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1、第二十一章 动物性水产品的加工卫生与检验讲授重点：鱼与鱼制品的加工卫生及保藏时的变化；鲜（冻）鱼的卫生检验；鱼的解剖学特点和与肉的形态结构；动物性水产品的食用价值；其他水产品的卫生检验。难 点：鲜（冻）鱼的卫生检验。 思 考 题： 1.鲜鱼在保藏时会发生哪些变化及其变化的特征是什么？ 2.对鲜鱼如何进行感官检验？ 3.鱼肉比畜禽肉更易发生腐败的原因。授课学时：2学时教学方式：课堂讲授 动物性水产品包括鱼类、贝壳类、甲壳类和海兽类，是动物性食品的重要组成部分。动物性水产品按生长水域的不同可分为海产和淡水产两大类。我国是一个渔业大国，水产资源极为丰富。2007年人均水产品占有量为36.4kg，是世
2、界平均水平的2倍。海产品中较为常见而具经济意义的鱼类有200多种，其中黄鱼、带鱼最为著称，鳓鱼、白姑鱼、魟、鳐、鲨、鳗、鲻、鲈、鲚等捕获量亦较多。淡水鱼类经济价值较大的约50种，其中不仅鲢鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼闻名世界，鲫鱼、鲤鱼、鳊鱼、鲟鱼、鳝鱼、鲶鱼等也极著称。除鱼类外，甲壳纲中的毛虾、对虾、黄虾和多种海白虾、海红虾都是我国产量较大的虾类。梭子蟹、河蟹也有生产。此外，我国还盛产各种贝类，如蚶、蛤、蛏、牡蛎、贻贝以及黄蚬、河蚌、螺蛳等。为了保证动物性水产品的质量安全，保障消费者的健康，对其生产加工过程进行卫生监督，对产品的卫生质量实施检验，是一项十分重要的工作。第一节 鱼的解剖学特点和鱼肉的形
3、态结构一、鱼的解剖学特点鱼的体形随种类的不同而有差别，一般呈梭形或纺锤形，两侧较扁平，身体分头、躯于和尾三部分。硬骨鱼类头和躯干以鳃盖骨的后缘为界，尾则以肛门或尿殖孔的后缘为界。头部有口、眼、鼻腔和鳃。在躯干和尾部有成对或单个的鳍。鳍可分为胸鳍、腹鳍、背鳍、臀鳍和尾鳍。鱼的外部形态见图21-1，内部构造见图21-2。（一）皮肤真骨鱼类的皮肤包括角质层、表皮、真皮和皮下组织。角质层位于皮肤的最外层，由表皮细胞分泌的黏多糖、黏液细胞分泌的黏液和脱落的细胞等形成的混合物，是机体的防护屏障。鳞片由真皮产生，呈覆瓦状排列于体表。鱼体表的黏液是粘多糖和蛋白质的混合物，遍布于体表，且具有新鲜鱼特有的鱼腥味，
4、但它很容易沾染和孳生细菌。鱼死后随着细菌的生长繁殖，黏液腐败，鱼腥味逐渐消失，出现腥臭乃至腐臭味，因而鱼体表面黏液的气味变化，是鱼新鲜度的标志之一。图21-1 鲤鱼的外形1.触须 2.眼 3.前鳃盖骨 4.间鳃盖骨 5、6.鳃盖骨 7.鳃盖条骨 8.鳃盖瓣 9.胸鳍 10.腹鳍 11.侧线 12.臂鳍 13.尾鳍 14.尾部 15.背鳍 16.躯部 17.头部 18.鼻图21-2 鲤鱼内脏位置侧面解剖图1.动脉球 2.心室 3.心房 4.静脉窦 5.心腹膈膜 6.肝脏 7.胆囊 8.肠 9.脾脏 10.输精管 11.肛门12.泄殖孔 13.膀胱 14.肾管 15.睾丸 16.鳔 17.肾 18
5、.头肾 19.咽骨退缩肌 20.鳃弧 21.鳃耙 22.口腔 23.舌（二）呼吸器官鱼类除肺鱼外，在水中生活用来呼吸的器官就是鳃。鳃位于鳃盖下的鳃腔里，每一侧鳃具有4片鳃弧（也称鳃弓），鳃弧是由无数梳状排列的鳃丝构成，每一鳃丝两侧又生出许多鳃小片。鳃小片由单层上皮细胞包裹，内有毛细血管分布，是鱼类进行气体交换的场所。由于鳃丝里血管丰富，表皮又薄，所以活鱼的鳃总是呈鲜红色。鱼若死后开始腐败，鳃则因血液变性而变色，由鲜红色变为暗红色、灰红色。（三）循环器官鱼的循环器官主要是由心脏、血管和淋巴管组成。心脏位于头与躯干交界处附近的体腔中，由静脉窦、心房和心室三部分组成。静脉窦壁薄，接收回流到心脏的静脉
