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1、糕点专业术语1范围本标准规定了糕点工业的统一术语。本标准适用于糕点工业生产、科研、教学及其他相关领域。2术语和定义2.1糕点 pastry以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。2.2中式糕点 Chinese pastry起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点。2.2.1糕点帮式local pastry因原辅料、配方、制作工艺不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派。2.2.2京式糕点 Beijing pastry以北京地区为代表，具有重油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有京八件和红、 白月饼等。2.2.3苏式糕点Suzhou pas
2、try以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜。代表品种有苏式月 饼和猪油年糕等。2.2.4广式糕点 Guangdong pastry以广州地区为代表，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、蛋黄、糖渍肥膘，重糖、重油，具有皮薄馅多， 油润软滑，口味甜中含咸等特点。代表品种有广式月饼等。2.2.5扬式糕点 Yangzhou pastry以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。代表品种有维扬八件 和黑麻椒盐月饼等。2.2.6闽式样点Fujian pastry以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。口味甜酥油润，海鲜风味突 出。代表品
3、种有福建礼饼和猪油糕等。2.2.7潮式糕点 Chaozhou pastry以潮洲地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，葱香风味突出。代表品种有老婆饼和春饼。2.2.8宁绍式糕点 Ningbo and Shaoxing pastry以宁波、绍兴地区为代表，辅料多用苔菜、植物油，海藻风味突出。代表品种有苔菜饼和绍兴香糕2.2.9川式糕点 Sichuan pastry以成渝地区为代表，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁、重糖、重油，糯米制品较多， 软糯油润酥脆，代表品种有桃片和米花糖等。2.2.10高桥式糕点Gaoqiao pastry沪式糕点 Shanghai pastry以上海高桥镇
4、为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香，代表品种有松饼等。2.2.11滇式糕点Yunnan pastry云南糕点 Yunnan pastry以昆明地区为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香，代表品种有松饼等。2.2.12秦式糕点 shanxi pastry陕西糕点shanxi pastry以西安地区为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香，代表品种有松饼等。2.2.13烘烤制品 baked products炉货以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。2.2.14油炸制品 deep fried products炸货 deep fried products以油炸为最后熟制
5、工序的一类糕点。2.2.15冷加工制品在完成烘烤等熟制工序后，再进行成形、涂饰、灌入、夹入、装饰等工序的一类糕点。代表品种有 裱花蛋糕、派、冰皮月饼等。2.2.16蒸制品 steamed products以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。2.2.17熟粉制品 steamed or fried flour products冷作制品高分制品将米粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。2.2.18酥类糕点short pastry使用较多的油脂和糖而制成的，组织不分层次，口感酥松的制品。2.2.19酥皮糕点 short crust pastry用水油面团包油酥面团制成酥皮，然后包馅，经烘
6、烤或油炸而制成的饼皮分层次的制品。2.2.20水油皮糕点 water-oiled crust pastry用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的皮薄馅饱的制品。2.2.21糖浆皮糕点 syrup crust pastry用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。2.2.22松酥糕点crisp pastry混糖糕点使用较少的油脂，较多的糖和饴糖，辅以蛋品、乳品等，经烘烤或油炸而制成的疏松的制品。2.2.23松酥皮糕点 crisp crust pastry混糖皮糕点用松酥面团制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而成的制品。2.2.24硬酥皮糕点 hard-short crust p
7、astry硬皮糕点使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其他辅料制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的外酥的制品。2.2.25上糖浆糕点 coating syrup pastry先制成生坯，经油炸后再涂上糖浆的制品。2.2.26冷调糕点 cool water mixed pudding用糕粉、糖浆和冷开水调成韧性强的软质糕团，包馅或不包馅，经成型而制成的冷作糕类制品。2.2.27蛋糕cake以禽蛋、面粉为主要原料，经打蛋，注模，烘烤或蒸制而成的组织松软的制品。2.2.28年糕 the Lunar New Year Cake以糯米、糖为主要原料制成生坯，经蒸制而成的糕类制品。2.2.29发糕 ferme
