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1、1、营养学的基本概念营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康及其改善措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学营养学研究的目的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要2、食品食品的定义：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品食品的作用：（1）为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要 （2）满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要3、营养营养定
2、义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”合理营养学的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿4、营养素营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有4050种人体必需的营养素，其中人体主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素、无机盐。营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及
3、其质和量的关系5、食物能值与生理能值食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”生理能值：即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时间能量单位：单位换算：1cal=4.184J 1J=0.239cal能量来源（产能营养素）：人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，乙醇也可以产生能量6、怎样计算食物的能量？首先要知道食物中三大营养素的比例其次要知道食物的重量以100g的瘦牛肉为例：蛋白质20.2%、脂肪2.3%、碳水化合物1.2%4kcal/g*20.2%+9kcal/g*2.3%+4kcal/g*1.2%=能量代谢和能量
4、平衡消耗能量摄入能量：负平衡营养不良消耗能量摄入能量：正平衡肥胖7、人体能量消耗的构成：基础代谢、体力活动的能量消耗、食物热效应、生长发育。基础代谢：（1）、定义：是维持人体最基本生命活动所必需的最低能量消耗。即人体在安静和恒温条件下（一般18250C），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。（2）、测定方法：测定空腹1216h、睡醒静卧、环境温度1825。C时的能量消耗（3）、意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能（4）基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体单位表面积（m2）或单位体重（kg）基础代谢所消耗的能量。单位：（kj/m2*h，kj/kg*h）8计算基础代
5、谢的能量消耗用体表面积进行计算（已知身高、体重、年龄、性别）体表面积（m2）=0.00659*身高（cm）+0.0126*体重（kg）0.1603BM=BMR*体表面积*24h BMR查书9、基础代谢影响因素年龄：儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%性别：男性高于女性5%10%体格：同等体重，瘦高者大于矮胖者环境条件的影响：炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低季节与劳动强度：寒季大于暑季，劳动强度高则高不同生理、病理状况；激素；应激状态尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高10、食物特殊动力作用（SDA），又称食物热效应食物热效应是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗原因
6、：摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量11、三大生热营养素的供能比例膳食能量摄入量达到RNI的90%以上视为正常，低于80%为摄入不足在膳食能量摄入比例中，碳水化合物供能占总能量的55%65%、脂肪占20%30%、蛋白质占11%15%为宜（5:1:1）三餐能量分配一般认为一日中每餐所含热量占全日总热量符合以下比例为合理：早餐30%、午餐40%、晚餐30%12、氨基酸和必须氨基酸必需氨基酸：（甲硫）蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸（精氨酸、组氨酸）非必需氨基酸：脯氨酸、丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、谷氨酸（精氨酸、组氨酸
7、）条件必需氨基酸：半胱氨酸（蛋氨酸）、酪氨酸（苯丙氨酸）必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共8种：（甲硫）蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸13、当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高，这样的蛋白质被称为优质蛋白质其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质被作为参考蛋白质，通常为鸡蛋蛋白质14、限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低