6、血。心房位于静脉窦的前方，心室位于心房的腹前方，心室延伸成主动脉干，从主动脉干分出的入鳃动脉通到每个鳃弧，完成气体交换后由出鳃的血管汇集成出鳃动脉，再汇合成背主动脉，后者沿着脊柱下分出微血管到达身体各部和各器官。静脉由两根后主静脉组成。当鱼死后开始腐败时，由于血管壁变性，管壁通透性增强，致使血管和脊柱四周组织因血液成分浸润而红染，形成所谓“脊柱旁红染”现象，是鱼腐败的特征之一。（四）消化器官包括口腔、咽喉、食道、胃、肠、盲囊（有些鱼没有）、肝、胆囊、胰腺等。肠管的色泽、粗细、长短随鱼的种类而异，后肠（直肠）的未端，则为肛门。在中肠前部上面，紧贴着一个具有两叶或多叶呈黄色或黄褐色、占腹腔大部的肝
7、。在肝脏向胃的一面，有一个小袋形的胆囊，一般呈深绿色。鱼在腐败时，胆汁外渗，污染周围组织，俗称“印胆”或“走胆”。（五）生殖器官和排泄器官鱼的生殖器官主要是性腺，排泄器官包括肾和膀胱。雄鱼性腺是精巢，通常称为鱼白。雌鱼的性腺是卵巢，其内充满着大小不同的卵粒，俗称鱼子。性腺的大小和颜色随成熟的程度而不同。肾脏紧贴在脊柱的下面，是两条黑红色的长带，肾脏的后部两侧有两条输尿管通向膀胱，膀胱向外开口于肛门和生殖孔之间。（六）鳍和鳔鳍是鱼运动和维持身体平衡的主要器官，分布在躯干和尾部，有胸鳍、腹鳍、背鳍、臀鳍和尾鳍，前两个成双，后三个为单鳍，有的品种鱼缺少其中一两种鳍。鳔又称浮囊，通常呈长袋形，位于体腔
8、的背面，紧贴在脊椎下面，其前端有管道与咽头相连（喉鳔类）。有些鱼类，气道退化，鳔就完全和咽头食道分离（闭鳔类），鳔内充满气体，其形状和大小，在不同鱼类中有很大的差异，但大多分为两室。鱼体的上下浮沉，靠鳔的张缩调节，有的种类鱼的鳔也参与呼吸。二、鱼肉的形态结构鱼是人类重要的动物性食品。作为食品原料，习惯上将鱼分为可食与不可食两部分，鱼的内脏（鳔除外）、鳃、骨等为不可食部分，其余为可食部分，绝大部分鱼的可食部分占鱼体重的55%65%。一般来说鱼类肌肉约占体重的40%50%，无脊椎动物中的头足类如鱿鱼、章鱼等肌肉占体重的70%80%。鱼体的肌肉部分是横纹肌，内脏则是由平滑肌或心肌组成。虽然各种鱼的体
9、型大小十分悬殊，但就鱼体各种组织与肌肉的比例而言，都是很近似的。就鱼而言，其肌肉附着在脊椎骨的两侧，从横断面来看呈同心圆排列。鱼的两侧，从头至尾，各具宽阔的纵侧肌。其中横间着许多波浪形线状的横断肌，把肌肉分成不同的区域。侧肌在背部比腹侧部厚，全肌群则以腹腔以后尾部两侧的最为发达。鱼的肌肉有红肌（暗色肉）和白肌（白色肉）之分，暗色肉中含有丰富的脂肪、维生素和活力很强的酶类，在保存过程中更易腐败变质。鱼体内的脂肪分布并不均匀一致，有的鱼其脂肪大量积存在肌肉组织间，而皮下或肠系膜、脏器间的结缔组织很少积存脂肪，有的鱼类脂肪则集中于肝、胰及其他内脏，肌肉中却很少。前者如鲱鱼、白蛙鱼及鳁鱼属；后者如鳕鱼
10、、鲽鱼等。与畜禽一样，鱼的脂肪组织也是由蜕化的结缔组织和大量的脂肪细胞组成的。鱼肉的结缔组织，主要分布于肌束之间，借以结合肌肉纤维，也是由胶原纤维与弹性纤维组成。鱼体内结缔组织含量一般不多,少含或不含弹性纤维。胶原纤维加热至30开始水解，加热至90经1h则全部变成明胶，如在酸性条件下变化更加迅速，故在煮鱼时加醋，除了调味以外，还有助于胶原蛋白的明胶化。鱼类的骨分软骨组织与硬骨组织两种。软骨由软骨黏蛋白、骨胶原蛋白和软骨硬蛋白3种成分组成，并含有钠、钾、钙、镁、铁、氯、磷、硫等矿物质。硬骨除含有软骨成分外，还有脂肪和卵磷脂，在无机物中则以磷酸钙为主。骨骼的硬度与磷酸钙和碳酸钙的含量成正比，而与氮