8、nted pudding蜂糕以面粉（或米粉）及糖为主要原料，经发酵、蒸制而成的带有蜂窝状组织的糕类制品。2.2.30松糕 light pudding以粳米粉为主要原料，经成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。2.2.31印糕 moulding pudding用熟或生的原辅料，经拌合、印模成型等工序而制成的口感柔软的糕类制品。2.2.32片糕 flake pudding以米粉为主要原料，经拌粉、装模、蒸制、切片而制成的口感绵软的糕类制品。2.2.33烘糕 baked pudding以米粉为主要原料，经拌粉、装模、炖粉、成型、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。2.2.34月饼 Moon cake使用面
9、粉等谷物粉，油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的 传统节日食品。2.3西式糕点 foreign pastry从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色。如德式、法式、英式、俄式等。2.3.1干点心 dry light refreshments将面粉、奶油、糖、蛋等调成不同性质的面糊或面团，经成型、烘烤而制成的口感松、脆的糕点。2.3.2小干点 tea and pastries小点心茶酥用面粉、奶油、糖、蛋等为原料，经挤糊、烘烤而制成的小巧别致，香酥、松脆的糕点。2.3.3裱花蛋糕 decorative cakes水点心花蛋糕由蛋糕坯和装饰料组成，饰料多采
10、用蛋白、奶油、果酱、水果、巧克力等，制品装饰精巧，图案美 观的糕点。2.3.4清蛋糕 non-fat cakes以蛋、糖、面粉为主要原料添加少量油脂而制成的糕点。2.3.5油蛋糕 butter cakes油糕以面粉、蛋、糖和油脂为主要原料而制成的糕点。2.3.6戚风蛋糕Chiffon cakes将配方分为面糊和蛋白两部分。面糊部分主要原辅料有低筋面粉、糖、蛋黄、油脂、奶水、果汁、 盐、泡打粉等；蛋白部分有蛋白、糖和塔塔粉，分别搅打面糊和蛋白，再将面糊和蛋白混合在一起，经 注模成型、烘烤而成的，组织特别松软、水分充足、耐贮存、不干燥、不甜腻、气味芬芳、口味清淡的 糕点。2.3.7慕斯蛋糕Mous
11、se cakes起源于法国，以牛奶、糖、蛋黄、动物胶为基础原料，以搅打奶油为主要充填材料而制成的一种爽 口、时尚的胶体甜味泡沫装饰料，制成装饰蛋糕或夹心蛋糕。2.3.8蛋白点心 meringue pastry以蛋白、糖和面粉为主要原料，经低温烘烤而制成的糕点。2.3.9奶油起酥糕点puff pastry面团包入奶油，经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰，口感酥松的制品。2.3.10奶油混酥糕点short butter pastry将奶油、糖等和入面团中，经成型、烘烤而制成的没有层次，口感酥松的制品。2.3.11气鼓 cream puff泡夫哈斗以面粉、油脂、蛋为主要原料，加热调制成糊，
12、经挤注、烘烤成空心坯，冷却后加馅、装饰而制成 的糕点。2.3.12派pie由外国传入我国的一种糕饼，是以小麦粉、禽蛋、糖等为主要原料，经搅打、充气（或不充气）、注 模、烘烤熟制成形后，再夹入、灌入、涂饰其他辅料等制成的带芯（或不带芯）的一类冷加工糕饼。代 表品种有蛋黄派、巧克力派等。2.4主要原辅料2.4.1预混粉 premixed flour预拌粉指按配方将某种焙烤食品所用的原辅料（除液体原辅料外）预先混合好，然后销售给食品厂使用， 食品厂只需添加剩余的部分液体原料即可生产出各种焙烤食品。有面包预混粉、糕点预混粉、蛋糕预混 粉、饼干预混粉。2.4.2谷朊粉 Vital gluten小麦活性面
13、筋由精选小麦经粉碎，水洗得生面筋，再经酸、碱液化，喷雾干燥后而制成的未变性的小麦蛋白粉末 制品，含有75 %-80%的蛋白质。广泛应用于弱筋力面粉的增筋剂。2.4.3植脂奶油 Nondairy whipping cream植物脂肪人造奶油植脂鲜奶油植物忌廉以植物脂肪（主要是氢化棕榈仁油）为主要原料，添加乳化剂、增稠稳定剂、蛋白质原料及一些辅料， 通过改变原辅料的种类和配比，经加工而制成的一种奶油仿制品。主要用于裱花蛋糕表面装饰或制作慕 斯。2.4.4粉末起酥油Fine shorting由具备起酥油功能特性的植物油脂与载体（或不加载体）混合后经喷雾干燥（或冷却）制得的粉末 状产品。用于糕点面团的
14、加工。2.4.5猪油lard大油荤油由猪板油、肥膘、内脏脂肪和含有脂肪的组织及器官中提炼的动物油脂。2.4.6奶油butter黄油白脱油从牛乳中分离加工出来的动物脂肪。2.4.7氢化油 hydrogenated fat化学猪油白油将氢原子加到动、植物油脂不饱和脂肪酸的双键上，经过不同程度氢化反应制成饱和度和熔点较高 的固态酸性油脂。通过氢化可以改善油脂的稳定性、熔点、塑性等加工性能。一般不直接食用，主要作 为人造奶油的基本原料。2.4.8雪白奶油shortening将氢化油精炼得更洁白细腻。分为含水和不含水两种，含水雪白奶油常用于蛋糕装饰挤玫瑰花之用； 不含水雪白奶油常用于制作奶油蛋糕、奶油膏
15、装饰及其他高级西点之用。2.4.9人造奶油 margarine玛淇淋麦淇淋人造黄油以氢化油为主要原料，再添加适量的牛奶或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食 盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的，含有适量水分，具有优良加工性能和起酥性能的奶油代用 品。2.4.10起酥人造奶油shortened margarine起酥玛淇淋在人造奶油中含有熔点较高的牛油，具有优良起酥性能。常用于起酥糕点起酥面包。2.4.11起酥油 shortening酥油无水奶油由精炼的动植物油、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而成的，不含有水分，具有优 良的可塑性和乳化性能的固态或流动性的油脂。2.4.12乳化油 emulsified shortening乳化剂添加量较多的人造奶油或起酥油，具有良好的加工性
