以往的卫生规范相比，最突出的特点是增加了( )的内容
6、。A.人员素质B.品质管理C.设备设施D.过程管理参考答案：B29. 杰出而成功的企业都有强有力的企业文化。( )A.正确B.错误参考答案：A30. 使用不锈钢炊具会使食物中含( )量增加，其在食物中微量存在可以预防糖尿病和动脉硬化。A.镉B.铜C.铬D.铅参考答案：C31. 认为员工工作具有动力，不需控制与惩罚的是( )。A.XB.YC.ZD.W参考答案：B32. 从现有产品出发，以增加销售量为目标的是( )。A.推销B.营销C.实物展示D.公关参考答案：A33. 量酒时使用( )，以保证同种鸡尾酒口味一致。A.调酒壶B.酒杯C.量酒器D.滤网参考答案：C34. 第五项修炼的作者是( )。A
7、.梅奥B.舍恩C.弗瑞斯特D.彼得圣吉参考答案：D35. 生产过程短，多产多销是餐饮管理的消费过程。( )A.正确B.错误参考答案：B36. 菜肴创新的类型包括( )。A.全新菜肴B.改进型菜肴C.仿制型菜肴D.突破性菜肴参考答案：ABC37. 餐饮企业对于互联网营销的需求包括( )。A.高效的营销传播B.较强的客流转化能力C.改进服务质量和体验D.对餐饮业的颠覆性变革参考答案：ABCD38. 售前、售中和售后服务是产品的( )。A.核心部分B.外观部分C.延伸部分D.特殊部分参考答案：C39. 人力资源是指连锁经营体系所拥有的具有生产、管理、经营能力的人才，包括操作人才、技术人才、管理人才、
8、经营人才。( )A.正确B.错误参考答案：A40. 加工生鱼片时，最好加些醋、蒜、姜、胡椒等，这除了提香增味外，也有一定的杀菌作用。( )A.正确B.错误参考答案：A41. 食用胖听膨胀的罐头易发生( )性食物中毒。A.副溶血性弧菌B.肉毒梭菌C.霍乱弧菌D.金黄色葡萄球菌参考答案：B42. 适用于大型企业或企业集团的“招标采购”又称( )。A.竞争性谈判B.邀请竞标C.公开竞标D.议标参考答案：C43. 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。( )A.正确B.错误参考答案：A44. 个性化服务用来满足顾客的共性需求。( )A.正确B.错误参考答案：B45.
9、 连锁经营成为最重要的商业经营模式，在发展中呈现什么趋势?( )A.连锁品牌联姻化，新型连锁行业不断涌现B.连锁经营国际化，联合兼并活动加剧C.经营领域多样化，服务业异军突起D.连锁体系复杂化，规模效应不断涌现参考答案：ABCD46. 连锁组织的规模优势有哪些?( )A.采购的规模优势B.仓储配送的规模优势C.人员的规模优势D.技术的规模优势参考答案：AB47. 房生产任务的调整与安排有哪些( )A.确定调整预测值B.掌握厨房半成品结存量C.安排预防保险量参考答案：ABC48. 测定病毒大小的单位用毫微米或毫米表示。( )A.正确B.错误参考答案：B49. 选择餐饮供应商的基本指标需要考虑(
10、)。A.技术水平B.原料质量C.供应能力D.有竞争力的价格E.地理位置参考答案：ABCD50. 学习型组织是符合人性化的、具有高度柔性的组织。( )A.正确B.错误参考答案：A51. 中餐厅公共空间主要指( )。A.迎宾候餐区B.休息间C.就餐区D.洗手间参考答案：ABCD52. 凉菜是餐饮产品的重要组成部分，通常作为第( )道菜A.第一道B.主菜C.最后一道参考答案：A53. 对竞争状况的系统调查，目的是进行战略规划。( )A.正确B.错误参考答案：B54. 市场需求是产品创新之母。( )A.正确B.错误参考答案：A55. 黄酒是一种高度发酵酒，酒精含量在15%20%之间。( )A.正确B.错误参考答案：B56. 自有连锁既具有连锁经营的规模优势，又具有保持独立小店的某些经营特色。( )A.正确B.错误参考答案：A57. 餐饮连锁企业供应链是以( )为依托。A.餐饮连锁企业B.配送C.信息流通网络D.物流参考答案：C58. 注重菜肴造型的是( )。A.汤B.冷菜C.热菜D.面点参考答案：BCD59. 剩米饭隔餐食用，如只经温热处理后食用后易引起( )食物中毒。A.肉毒梭菌B.蜡样芽胞杆菌C.炭疽杆菌D.结核杆菌参考答案：B60. 西餐宴会上甜点水果时应撤下( )。A.酒杯B.主菜餐具C.面包碟D.黄油盅参考答案：BCD
