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1、精选优质文档-倾情为你奉上大厨商贸厨房岗位工作和操作手册专心-专注-专业文 件 目 录员工食堂记录清单序号文件名称编号文件性质收集时间存档保存期限1消杀记录表JMWYYXCYGZSCC05J01日常管理每月员工食堂三年2清掏记录表JMWYYXCYGZSCC05J02日常管理每月员工食堂三年3卫生状况日检表JMWYYXCYGZSCC05J03日常管理每月员工食堂三年4卫生抽查表JMWYYXCYGZSCC05J04日常管理每月员工食堂三年5温度控制记录表JMWYYXCYGZSCC05J05日常管理每月员工食堂三年6员工食堂能耗记录表JMWYYXCYGZSCC05J06日常管理每月员工食堂三年7员工
2、食堂清洁用品消耗记录表JMWYYXCYGZSCC05J07日常管理每月员工食堂三年8原材料消耗统计表JMWYYXCYGZSCC05J08日常管理每月员工食堂三年9泔水清运记录表JMWYYXCYGZSCC05J09日常管理每月员工食堂三年10内部培训记录表JMWYYXCYGZSCC05J10日常管理随时员工食堂三年11采购验收记录表JMWYYXCYGZSCC07J01日常管理每月员工食堂三年12菜品放行记录表JMWYYXCYGZSCC07J02日常管理每月员工食堂三年13食品加工情况抽查表JMWYYXCYGZSCC07J03日常管理每月员工食堂三年14餐饮服务调查表JMWYYXCYGZSCC07
3、J04日常管理每季度员工食堂三年15一周食谱JMWYYXCYGZSCC07J05日常管理每月员工食堂三年16每日最受欢迎菜品统计表JMWYYXCYGZSCC07J06日常管理每月员工食堂三年17新菜品开发具体方案JMWYYXCYGZSCC08J01日常管理随时员工食堂三年18新菜品开发上报分析材料JMWYYXCYGZSCC08J02日常管理随时员工食堂三年19新菜品研发材料上报表JMWYYXCYGZSCC08J03日常管理随时员工食堂三年20新菜品研发成本预算表JMWYYXCYGZSCC08J04日常管理随时员工食堂三年21新菜品回访客户反馈意见表JMWYYXCYGZSCC08J05日常管理随
4、时员工食堂三年1 员工食堂质量/环境管理目标1.1服务质量/环境满意率达86%。1.2清洁合格率97%。1.3业户回访率96%。1.4生活垃圾清运率100%。1.5房屋主体及公共设施完好率100%；1.6 食品安全事故发生率为0。2 员工食堂组织结构图餐饮公司经理1名餐饮公司副经理1名行政主管财务主管厨师长前厅领班前厅服务员洗碗工冷荤厨师热菜厨师面点厨师切配厨师销售代表办公文员人事干事司机采购人员财务人员库管员3 员工食堂工作职责 通过严格的物品采购和食品加工过程，为业主（住户）提供清洁卫生、花样翻新、美味可口、物美价廉的饭菜，使业主（住户）拥有一个舒适的用餐之地，并通过对消毒、清洗、配菜、烹
5、调等各个环节进行监督检查，保持优质的餐饮服务状态。4 员工食堂岗位职责4.1 员工食堂经理岗位职责4.1.1全面负责本员工食堂计划、组织、指挥、控制、协调等各项经营管理工作。4.1.2制定经营策略、预算方案和经营计划。根据预算管理要求，分析本员工食堂经营状况，提出预算原则，组织、督导、实施、控制预算指标，完成计划任务。4.1.3对成本核算与财务活动进行监督，制订和审查成本预算标准，控制本员工食堂收支情况，监督采购和盘点，会同财务部、采购部有效地控制成本。掌握并控制本员工食堂综合毛利率，及时提出价格策略和价格调整方案，报上级批准后执行。4.1.4建立健全本员工食堂的各项管理制度、服务标准、服务程
6、序，并督导下级贯彻实施。制定设备更新维修计划和员工培训计划，保证各餐厅业务的正常运营。4.1.5督导本员工食堂内的业务培训和技术考核工作，提高员工素质。激励员工,使其保持高度的工作积极性,使各项服务达到优质水平,不断完善部门的工作程序和方法,使本员工食堂各岗位正常运转。4.1.6进行市场调研，综合经营情况，定期进行经营分析，学习最新餐饮服务经营管理知识，保持优势，持续改进本员工食堂的服务管理工作。4.1.7负责协调与相关部门及本员工食堂主要经营管理人员间的关系，协调各工作环节，使本员工食堂工作顺利完成并协助相关部门开展工作。4.1.8合理调配人员和委派工作任务，及时获得工作的信息反馈，调整工作
7、部署。负责本员工食堂人员的任用、提升、培训和督导，定期进行评估，执行公司有关考核制度。4.1.9代表本员工食堂参加有关会议，组织、参与、主持本员工食堂会议,保证公司领导层决议准确、认真地贯彻至基层。基层的思想动态及工作进程能及时反馈到公司领导层。4.1.10对客人的意见、问题及时采取有效措施予以解决和答复。4.1.11检查、监督各餐厅贯彻执行食品卫生法的情况，严格把好质量关，确保食品卫生安全。贯彻落实安全责任制，检查监督安全措施和操作规程的执行情况，负责本员工食堂的综合安全工作。4.1.12负责本员工食堂工作过程环境因素的控制，督导做好环保及节能降耗工作。4.1.13完成上级委派的其他工作。4