11、和粗蛋白的含量成反比，软骨鱼类中某些鲨鱼的鳍经加工后可制成鱼翅食用。第二节 水产品的化学组成及食用价值一、水产品的化学组成水产品的化学成分主要是水，其次是蛋白质、脂肪，以及少量的碳水化合物、矿物质、维生素等，其各种成分不仅因水产动物的种类、品种、个体肥瘦、年龄大小而异，而且也因捕获季节和栖息场所、饲料来源等不同而有很大差异，甚至鱼体运动的多少和产卵也能影响到鱼肉的化学成分。常见的动物性水产品的主要化学组成见表21-1。（一）蛋白质水产品是富含优质蛋白质的动物性食品，蛋白质含量一般为15%20%，鱼肉中的蛋白质包括肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白，约分别占70%80%、17%25%和3%5%。氨
12、基酸组成与鱼的种类没有多大关系，几乎相同。除了贝类中肌氨酸含量多外，其氨基酸组成，在贝类、虾、墨鱼中也基本相同，也和畜肉的氨基酸基本相同，但是鱼肉的蛋白质中基质蛋白含量比畜禽肉类少，加水煮沸时大部分能胶化，故当煮熟了的鱼冷却后，汤汁就形成鱼冻。（二）脂肪鱼的脂肪含量相差悬殊，一般为1%10%。鳕鱼、鱼免鱼等少脂鱼类脂肪含量不到1%，而鳗鲡、鲨鱼、海鲫鱼、大麻哈鱼等多脂鱼类的脂肪含量高达10%以上。鱼体脂肪是一种贮藏物质，很少由蛋白质生成，几乎完全不能由糖类生成，故其惟一来源是鱼类的饲料，而其化学性质也完全取决于饲料中所含脂肪的性质。脂肪在鱼体内的含量除与营养状况有关外，还受季节、性别、年龄和地
13、域等因素的影响。还含有少量的磷脂和固醇类化合物。鱼的高级脂肪酸熔点低，容易被消化吸收，因其组成中含有多量（约占84%）高度不饱和脂肪酸，故在保存时极不稳定，很容易与空气中的氧气作用而生成氧化物或过氧化物，甚至进一步分解成低级的醛、酮类等，使之酸败而产生哈喇味，这在多脂鱼类和特多脂鱼类更会影响适口性和卫生质量。此外，鱼类脂肪中还常含有二十二碳五烯酸，具有特殊的鱼油气味，是形成鱼油腥臭的主要成分之一。表21-1 常见动物性水产品的主要化学组成（%）（引自食物成分表（全国代表值），人民卫生出版社，1991年）水产品名称可食部分水 分蛋白质脂 肪碳水化合物矿物质青 鱼6373.920.14.20.22
14、.4草 鱼5877.316.65.201.1鲢 鱼6177.817.83.601.2鳙 鱼6176.515.32.24.71.3鲤 鱼5476.717.64.10.51.1鲫 鱼5475.417.12.73.81.0鲈 鱼5877.718.63.401.5鳊 鱼5973.118.66.31.21.1黄 鳝6778.018.00.800.6鲮 鱼5777.718.42.10.71.1鳓 鱼7171.920.78.501.2带 鱼7673.317.74.93.11.0大黄鱼6677.717.72.50.81.3小黄鱼6377.917.93.00.11.1海 鳗6774.618.85.00.51.1鲐 鱼6669.119.97.42.31.4鳟 鱼5777.018.62.60.21.6马面鲀5278.918.10.61.21.2罗非鱼5576.018.41.52.81.3银 鱼10076.217.25.602.6章 鱼10086.410.60.41.41.2墨 鱼6979.215.20.93.41.3红 螺5568.720.20.97.62.6牡 蛎10082.05.32.18.22.4对 虾6176.518.60.82.81.3河 虾8678.116.42.402.9海
