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1、 XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX1 卫生标准操作程序编号：XXXXXXXXXXXXXX版次：XXXX 页码：/91 目的为控制生产过程的生物、化学和物理污染，降低食品危害水平。2 范围 适用于公司产品生产全过程的操作卫生控制。3 职责生产部和相关部门执行卫生标准操作程序，HACCP小组负责每年进行一次的验证/确认。4 程序4.1 水的安全4.1.1 生产用水的水质应符合GB 5749-2006生活饮用水卫生标准的规定。4.1.2 目测水质，应清澈，无混浊。4.1.3 当发现水质混浊发黄，应立即停止用水，查清原因，采取措施，待问题解决，水质检验合格后方可恢复用水。4.1.4 每月从生
2、产车间的供水口轮流采取水样，并一年内覆盖车间所有的出水口，测定菌落总数和总大肠菌群指标，菌落总数100（CFU/mL），总大肠菌群不得检出。4.1.5 需要时质管研发部将水样送当地卫生机构对水质进行全面测定，但间隔时间不超过12个月。4.2 防止水的污染4.2.1 饮用水和非饮用水的送水管道应分离，互相没有交叉和渗透，生产部对饮用水和非饮用水的出水口进行明显标识。4.2.2 保证供水系统和排水系统没有交叉污染，并有一定的间隔距离。4.2.3 生产部按设备维修保养年度计划，对供水设施设备进行维护，确保供水设施正常运行，保证水质安全卫生。4.2.4 生产部每月对供水排水系统进行检查，防止出现管道末
3、端堵塞、管道破裂、水泵失灵以及虹吸倒流现象的发生。4.2.5 车间内软水管不能拖在地面，软水管出水口不能放在地面上。4.3 废水排放4.3.1 生产车间地面应有适当的坡度易于排水，车间地面不得有明显积水。4.3.2 车间内下水道采用明沟加篦子，下水道出口处有防异味、防蚊蝇、防鼠装置。4.3.3 水的流向应为清洁区到非清洁区。4.3.4 所有生产污水（包括实验废水）必须统一排到污水处理站进行处理后达标排放。对污水的处理应符合国家环保部门的要求，符合防疫要求。4.3.5 排放污水水质每季度由环监部门按标准进行检验。4.4 与食品接触表面的清洁卫生4.4.1 食品接触表面包括：a) 直接接触：加工设
4、备、工器具、加工台案、加工人员的手或手套、工作服、包装材料等；b) 间接接触：原材料、车间环境、运输车辆等。4.4.2 按照GB 14881食品企业通用卫生规范的要求，对生产设备设施进行规划设计和改进，并对设施、设备的维护状况实施监督检查。4.4.3 生产加工用工器具、盛器、机械设备的材料均为耐腐蚀、不生锈、不吸水、易清洗消毒的不锈钢或食品级塑料材料制成。严禁使用竹木或纤维等制作、不便于清洗消毒制成的加工用器具。4.4.4 设备安装要便于清洗，表面结构光滑，浅色，易于识别表面残留物，设备夹杂食品残渣易于清除。4.4.5 加工设备和器具的清洗消毒：首先必须进行彻底清洗，除去表面残留物，然后用18
5、0ppm（有效氯）消毒液或82以上的热水消毒。用消毒液消毒后，必须再用清水冲洗，将消毒剂冲洗干净。4.4.6 每班将工作台案、工器具、盛器表面的食品残渣、碎屑等用刷子或抹布清除干净，然后用清水清洗。4.4.7 用配制好的洗涤剂液刷洗台案、工器具、盛器，彻底洗净油腻、积垢。4.4.8 用水将洗涤液从台案、工器具、盛器表面清洗干净，不得有残留。4.4.9 对工器具、盛器用消毒液消毒。4.4.10 卫生监督员每班对清洗过的工器具、盛器及工作台案进行外观检查。如果没有达到要求，要求清洁人员重新进行清洗消毒，同时车间不允许开工，直到清洁状况符合要求。 4.5 机械设备4.5.1 每班工作结束，将机械设备
