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1、食品工艺学05一、填空题（40）：1. 食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失， 使食品的储藏期提高。2. 当食品处于某一空气相对湿度W下达到平衡时，某食品的水分活度Aw是食品内有效水分含量，且在数值 上与用百分率表示的相对湿度相等，若Aw.中则食品将会有水分蒸发，当AwW，则食品会吸湿。3. 新鲜的果蔬冷藏温度范围常控制在05C，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物的分解，任何 冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，他们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解 面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质集合分布的程度。冻肉的食用
2、品质常受着冷冻条件、储藏和 解冻等条件的影响。4. 区分低酸性食品与酸性食品的界限是PH4.6和Aw0.85,原因是PHW4.6时肉毒梭状芽抱杆菌的芽抱受到 抑制，不会生长繁殖，当AwW0.85时其芽抱也不能生长繁殖.低酸性食品的杀菌对象菌是P.A.3679生芽抱梭 状芽抱杆菌（P385），商业灭菌的灭菌值应达到12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽抱杆菌， 商业灭菌的杀菌值为6Dr。5. 为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点，必须始 终低于食品表面温度。6. 检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率，卷边外部是否光滑
3、。7. 在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢迎的发酵 类型有：丁酸发酵、产气发酵。在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖分 解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌能生长。8. 使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的食品添加剂使用标准，必须严格执行食品添加剂卫生管理方 法。在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂（抗坏血酸、生育酚和维C）。二、是非题（10）（X） 1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。（X） 2.要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。（见P55）（X） 3
4、.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。 （见 P150）（X） 4.罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性质的胀罐。（见P391）（X） 5.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。（见P394）（X） 6.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。（）7.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。（X） 8. a-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。（电离大） （）9.在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽抱作为彻底灭菌的对象菌。（X） 10.烟熏制品都是熟制品。三、名词解释
5、（20）1. 商业性无菌：在有效保质期内，产品不发生变质，使食品的微生物个数减少到零或有限个数，此时，食品 可在任何条件下贮藏。2. D值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需 要的时间。3. 酸化食品：人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。4. 冰晶最大生成带：指-1-5C的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究 表明，应该以最快速度通过最大冰晶生成带。5. 干缩：食品在冷却及冷藏时，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。6. 半干半湿食品：部分脱水而可溶性固形物的浓度则高到足以束缚残余水分的一类食品。（P113）7. 卷
6、边重合率：卷边内身钩和盖钩重叠程度用百分率来表示。（见P297）卷边重合率=（a/b）*100=（BH+CH-1.1t 盖-W）/W-（2.6t 盖+l.lt 身）8. 吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量。简称剂量。9. G值：表示物质辐射化学效应的数值，即吸收100eV能量的物质所产生化学化的分子数（亦能传递100eV 能量的分子数）。（见P627）10. 混合腌制法：干腌和湿腌相结合的腌制法。（见P691）四、问答和计算题1. 试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。（7）答：相同点：抑制微生物生长繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化学反应速率，延长保
7、藏期。不同点：干燥：降低水分活度。冷藏：温度下降到冻结点以上某一合适温度，水分不结冰。冷冻保藏：冻 结点以下，某一预定温度，绝大部分的水形成冰晶。2. 大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？ （7）（见P493）答：反压冷却：罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压和外界大气压相接近。罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为让它自然冷却时，罐体要经过耐热菌的最适生长繁殖范围， 从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差，所以罐头冷却时需快速冷却。然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在维 持蒸锅内压不变的条件
8、下，才能快速通冷水以达到快速冷却的目的。3. 试分析腌制对肉类制品品质的影响。（8）答：1.防止腐败变质，延长保质期2.蛋白质和脂肪分解形成独特的腊味3.发色，形成受欢迎的稳定色素。4.250g罐头杀菌时，杀菌公式为（10-T） /121，反压冷却，开始杀菌锅温度2FC，传热曲线加热杀菌速率 为224,作图求出？求出加热因素J，若罐内中心温度升为120C，求需加热时间。食品工艺学06一、填空题1、果蔬中的水分可分为 水分和 水分。2、真空封罐时，需补充加热的情况有：，。3、小麦中，产生胀润作用的物质是，在面团的形成过程中能起到调节面筋 胀润度的作用的物质是，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是
