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1、南开大学21春餐饮服务与管理离线作业1辅导答案1. 餐饮连锁企业的定价方法包括( )。A.成本导向方法B.竞争导向方法C.需求导向方法D.利润导向方法参考答案：ABC2. 主导型企业将其拥有的专门商品、商号、商标的经销权和使用权授予加盟者的方式叫产品转让型特许加盟经营。( )A.正确B.错误参考答案：A3. 在餐饮连锁企业内部供应链管理中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制。( )A.正确B.错误参考答案：A4. 企业精神文化包括( )。A.企业经营理念B.企业作风C.企业伦理D.企业制度参考答案：ABC5. 可以授权的工作包括( )。A.下属培训后可以做的工作B.当上级不在，下属可以做的
2、工作C.必须上级亲自做的事D.必须上级亲笔签名的事参考答案：AB6. 细菌毒素型食物中毒是指某些致病菌污染食物后繁殖并产生能引起急性胃肠炎反应的肠毒素，人体随污染食物摄入大量细菌肠毒素而引起的食物中毒。( )A.正确B.错误参考答案：A7. 创新的特征包括( )。A.创造性B.长期性C.风险性D.效益性参考答案：ABCD8. 菜系就是菜肴的体系。( )A.正确B.错误参考答案：A9. 最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些?( )A.豆类B.面粉C.花生D.玉米参考答案：CD10. 食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求?( )A.穿戴清洁的工作服工作帽B.有腹泻化脓性性皮肤病不得上岗C.不
3、涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生参考答案：ABCD11. ( )主要经食品、呼吸道进入人体，90%沉积在骨骼中，正常情况下并不表现毒性，只有当机体受感染、抵抗力下降时，可从骨骼中释放而进入血液中。A.汞B.镉C.铅D.砷参考答案：C12. 餐饮产品的价格一般不能低于成本。( )A.正确B.错误参考答案：A13. 发展总部模式是向低级总部模式发展的必经阶段和过渡模式。( )A.正确B.错误参考答案：B14. 企业文化是企业在生产经营实践中逐步形成的。( )A.正确B.错误参考答案：A15. 微信支付、支付宝是移动支付的典型代表。( )A.正确B.错误参考答案：A16. 由病原菌( )引起的
4、临床表现以腹痛、腹泻、排粘液脓血便为特征的疾病，称为痢疾。A.沙门氏菌B.霍乱弧菌C.李斯特菌D.志贺氏菌参考答案：D17. 淮扬菜、粤菜的口味偏咸。( )A.正确B.错误参考答案：B18. 以下哪一项不属于餐饮经理可控制资源的是( )A.人力B.产品C.程序D.客人参考答案：A19. 使用不锈钢炊具会使食物中含( )量增加，其在食物中微量存在可以预防糖尿病和动脉硬化。A.镉B.铜C.铬D.铅参考答案：C20. 厨房有典型的工厂车间的特点生产有形的产品。( )A.正确B.错误参考答案：A21. 创造性思维是以新颖独创的方法解决问题的思维过程。( )A.正确B.错误参考答案：A22. 餐饮管理必
5、须以客源为中心，将客人当作餐饮业的衣食父母和希望所在，当作其经济效益的唯一来源。( )A.正确B.错误参考答案：A23. 西餐厨房组织形式中( )是最高领导。A.厨师长B.餐饮总经理C.行政总厨参考答案：C24. 宴会按规格划分可以分为：国宴、正式宴会和( )。A.中餐宴会B.西餐宴会C.便宴D.茶话会参考答案：C25. 请将“汤菜、开胃菜、主菜、甜点”根据西餐宴会菜点结构设计上菜顺序( )A.开胃菜-汤菜-主菜-甜点B.开胃菜-主菜-汤菜-甜点C.汤菜-开胃菜-主菜-甜点参考答案：A26. 质量管理小组的特点是( )。A.明显的自主性B.广泛的群众性C.高度的民主性D.严密的科学性参考答案：
6、ABCD27. 马斯洛的需求层次理论包括( )。A.生理需求B.安全需求C.社交需求D.尊重需求参考答案：ABCD28. 被包装食品在密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的处理方法称为( )。A.气调包装处理B.真空包装处理C.辐照处理D.微波处理参考答案：B29. 生产过程短，多产多销是餐饮管理的消费过程。( )A.正确B.错误参考答案：B30. 企业视觉识别的基础设计包括( )。A.企业名称B.标准字C.口号D.吉祥物参考答案：ABCD31. 明代设有凌人，掌握食品的冷藏工作。( )A.正确B.错误参考答案：B32. 以下哪些食物食用后容易造成中毒?( )A.河豚鱼B.含氰苦杏仁
7、C.没有煮熟的豆浆D.发芽的大蒜参考答案：ABC33. 餐厅人员编制是以业务量和岗位工作量的大小为依据，根据什么来确定所需要员工数量。( )A.不同需求B.不同岗位C.客人需要参考答案：B34. 斤斤计较，即使错了也会坚持，此类顾客属于( )。A.自大型B.固执型C.急躁型D.社交型参考答案：B35. 产品的基本使用价值是产品的( )。A.核心部分B.外观部分C.延伸部分D.特殊部分参考答案：A36. 私营企业往往选择亲属或熟人担任采购员。( )A.正确B.错误参考答案：A37. “学习力”一词最早的提出者是( )。A.德鲁克B.罗宾斯C.弗瑞斯特D.彼得圣吉参考答案：C38. 餐饮连锁企业供
8、应链是以( )为依托。A.餐饮连锁企业B.配送C.信息流通网络D.物流参考答案：C39. 某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生活繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的组织，称为( )。A.核质B.细胞核C.芽孢D.鞭毛参考答案：C40. 病原菌微生物随食物进入消化道后是否致病或病害程度，由菌种的毒力、感染的菌量和 人体的免疫抵抗力所决定。( )A.正确B.错误参考答案：A41. ( )喜欢生活在阴暗、温暖、潮湿又有食物和水的场所。A.蟑螂B.苍蝇C.粉螨D.甲虫参考答案：A42. 以下不可以制售凉菜的是( )。A.幼儿园食堂B.小学食堂C.中学食堂D.大学食堂参考
9、答案：ABC43. 食品加工人员进行( )操作是应戴口罩。A.配凉菜B.粗加工C.制作生食海鲜产品D.消毒餐具参考答案：AC44. 针对特殊人群的菜单是( )菜单。A.散客B.儿童C.老人D.家庭参考答案：BCD45. 长期摄入含有较小量污染物的食品引起的中毒状态，称为急性中毒。( )A.正确B.错误参考答案：B46. 餐饮产品的价格构成包括( )。A.成本B.费用C.税金D.利润参考答案：ABCD47. 毒蘑菇的毒素主要分为胃肠毒型，神经精神型，溶血型，肝肾损害型四种类型。( )A.正确B.错误参考答案：A48. 电话通讯控制的最大优点是随时、及时、快捷地保持与员工之间的直接联系。( )A.正确B.错误参考答案：A49. 鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是容量为有( )A.2盎司B.4盎司C.5盎司D.6盎司参考答案：BCD50. 以下哪一项是客人账单控制制度( )A.夜间审计B.日间审计C.手工结账制度D.不结账参考答案：C