6、表面残留的食品渣屑清除干净后用清水进行冲洗。4.5.2 用配制好的洗涤液仔细刷洗机械设备，将残留物及积垢彻底洗净。4.5.3 用水将洗洁精冲洗干净，不得有残留。4.5.4 修理后的机械设备应立即进行清洗消毒，确保干净方可继续使用。4.5.5 对机械设备可采用82以上的热水或消毒液进行消毒。4.5.6 加工设备和器具在每班加工结束后进行清洗消毒，加工器具、设备被污染后应立即进行清洗消毒。卫生监督员每班检查清洗消毒情况。4.5.7 车间内使用的运输工具应限定在车间内使用，并在每班加工结束后进行清洁消毒。4.6 工作服的卫生4.6.1 生产员工的工作服应每天更换清洗消毒。4.6.2 每天生产结束后，
7、工作帽、工作服统一交到洗衣间，由专人负责清洗，脏工作服和干净的工作服应分开存放，各车间工作服分开清洗。4.6.3 清洗消毒后的工作服，统一存放于储存室内，并由专人保管，储存室内不得放其他物品，以防止交叉污染。4.6.4 工作服储存室（约10m2）安装一只30W紫外线灯照射消毒，消毒时间不少于30min。4.6.5 每天由消毒者记录工作服消毒情况。4.7 空气消毒4.7.1 清洁区域，进行紫外线灯照射法进行空气消毒，消毒时间不少于30分钟，湿度大于60%时，要延长消毒时间。4.7.2 每天开工前对罐装区进行紫外线照射消毒，消毒时间不少于30分钟。4.8 质管研发部负责对与食品接触表面的清洁效果进
8、行监督检查。4.8.1 每月一次用棉拭法对经过清洗消毒的工器具、盛器、设备等与食品接触面取样检测细菌总数和大肠菌群检测。合格标准为细菌总数100个/cm2，大肠菌群为阴性，并做好检测记录。4.8.2 每月一次对工作服进行菌落总数及大肠菌群测定，菌落总数100个/cm2，总大肠菌群为阴性。4.8.3 每月一次对罐装区域空气清洁度进行测试：直径9cm普通肉汤琼脂平板于空气中暴露5min，37培养24小时进行检测。平板菌落清洁区为50个/个平板，中等清洁区50100个/个平板。4.8.4 随机检查消毒用热水的温度及消毒液浓度，对温度或浓度不符合要求的要重新进行消毒。4.8.5 对工器具、台板、加工机
9、械设备、员工等菌检不合格要填写整改通知交生产车间，车间主任负责查找原因，加强对清洁消毒工作的管理。4.9 防止交叉污染4.9.1 工厂和车间在设计和改造前与有关部门和专家进行探讨，做到加工工艺布局合理，厂区内外没有污染源。4.9.2 物理隔离：a) 加工：加工工序之间完全隔离；b) 贮存：原料、辅料、包装物、成品分开存放；c) 人流、物流、水流：从高清洁区流向低清洁区，加工车间分别设立员工通道和货物通道，并做出明显标识。d) 单独设置清洗消毒段。e) 用于食品加工的所有加工器具和设备的材料易于清洗消毒。4.10 人员卫生管理4.10.1 工作服a) 员工进入车间必须穿好工作服，参观人员进入生产
10、区必须穿好专用工作服，维修人员进入加工区也必须穿好工作服，并要求服装干净整洁，要遮盖住自己的衣服。b) 员工不允许穿着工作服出车间及进入厕所，上厕所之前要将工作服换掉。c) 低清洁区的员工不允许进行高清洁区，如需进入需更换干净的工作服后方可进入。4.10.2 帽子a) 所有人员进入生产加工区，必须戴好工作帽。b) 必须将头发罩在帽子里，保证头发不外露。c) 帽子要经常清洗，保持清洁卫生。4.10.3 口罩 进入控制作业区的人员必须戴口罩。4.10.4 工作鞋a) 员工进入加工车间必须穿好工作鞋，不允许穿便鞋进入车间。b) 保持工作鞋清洁卫生。c) 进入车间必须经过加有消毒液的消毒池，质管研发部