9、4、在肉中，决定持水性的重要因素是 和 。5、在乳中，乳糖溶解度可区分为 、 和 三 种。6、鱼类肌肉中产生甜味的物质是、是重要的鲜味物 质成分。7、酥性面团又称 粉，当其调粉不足时，可以采取 来补偿。其目的 是，增加结合力和弹性。8、巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于，另 一香味来源是二、选择题1、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生_现象。A、返砂B、流汤C、煮烂D、皱缩2、在鱼贝类中，有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是。A、丙氨酸B、氧化三甲胺 C、甜菜碱D、肌苷酸3、在奶粉生产中，一般选用 法干燥，具有良好的速溶性。A、滚
10、筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、花生牛轧糖属于 糖果。A、硬糖B、软糖C、焦香糖果D、充气糖果5、面筋的贮气能力取决于。A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性6、适合于大部分果蔬贮存的条件为。A、高温、高湿B、低温、高湿 C、高温、低湿D、低温、低湿7、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是 。A、纤维素 B、果胶C、丹宁D、半纤维素8、糖水梨罐头采用 排气方法才能保持较高的真空度。A、热力排气法B、真空密封排气法C、蒸汽密封排气法D、A和B相结合三、名词解释1、氮溶解指数2、返砂3、软罐头4、干酪四、1、简述有机酸的加工特性？2、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变
11、化？3、在罐头生产中，装罐时为什么要留有一定的顶隙？4、凝胶糖果在保存期内有哪些质变？5、加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？五、计算题1、食品干制前的水分含量为86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和复水后的干制品沥 干重为4.4kg和15.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含 量每克6个，经121C杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度 下的F安全值应为多少？（已知D 121=4.00min）六、综合题面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺 条件？
12、食品工艺学复试07一、选择1、哪种在0-5度的贮藏条件下不会发生冷害A西瓜B黄瓜C西红柿D茄子2、 适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件。A、高温、高湿B、低温、高湿 C、高温、低湿D、低温、低湿3、下列哪种不能作为食品防腐剂A营养素B BHA C溶菌酶D 纳他霉素4、 辐射巴氏杀菌的剂量范围为。A. 1-5Gy B. 5-20Gy C. 1-10Gy D. 5-10Gy5、某食品蛋白质的含量为40%-45%，选用最适当的干燥方法A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥6、下列哪些是气调贮藏方法A自然降氧法B包装贮藏法C混合降氧法D充入惰性气体法7、对食品进行灭酶比较有效的方法是A冷藏B加热C辐射D干
13、燥8、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。A、热力排气B、真空密封排气 C、压力排气 D、蒸汽密封排气9、 罐藏技术的发明者是。A、美国人 BigelowB、法国人 Nichols AppertC、美国人 EstyD、英国人 Peter Durand10、干燥方法，使食品具有轻微膨化。A、滚筒干燥 B、真空干燥C、冷冻升华干燥 D、空气对流干燥二、判断1、相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此，果蔬气调保藏时，氧气含量控制 的越低越好2在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌的芽孢作为彻底灭菌的对象菌。3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备4罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性
14、胀罐5、冷库中空气速率愈大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持6、在18。，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长7当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。8果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。9罐头的顶隙是为了调节净重二设计的10冷冻过程中,冷冻速率加快，那么微生物的死亡率是否会增加三、简答题1. 某水果制品的水分活度为aw, PH,说明该食品在常温保存下可能会发生的变 化。在不降低食品的水分含量的情况下，列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏 时间2、低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？四、分析题1. 试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素，试举例其在
15、食品生产中的实例加以分 析.2. 乳制品有哪些种类？讨论每类乳制品加工和保藏特点。五、论述1. 谈谈你对食品以及食品工业的认识.2. 谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用食品工艺学复试08一、选择1、食品的aw在下列哪个范围内起微生物不会生长A 0.852、辐射对哪种营养成分的损害最大A蛋白质B脂肪C维生素D水3、适合于大部分果蔬贮存的条件为A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿D、低温、低湿4、食品冻藏时，降温度降到什么情况下,食品贮藏比较安全.A -18-30C B 0-4C C-4-0C D-1-5C5、 在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。A、滚筒干燥 B、真空干燥C、空气对流干燥 D、喷雾干燥6、 软罐头容器中，下列 容器能保存期在2年以上。A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、某食品蛋白质的含量为4
