《恒泰配方视频》由会员分享，可在线阅读，更多相关《恒泰配方视频（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、（注意。1=肠衣全部套在直筒上！而不是套个头！直筒摸油油的，这样好套肠衣）亲，肠衣到货了，盐用凉自来水全部冲掉，然后大碗自来水泡五到十分钟，（切记羊肠衣皮薄筋骨，不用用手搓洗,猪肠衣和羊肠衣一样，泡的时间一样）自来水泡的时候可以放点白酒，去腥味。羊肠衣：特别注意的是，灌装好的香肠，一定要晾一下，拌肉料尽量少水分，目的是减少晾 的时间，晾的目的是水分散发，灌装好的香肠，水分散发下，就可以煮了，也就不容易爆开 了。注意第一个台湾宝宝早餐肠的做法步骤9-13步，煮的时候给水烧微开了，然后火调到最小，然后放进香肠，不要盖锅盖。漏斗灌装的时候直筒摸的油油的，就好套肠衣了。猪肠衣：比羊肠衣粗，可做红肠之类
2、的，记得和羊肠衣一样，泡不超过十分钟，切记是凉水。亲，配方较多，但是本店亲自试用的效果比较好的，四川麻辣的和广式的口味比较适合大众， 台湾脆皮早餐肠也就是宝宝肠烤肠（广式的比较适合儿童，儿童香肠也大多以广式香肠为主，但是，切记，肥肉不要太多，以瘦肉为主。还有一项要注意的，好多配方都要放酒，酒用高度粮食酒为佳，比如二锅头/牛栏山之类的，不需要太贵的酒，高度即可，中和肉料和配料的味道很好。一：台湾早餐肠宝宝香肠配方 材料：猪肉馅泥4斤（2&）、盐10克、水200克、糖100克、胡椒粉5-7克、马铃薯淀粉200克、曲酒40克（50度以上的）、生姜粉姜汁10克左右、新奥尔良烤鸡 翅调味料110克步骤：
3、1、肉泥加入酒顺时针搅拌均匀2、将淀粉和水调成淀粉糊，加到肉馅里顺时针搅拌均匀3、加入鸡翅调味料+胡椒粉+盐顺时针搅拌均匀4、加入其它调料一起顺时针搅拌均匀5、腌制2小时以上6、羊肠衣泡5分钟左右，把盐涮掉，准备棉线7、灌肠，8-9分满为好，太满会容易爆开，每段约10CM用棉线扎一下8、用针轻轻把有气泡的地方扎一下，便于排除里面的空气，煮的时候不容易爆9、挂在没有太阳直射的地方，一天或者一个晚上，不要晒到太阳（夏季做肠的话，肉料尽量水分减少，然后晾两三个小时即可，可以的话对着空调吹一下，目的是水分减少，煮的时 候不易爆。）10、手摸感觉表皮干了即可11、取下剪短，一段一段的（看绳子系法，可煮熟
4、了再减成一段一段）12、烧开水，静置30秒左右，下肠仔，调到最慢火，保持水温即可13、切记不能盖盖子，开盖浸熟上锅，大约25 30分钟14、等凉可以食用，多的用保鲜袋装入放冷冻，用时取出，炒菜，油煎，蒸煮烤都可以（建议有条件的用烤箱过一遍，没有烤箱用平底锅稍微煎一下，这样好吃）二：玉米肠材料：猪肉750g （肥：瘦=1： 9）、红薯淀粉100g、水180g、生抽、姜汁、盐、蜂蜜、白糖、五香粉、胡椒粉适量（调料我都没有称，按各家拌肉馅的习惯加就可以）甜玉米粒、肠衣、棉线、灌肠器、花椒1把。做法：1、猪肉留下肥瘦一比九的比例，给孩子吃不要太油腻，不介意太多肥肉的话2:8或者3:7 都可以的。2、猪
5、肉剔除筋膜、切成小块。3、放入绞肉机搅成肉泥。4、如果还有稍微大块的肉，可以再用刀剁一下。5、用厨师机的搅拌棒搅打肉馅两分钟。6、分两次加入淀粉水，搅拌至水完全被肉吸收后再加第二次。7、加入各种调味料，搅打。8、加入甜玉米粒，拌匀。9、肠衣泡在清水中备用。10、肠衣一端套在漏斗直筒上，用绳子系紧，肠衣另一端打结封口。11、将肉馅通过漏斗装入肠衣中，用针在肠衣上扎小孔，以便排出肠衣内的空气。12、灌好的玉米肠用棉绳分隔成小段，挂起风干肠衣表面，约半天时间。13、水中放花椒，煮至水温热后放入玉米肠，煮至水冒小泡后关小火，保持水接近沸腾但水面不开的状态共25分钟，如果水沸腾的话，肠衣容易胀破。煮好的
6、玉米肠放凉后就可以切片了。三：儿童枣肠原料肉选择：选新鲜精瘦肉为原料，除去筋腱、淤血及病灶。配方：精瘦肉100千克，食盐3.64.0千克，白糖3.03.5千克，白酒150克，加工方法：将精瘦肉用粗绞肉机绞成10毫米见方肉粒，然后放入容器内，把各种辅料与之充分混合后30分钟即进入灌注肉馅工序。选用的肠衣是羊肠衣，口感比猪肠衣香脆，灌的肉馅以 不松不紧为宜。灌好的肠子用针扎眼放气，以排除空气和水分。然后再分小段用棉绳结扎， 每段长度45厘米。扎好后在热水中清洗一下，除去肠衣外油污杂物。然后将肠挂于竹竿 上，吹晾数小时后，将晾挂的每一节肠子两端及整个肠身做成枣形，两端呈圆头，不显棱角。 一般说枣肠不