11、负责检查消毒池消毒液的浓度。4.10.5 员工个人卫生a) 男员工不留长发，不允许蓄胡须。b) 女员工不应涂口红，不化浓妆，不允许戴假睫毛，不允许搽带有浓烈气味的香水。c) 所有员工不允许留长指甲，女员工不应涂指甲油，不应戴假指甲。不戴饰品。d) 加工人员在手接触了不洁物、入厕后、处理完脏的设备和工具后要按要求的程序进行清洗消毒。4.10.6 每班由车间负责人检查员工着装和个人健康卫生情况。4.11 器具、设备及包装物a) 加工过程中的器具做到专用，高清洁区和低清洁区的器具不得混用。b) 与食品接触的器具、设备等被废水、污物等污染或其它不清洁的物品时，必须立即清洗消毒。器具、设备及包装物消毒后
12、应填写记录。c) 用于制造、加工、调配、包装等设施和器具在使用前确认其已经过清洁消毒。d) 已清洗消毒过的设备和器具应避免再次污染。e) 包装物不允许直接放在地面上，按产品防护要求进行贮存。f) 质管研发部应要求供方每年一次提供包装材料的安全检测报告。4.12 私人物品管理4.12.1 所有生产区域和原料、包装材料、成品储存区不允许存放私人物品。4.12.2 员工个人物品应存放在更衣室的储物箱中，不允许带入加工区。4.12.3 员工在车间内的饮水容器必须放在远离操作区域的地方。4.13 废弃物的处理4.13.1 加工过程中产生的废弃物要分类装在有明显标识的废品容器内，及时倾倒处理。4.13.2
13、 加工区域以外的垃圾存放容器应带有遮盖，不允许暴露存放。4.13.3 各种废弃物做到日产日清。4.13.4 垃圾存放容器和存放区域要经常消毒，保持一定的清洁度。4.14 质管研发部对可能污染食品的污染源进行识别并检查处理。每月不定期对员工手、工作服进行菌落总数、大肠菌群检测，不符合规定时及时处理。车间每天检查员工的个人卫生，如工作服、鞋、帽的穿戴情况。发现问题及时纠正。4.15 各部门按分工每月对各自分管的区域进行卫生检查。4.16 手的清洗消毒4.16.1 所有与产品直接接触的员工，在操作前必须按规定程序清洗双手并进行消毒。4.16.2 清洗消毒的程序为：清水洗手 用皂液或洗手液洗手 冲净皂
14、液 于50ppm（有效氯）消毒液浸泡30秒 清水冲洗 干手（用纸巾、毛巾或干手器）4.16.3 洗手频率和要求操作人员的手必须保持清洁卫生，在下列情况时，必须对双手进行清洗消毒：a) 开始工作之前；b) 上厕所之后；c) 处理不干净的原材料、废料、垃圾之后；d) 清洗设备、器具，接触不干净的用具之后；e) 用手挖耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽之后；f) 接触其他有污染可能的器具或物品之后；g) 从事其他与生产无关的活动之后。4.16.4 质管研发部每周检查一次洗手消毒设施的清洁和完好，做好检查记录，不符合要求的立即纠正处理。4.17 鞋的消毒4.17.1 所有与产品直接接触的员工，在操作前走过消毒池将
15、鞋底进行消毒。4.17.2 鞋子消毒池的消毒浓度为180-200ppm（有效氯）。4.18 防止食品被外来污染物污染4.18.1 污染物的来源a) 水滴和冷凝水；b) 不清洁水的飞溅；c) 空气中的灰尘、颗粒；d) 外来物质；e) 地面污物；f) 无保护装置的照明设备；g) 润滑剂、清洁剂、杀虫剂等；h) 化学药品的残留；i) 不卫生的包装材料。4.18.2 不清洁水的控制a) 厂房上部不设输送水管，保持车间内的空气流通，防止出现冷凝水。b) 每班加工结束后统一对机器设备、工器具、托盘、筐等进行清洗消毒，加工过程中如需进行清洗消毒，应避免冲洗设备或工器具的水溅到食品上。4.18.3 外来物质的控制a) 生产部定期对加工车间的换气扇进行清理，保持扇叶和滤网的清洁。b) 操作人员应穿戴好工作服、口罩、工作鞋和帽，不允许头发和自己的衣物暴露在外。c) 生产部定期对设备进行检查，防止螺丝等物脱落进入食品。d) 修理设备时保管好工具和零配件，避免接触食品。