8、.2 文员岗位职责4.2.1保存公司各类文件、印章、证照，进行专项年检。4.2.2负责公司办公家具、设备、用品的选购与使用管理。4.2.3对公司人员申领办公用品进行记录、发放、管理及流程优化。4.2.4公司各项会务安排。4.2.5文件管理。4.3 司机岗位职责4.3.1 办理公司购车、车辆年检的相关手续。4.3.2 安排活动用车，并统计人员用车情况。4.3.3 车辆驾驶。4.3.4 车辆年检。4.3.5 车辆维修。4.4 厨师长岗位职责4.4.1 协助餐饮经理完成各项经营管理任务。协助餐饮经理拟订本餐厅经营计划，组织执行各项管理制度、服务标准、服务程序。4.4.2 统筹安排厨房制作，保证按时按
9、质按量供应各种食品。研究审定本餐厅的菜单，合理安排菜品，满足客人需求。4.4.3 制订所需主副食品、原、辅料进购计划并监督到货验收。4.4.4 协助餐饮经理对经营成本、食品质量进行有效、合理的控制和管理。加强物资管理，减少材料、能源消耗，提高原材料利用率。4.4.5 现场指挥，检查督导，保证菜肴质量。检查食品、餐具、厨具、环境及个人卫生，严格执行各项卫生管理制度，做好辖区内食品卫生和环境卫生的管理。4.4.6 根据营业及季节的变化，提出食品改善方案并组织实施。4.4.7 负责厨房人员工作班次安排，提高工作效率，检查劳动纪律执行情况。4.4.8 负责各种厨房设备、用具的补充、维修保养及更新改造计
10、划的制订及申领工作，有效控制各项设施的正常运行。4.4.9 协助餐饮经理做好本餐厅工作过程环境因素的控制，做好环保及节能降耗工作。4.4.10 完成上级领导指派的其他工作。4.5 热菜厨师岗位职责4.5.1 按照菜单烹制菜肴，严格操作规程，把好质量关。4.5.2 了解当天菜品的数量，要求，特点，备好当天使用权用的调料和作料。4.5.3 熟悉和撑握各种原料的名称、产地、味型、特点、净料率、用途和特作方法。4.5.4 协调厨师长研制新菜单和季节食品的推销。4.5.5 正确使用和保养本岗位的各种设备。4.6 冷荤厨师岗位职责4.6.1 按照厨师长的工作指令，制作所需的冷菜品种。4.6.2 协助拟定成
11、本卡，控制毛利率。4.6.3 安全使用权用和保养本岗位的各处设备。4.6.4 对照客情检查冷菜原料的质量和数量。4.6.5 经常检查工作箱的温度，防止存放的食品霉变。4.7 面点厨师岗位职责4.7.1 服从领导，听从指挥，按时按质按量完成上级下达的工作任务，严格遵守公司及本员工食堂各项规章制度。4.7.2 熟悉制作面点的质量标准，认真操作，不粗制滥造。4.7.3 严格贯彻“食品卫生法”，保持操作间的环境卫生，保持所使用的工具、容器、案、柜、和面机的清洁卫生。严格冰箱的管理和使用，定期清涮、化霜，保持规定温度。严禁使用霉变和不卫生的原材料。4.7.4 进货、料坚持进行检查，妥善保管，防止虫蛀、发
12、霉变质。4.7.5 爱护公有财产。对各种工具、用具及设备、能源合理使用，减少损失，避免浪费。4.7.6 努力钻研业务技术，积极参加各种技术练兵活动，互帮、互学，共同提高技术水平。4.7.7 严格做好本岗位的节能降耗及环境卫生工作。4.8 切配岗位职责4.8.1 负责食品原材料的清洗,宰杀和加工。4.8.2 当好切配厨师的助手。4.8.3 按规定要求进行加工。4.8.4 注意原六的综合利用，保证出净率，避免浪费。4.8.5 做好收尾的工作。4.8.6 负责料头原料的加工，如去蒜皮，葱皮根等。4.8.7 服从领导，听从指挥，按时按质按量完成上级下达的工作任务，严格遵守公司及本员工食堂各项规章制度。
13、4.8.8 熟悉制作菜品的质量标准，认真操作，不粗制滥造。4.8.9 严格贯彻“食品卫生法”，保持操作间的环境卫生，保持所使用的工具、容器、案、柜的清洁卫生。严格冰箱的管理和使用，定期清涮、化霜，保持规定温度。严禁使用霉变和不卫生的原材料。4.8.10 进货、料坚持进行检查，妥善保管，防止虫蛀、发霉变质。4.8.11 领取的原材料，要进行登记，所出成品要有登记。按时盘点。4.8.12 爱护公有财产。对各种工具、用具及设备、能源合理使用，减少损失，避免浪费。4.8.13 负责监督本组环境、个人卫生及遵守劳动纪律情况。4.8.14 向厨师长汇报本组的生产工作情况，遇到问题及时解决。4.8.15 带动全组员工，努力钻研业务技术，积极参加各种技术练兵活动，互帮、互学，共同提高技术水平。4.8.16 负责本部位环境因素的控制工作，做好节能降耗工作。4.8.17 完成上级指派的其它工作。4.9 前厅服务领班岗位职责4.9.1 对员工食堂经理负责。4.9.2 督导完成餐厅日常工作，保证工作效率和服务质量/环境。巡视检查餐厅各项工作的具体实施，及时纠正员工不符合规范的表现和行为，改进服务方法、态度等。