7、宜烘烤，烘烤易使肠体吸缩率高，外表不漂亮。经晾晒后用剪刀剪去棉绳，并 修整枣肠两端，然后在每粒枣肠上涂以芝麻油。四、湖南香肠配方原料：猪腱子肉2500克。调料：生抽300克，二锅头250克，姜末100克，淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、 姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5个小时，灌入 肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月 五、风味腊肠配方用料：鲜猪肉500克，松花蛋两个（切粒），肠衣适量。调料：姜末30克，盐15克，五香粉5克，淀粉10克。制作：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码
8、味30分钟（腌制过程中一边加调料一边摔打， 尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜 末拌匀灌入肠衣中，每隔20厘米用绳结成小段，挂起风干（约十天到半月），干透，上笼 蒸30分钟，切片即可食用。六、江南香肠配方用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4： 6），肠衣适量，精盐250克，白砂糖200克，酱油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡 椒粉15克。制作：1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。2、瘦肉绞碎，肥肉切成1厘米见方的粒状。3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，起搅拌。4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出
9、空气，一面用手挤抹充实，当灌至12-15厘米长时，用细绳将两头 扎牢，如此边灌边扎，直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上，以便曝晒或烘烤，一般晒5个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。操作关键：1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。2、可将成品放于0-5度环境中保存，这样一般可保存6个月左右。七、西式玉米鸡肉肠食材主料鸡肉、750g 玉米、500g 肠衣、50g辅料 味精 适量盐适量生姜适量大蒜适量橄榄油适量料酒适量黑胡椒适量步骤1. 把生姜和大蒜洗干净，并切碎；2. 鸡脯肉用绞肉机绞碎；3. 把碎的鸡脯肉、生姜末、大蒜末、橄榄油、料酒、黑胡椒等所有的材料全部放在一起；4. 往
10、一个方向用力的搅拌5. 把玉米剥下来并蒸熟；6. 把玉米放进料理机里；7. 把玉米用料理机打成泥，如果喜欢颗粒的也可以省略这一步；8. 把玉米泥放进鸡肉泥里；9. 充分的拌均匀；10. 肠衣泡5分钟左右，把盐涮掉，准备棉线11、灌肠，8-9分满为好，太满会容易爆开，每段约1OCM用棉线扎一下12、用针轻轻把有气泡的地方扎一下，便于排除里面的空气，煮的时候不容易爆13、用针扎一些孔；挂起略风干一会儿14、锅内煮水，保持在7O-8O度15、放入肉肠16、煮约8分钟至完全变色即可17、把煮过的香肠上的水吸干18、煎锅。锅内热少许油，将肉肠放进去19、煎至表面微黄即可，然后翻个面20、煎到两面金黄了即
