《《餐饮服务与管理》测验题-一》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《餐饮服务与管理》测验题-一（4页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、餐饮服务与管理测验题一一、 填空题：每格1分 共61分1、重托操作时,要做到平、_、_三字.2、轻托的操作方法主要有：_、_、_、_、_.3、按餐巾折花的外观分类,可分为动物、_、_等三类.4、餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_、_、_等种类.5、中餐上菜的顺序是：_、_、水果.6、中餐零点一般从_开始,按_方向依次进行,烈性酒_成,红葡萄酒_成,白葡萄酒_成,软饮料_成,啤酒顺着杯壁斟倒以_为准.7、高级西餐厅餐台上一般有三层布草_、_、_.8、因西餐是分食制,每位客人所点的菜都可能不同,所以应用_记录每位宾客所点的菜肴.9、酒的酿造过程分为 _、_两大部分.10、世界上典型的谷物酿造
2、酒有_、_、_.11、中国的著名黄酒有_、_.12、中国的白酒香型主要有_、_、_、_、_./13、我国酱香型的酒的代表是_酒,我国清香型的酒的代表是_酒.14世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是_、_、_和_四大类.15、白兰地是以_作原料,在_的基础上蒸馏而成的./16、_是世界上首屈一指的白兰地生产国,其中以科涅克地区所产的白兰地最醇、最好,有人将此地产白兰地称为_.17、世界上的配制酒可分为三大类,即_、_和_.18、鸡尾酒的调制方法主要四种：_、_、_、_.19、鸡尾酒的定义得知,鸡尾酒是由_、_、_和_组成的.20、徒手斟倒时,服务员左手持服务巾,背于身后,右手持酒瓶的_,商标
3、朝外,_跨前踏在两椅之间,在客人_斟到.二、 选择题：34分 1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿_. a.正对门的方向 b.隐藏起来 c.斜对门的方向 d.以上均可 2、铺台布时要求一次到位,台布_.a. 正面凸缝朝上 b. 正面凸缝朝下 c.反面凸缝朝上d. 反面凸缝朝下 3、_托盘一般用于托运较重的物品. a.大方形托盘 b.大圆形托盘 c.中圆形托盘 d.小方形托盘 4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等. a.小方形托盘 b.中圆形托盘 c.中方形托盘 d. 小圆形托盘 5、几种物品同时装盘,应该_. a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档
4、 d.重物、高物放在里档 6、_是最基本的餐巾折花手法.a.折叠 b.推折 c.卷 d.捏 7、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上,用_控制间距.a.食指 b.中指 c.拇指 d.无名指 8、中餐厅应合理布局,一般小桌应_摆放. a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形 9、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_. a.1CM b.2CM c.3CM d.4CM 10、中餐零点餐厅,一般只摆放_. a.啤酒杯 b.软饮料杯 c.列酒杯 d.葡萄酒杯 11、要求冰镇后饮用的酒有_. a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅台酒 d.黄酒 12、中国的_和日本的清酒需要提高温度饮用才更
5、有滋味.a.白酒 b.黄酒 c.葡萄酒 d.啤酒 13、餐桌上的菜肴过多时,服务员应_.a. 将客人不太爱吃的菜撤走 b.大盘换小盘b. c.盘子上面叠盘子 d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜 14、中餐厅迎宾时,服务员应走在客人_左右,引领客人到适当的座位.a. 左前方1米b. 左前方2米c. 右前方1米d. 右前方2米 15当客人入座后,迎宾员应打开菜单第_页,递给_.a.1；主人 b. 2；客人 c.1；客人 d.2；主人 16、传菜部一般由_进行画单控制传菜.a.餐厅经理 b.餐厅主管 c.传菜部主管或领班d.传菜部专人负责 17、具有开胃作用,一般不会是汤类,通常在主菜前食用的
6、是_.a.头盆 b.甜品 c.色拉 d.面包 18、西餐厅一般以_为主.b.复杂的杯花 b. 复杂的盘花 c.简洁的杯花 d. 简洁的盘花 19、在西餐酒水服务时,应在客人认可后,按照_的原则,依次为客人倒酒.a.男士优先 b. 女士优先 c.先宾后主 d.先主后宾 20、在西餐服务中,当整瓶酒将要倒完时,服务员应_.a.询问客人是否需要加一瓶b.询问客人是否需换酒的种类b.立即将空杯撤掉d.立即去酒吧取酒 21、西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配,一般海鲜类选用_.a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.烈酒 d.雪利酒 22、_是一种非常豪华的服务,最能吸引宾客的注意力,给宾客的个
7、人照顾较多. a. 英式服务 b.法式服务 c.俄式服务 d.美式服务 23、_较法式服务节省人力,服务速度也较快餐厅的空间利用率高,又能显示其讲究优雅的特点.a. 美式服务 b英式服务 c.俄式服务 d.意大利式 24、美式服务又称_. A.餐车服务 b.盘子服务 c.家庭式服务 d.大盘服务 25、一般零点餐厅采用_.a.美式服务b.法式服务c.英式服务d.俄式服务 26、酒的发酵只能使酒精含量达到_左右.A、12%V/Vb. 15%V/Vc. 20%V/Vd. 50%V/V 27、_适宜于单饮,不宜作鸡尾酒的基酒. a. 英国金酒 b.荷兰金酒 c.威士忌酒 d.白兰地酒 28、_ 在装
8、瓶出售时,在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度.a. 白兰地 b.威士忌酒 c.金酒 d.伏特加酒 29、X.O是指_陈的白兰地.a. 70年 b.50年 c.40年 d.2040年 30、_在室温下饮用.a. 白葡萄酒 b.红葡萄酒 c.啤酒 d.香槟酒 31、以下哪句话是正确的：_. a.白葡萄酒酒液颜色较淡,一般呈浅黄色. b.红葡萄酒饮用的最佳温度为710度. c.,干酒是指让人喝了容易口干的酒d.葡萄酒贮存时应立放,以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生 32、下面有关酒的哪一句话是正确的：_.a.白酒的酒度一般在30度以上. b.啤酒是压榨酒. c.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好. d.决
9、定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的 33、黄酒属于_. A.蒸馏酒 b.高度酒 c.发酵原酒 d.配制酒 34、葡萄酒的酒度一般为_. A.10度以下 b.814度 c.1016度 d.1618度 .三、多项选择题：每题2分10题=20分 1、宴会根据来选择色彩和花型. a. 宴会规模 b.席位安排 c. 宴会规格 d.时节 2、整瓶的葡萄酒在开瓶前,应向客人展示酒的商标,让客人验看,目的 .a. 避免差错 b.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 d.促进销售 3、时需要更换骨等餐具. a.吃完带壳的菜肴后 b.上名贵菜肴前 c.上甜品前 d.菜肴口味相差很大时 4、.以下关于酒的描述正确的
10、是： A酒的重要成分是醇 B.在国际酿酒业中,酒度在温度为25摄氏测试C.酒具有医药的功能D.发酵只能使酒精含量达到15% 5、.以下属于烈性酒的是： A伏特加 B.金酒 C.白兰地 D.威士忌 6、在低温下饮用的葡萄酒有：A 白葡萄酒 B 红葡萄酒 C 玫瑰葡萄酒 D 白兰地 7、可用于调制鸡尾酒的酒有：A 啤酒 B 威士忌 C 荷兰金酒 D 伏特加 8、酒水瓶罐的封口常见有：a. 皇冠瓶盖 b.易拉环 c.软木制成的瓶塞 d.开时避免晃动瓶身 9、 需要提高温度饮用才更有滋味a. 黄酒 b.清酒c.伏特加d.白兰地 10、 鸡尾酒可以以 作为基酒a. 烈性酒 b.葡萄酒 c.甜食酒 d.中国白酒四、判断题：每题1.5分,共30分1、被人们称为液体面包的是葡萄酒.2、放转台要求居中,横拿轻放,底座旋转灵
