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1、2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷192021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷192021年中式烹调师模拟试题及答案1、(判断题)调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓 酱状、油状等六大类。正确答案:错误2、(单选题)一道菜肴的售价是30元,销售毛利率是60% ,则该菜 的成本毛利率是()。A 0.4B1.5C 0.6667000000000001D 1.6666999999999998正确答案:B3、(单选题)牛肉茸泥为了改善嫩度,可在采取()方法。A添加大量的水B添加油脂C添加小苏打D添加鸡蛋正确答案:D4、(判断题)()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。正确答案:正确
2、5、(单选题)职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。A精神文明B物质文明C民主法治D促进正确答案:D6、(单选题)粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。A夹杂泥土B工业废水的污染C农药残留D霉变正确答案:D7、(单选题)盐一般在制汤后加入,过早会使(),影响汤汁效果。A汤味变成B蛋白质凝固C脂肪不易乳化D汤汁不够澄清正确答案:B8、(判断题)心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。正确答案:错误9、(单选题)热炮菜味型一般由()和()两类组成。A咸味料;鲜味料B咸味料;香辛料C基本味料;咸味料D基本味料;香辛料正确答案:D10、(判断题)()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。正确
3、答案:错误11、(单选题)人体内含量最多的成分是()。A维生素AB维生素EC果糖D水正确答案:D12、(单选题)把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松 脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。A油焙B油爆C油浸D油发正确答案:D13、(主观题)艺术拼盘按其拼摆内容可分为那些图案正确答案:艺术拼盘按其拼摆内容可分为几何图案、动物图案、植物 图案、器物图案、景观图案等。14、(单选题)色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生 极大的影响。A心态B消化吸收C生理D心理正确答案:D15、(判断题)()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克, 此料的成本系数是0.6。正
4、确答案:错误16、(判断题)涨发好的燕窝要求色泽洁白,质地柔软而不懈身,无 杂质,无燕毛。正确答案:正确17、(单选题)麦芽糖是()的主要呈味成分。A白砂糖B饴糖C绵白糖D老红糖 正确答案:B18、(单选题)粤菜料头中煎封料是:()。A物耳、 姜米、洋葱米姜米、葱米C 小耳、姜米、葱化D 小耳、 葱米、椒米正确答案:C19、(单选题)调制澄粉面坯,应将澄粉倒入()锅中制熟。A热水B开水C温水D凉水正确答案:B20、(判断题)()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。正确答案:错误21、(判断题)()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射 性污染两类。正
5、确答案:错误22、(判断题)()计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本。正确答案:正确23、(单选题)在评价食物蛋白质营养价值时,常以全蛋作为()。A参考蛋白B半完全蛋臼C不完全蛋白D完全蛋白正确答案:A24、(单选题)对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。A码放生坯要先四周后中心B码放生坯要先中心后四周C随时转动锅体D掌握火候和油温正确答案:B25、(单选题)粤菜的刀法分为()。A普通刀法和特殊刀法两大类B直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D标准刀法和非标准刀法两大类正确答案:A26、(判断题)软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽, 以保持原色为美。正确答案:正确27、(判断题)()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状 的成型方法是揪。正确答案:错误28、(单选题)对于成年人来说,以下属于必需氨基酸的是()。A组氨酸B谷氨酸C色氨酸D精氨酸正确答案:C29、(单选题)下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。A努力扩大产品的市场份额B采取措施抵御模仿者进入C运用价格手段拓展市场D通过合理的低价维持产品的市场份额正确答案:D30、(判断题)()菠菜中含有较多的单宁物质,故食用时要先焯水处 理。正确答案:错误 #/9