8、，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。15、蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，其中的限制氨基酸得到了互相补充，达到较好的比例，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了蛋白质的利用率作用。（食物生物学种属越远越好、搭配的种类越多越好、食用时间越近越好）16、按能量计算蛋白质摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d。则蛋白质摄入量应为：2400kcal/d*12%/4kcal/g=72g/d17、胆固醇与组织、胆汁酸和激素有关细胞膜的重要成分
9、之一，增强细胞膜的坚韧性合成重要活性物质的原料如：维生素D、肾上腺素、性激素、胆汁等代谢产物胆酸能乳化脂类，帮组脂类物质吸收18、膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收不溶性纤维：纤维素、某些半纤维素素、木质素可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶、少数半纤维素提供膳食纤维：增强肠道功能、有利粪便排出 降低血糖和血清胆固醇 控制体重和减肥 改善菌群，防止肠道病变 预防糖尿病改变食物的色、香、味、型19、功能性低聚糖、多糖功能性低聚糖：指不被人体胃肠消化酶所消化，因而它们不被消化吸收，在肠道内可被细菌发酵分解（即优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子），并具有调节人体生理功能的低聚糖。
10、如低聚果糖、大豆低聚糖等功能性多糖：指具有调节人体生理功能的非淀粉多糖，又称活性多糖。如真菌活性多糖、植物多糖、动物多糖等20、脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏吸收与肠道中脂类密切相关主要储存于肝脏中摄入过少，可缓慢出现缺乏症状摄入过多，可引起中毒21、水溶性维生素包括C、B族维生素溶于水不溶于脂肪及脂溶剂化学组成除碳、氢、氧外，还有氯、硫、钴等元素没有非功能的单纯储存形式，在体外仅有少量储存满足组织需要后，多余的从尿中排出绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统缺乏症状出现较快毒性很小22、各种维生素的功能和来源维
11、生素 功能 食物来源维生素D 抗干眼病，参与保护视力，预防表皮细胞角质化，促进 胡萝卜、肝、绿叶 生长 蔬菜、鱼肝油等维生素D 调节钙磷代谢、对骨髓、牙齿十分重要 鱼类、蛋黄、肝、乳品等维生素E 维持生殖健康，提高生殖能力，预防衰老 绿叶蔬菜、谷类、种子的胚芽、维生素K 帮组凝血 菠菜、圆白菜、菜花、肝等 23、膳食宝塔从下往上：第一层谷类300500g、第二层蔬菜类400500g、水果类100200g第三层畜禽肉类50100g、鱼虾类50g、蛋类2550g，第四层奶类及奶制品100g、豆类及豆制品50g、第五层油脂类2530g盐6g24、例题一：王师傅吃了4两米饭（生熟比0.48），一份白菜
12、炒猪肉（重400g，生熟比0.5，白菜/猪肉/色拉油=15/2/1)，请计算王师傅该餐各种食品的进食量。大米：200*0.48=96g白菜：400*0.5*15/18=167g猪肉：400*0.5*2/18=22g色拉油：400*0.5*1/18=11g25、体质指数推算通过体质指数来判断一个人的体形情况，依据不同的体形来确定其能量需要的量计算过程需要这样几个步骤：第一步：计算标准体重第二步：计算体质指数，判断体形第三步：依据体力活动情况、体形情况来确定能量的需要量26、个体计算法根据身高，计算标准体重根据体质指数，判断体重情况BMI值：18.523.9 正常体重 小于18.5消瘦 大于24超
13、重 大于28肥胖成人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦3035404045正常2025303540肥胖152020253035例：胡先生，40岁，身高172cm，体重68kg，从事中等体力活动，求其每日所需总能量。解：标准体重=172105=67（kg） BMI=68kg/（1.72m）2=23属正常体重 查表得知，正常体重、中等体力活动者的能量供给量为35kcal/kg因此，每日总能量=67kg*35=2345（kcal）例：张同学早餐摄入能量720kcal，午餐960kcal，晚餐720kcal，求三大供能营养素每餐各应提供多少能量。 早
14、餐：蛋白质 720kcal*13%=93.6kcal 脂肪 720kcal*25%=180kcal 碳水化合物 720kcal*60%=432kcal 午餐：蛋白质 960kcal*13%=124.8kcal 脂肪 960kcal*25%=240kcal 碳水化合物 960kcal*60%=576kcal 晚餐：蛋白质 720kcal*13%=93.6kcal 脂肪 720kcal*25%=180kcal碳水化合物 720kcal*60%=432kcal三大供能营养素每餐需要量的计算 根据例3计算的结果，计算三大供能量营养素每餐需要量。已知：蛋白质的产能系数为4kcal/g，脂肪的产能系数为9kcal/g，碳水化合物的产能系数为4kcal/g。解：早餐：蛋白质 93.6kcal/g/4kcal/