11、可八、四川麻辣香肠麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢 迎。原料配方：猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒（炒）125克、陈皮（微 炒）50克、八角1O克、桂皮1O克、白蔻1O克、鲜姜150克、大葱150克、豆油 1.5千克、精盐11.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克。制作方法：1. 原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。2. 拌料装灌：盐水，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料（红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、 桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉），浸68小时，待配料入味后即可装灌。3. 晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入
12、室内挂起风干。如烘干可减少晾晒时间九、糯米肠猪肠衣 辅料糯米250g花生50g板栗150g香菇125g虾米50g食盐5g鸡精5g 五花肉50g步骤1. 糯米先浸泡三小时后沥干水分。2. 腌制五花肉3. 爆香香菇粒和虾米，再加其余配料和调味和带少许水分的糯米拌匀。4. 猪肠衣用凉水泡十五到二十分钟5. 灌装，灌装7 8成满，瘪瘪的。用棉线扎紧两头（用针或者牙签扎气孔）。6. 锅内水煮开，投入糯米肠，二十分钟左右，小火，糯米熟。切件后蘸甜酱吃，味道更好。 十、广式腊肠配料：每100克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3克，酒1.8克，酱油5克，精盐2.5克加工方法：1、将选好的猪肉分别
13、按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。3、将灌好的肠在每距30厘米处用棉绳扎节以便晾晒。十一、蒜肠材料：猪肉200克，蒜30克，葱一小把，盐1勺，香油1勺，五香粉少许，生粉30克，水30克，肠衣适量做法：-把生粉和水搅拌至生粉完全融化，放在一边待用-猪肉和葱蒜一起剁碎，随后加入盐香油五香粉搅拌上劲-把调好的生粉水加入猪肉里搅拌均匀-肠衣一端打结，用灌肠工具把肉馅灌入肠衣，不要灌的太紧，适当留点空隙。灌完后用针 在蒜肠上多扎孔，这样煮的时候不容易破裂。-锅中放少许花椒，香叶煮开水-水开后转小火把蒜肠放入水中
14、，不要盖锅盖，小火煮约30分钟至蒜肠漂浮至水面即可-做好的蒜肠可以冷冻保存，吃的时候取出，煎一下或者炒菜都很好吃十二、黑椒牛肉烤肠食材主料牛肉糜300g猪肉糜300g 肠衣1根 辅料黑胡椒1/3汤匙蒜子8个葱1段姜1/2块红酒1汤匙生抽1汤匙蛋清1个红薯淀粉2汤匙盐1茶匙蚝油1/2汤匙叉烧酱1/2汤匙黑胡椒1/2 茶匙鸡精1茶匙做法 1、猪肉和牛肉绞成肉泥备用2、葱姜蒜胡椒，加一汤匙红酒，一汤匙生抽打碎成泥3. 倒入打碎的黑椒泥。放入蛋清一个，红薯淀粉2汤匙，盐1茶匙，鸡精1茶匙。用打蛋器充分搅打上劲。肉里有黏胶的感觉。4、灌成香肠，80度温水煮20分钟，捞出沥干5、准备蚝油+黑胡椒+叉烧酱混
15、合成刷料6、香肠上用牙签戳几个洞，200度预热，10分钟刷一次料，反一次面，一共烤30分钟7、烤到香肠外皮焦黄即可说明：因为牛肉太瘦，所以我加了五花肉做的肉泥。喜欢吃到肉颗粒的也可以直接切丁。 加入蛋清和淀粉后要使劲搅打。不然口感不好。叉烧酱添加会有点甜味，没有叉烧酱的话用蚝油+蜂蜜一点点。这个方子有很重的蒜味，不喜欢的大蒜少放十三、黑椒早餐肠做法：（一）用料主料：猪肉600克、盐12克、白糖12克、蜂蜜20克、黑胡椒粉2克、淀粉15克、清水适量辅料：羊肠衣10克、料酒1勺、高度白酒几滴、糯米酒40克（二）做法1、猪肉切小块；2、加入盐，白糖，蜂蜜，现磨黑胡椒粉，糯米酒搅拌均匀；3、淀粉加适量清水调成糊状；4、把淀粉糊加入肉馅中，顺着一个方向搅拌上劲，腌渍2小时；5、肠衣取出洗净，放在清水中，加一勺料酒，几滴高度白酒浸泡十五分钟去腥；6、将肠衣套在漏斗上，底部打
