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1、食堂管理策划方案联系人：*联系电话： *编制单位： *目录第一章食堂经营设想方案2第二章人员配置及岗位职责6第三章食堂管理概述11第四章食堂管理流程14第五章设备使用及保洁方案19第六章食堂管理各项规章制度23一、餐具用具洗清制度.23二、餐厨废弃物处理制度24三、厨房消防安全及节电、水、气制度25四、餐厅卫生管理制度.26五、从业人员健康检查制度26六、从业人员卫生知识培训制度27七、食堂管理卫生制度.27八、食品加工销售饮食业卫生四制度28九、食品加工烹调制作管理制度29十、食品添加剂使用与管理30十一、食堂卫生检查制度30十二、食堂员工行为规范31十三、食品卫生管理员制度31十四、食品留
2、样制度.33十五、物资采购制度.33十六、食物中毒事件的预防、应急处理及报告制度35第七章突发事故的处理预案36第八章服务承诺411第一章食堂经营设想方案一、经营方针1、以职工身体健康为本。 尊重大多数职工的饮食习惯，力求达到科学配餐，营养配餐，多样配餐，提高膳食质量，坚持预防为主，确保用餐环境、饮食质量和饮食安全。2、以服务职工为核心。靠优质的服务，提高餐饮工作者职业道德，强加职业技能，精心准备菜肴花色品种，不断推陈出新，力求做到色、香、味俱全，满足用餐者需求，努力为用餐者创造开心、放心、贴心的用餐环境和氛围。3、坚持以“卫生、可口、美味、实惠”四大标准为经营原则，不断提升自身服务水平和质量
3、，保证职工的利益。4、坚持服从院方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，严格按食品卫生法操作规程执行，确保让院方满意，让职工满意。二、经营定位档次：高效的管理，安全的环境，贴心的服务，和谐的文化。高标准食堂是医院文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升， 适应了社会经济的发展，满足了职工的饮食需求，促进医院的发展。功能：品种丰富，营养均衡。职工来自不同的地域、 不同文化背景和经济水平的家庭、饮食需求差别较大， 全面优质的餐饮服务为医疗工作的开展提供有力保障。均衡营养膳食， 保证职工基本的营养需要，有利于各项工作地顺利开展。2三、管理措施1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分
4、工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、佐料等，坚决不要。2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗三遍以上， 然后，转入干净的清水中浸泡半小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让用餐者吃得放心，吃得舒心。3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，加工失误 ( 过生或过糊 ) 的饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。4、工作人员做到仪容仪表整洁。 上班期间必须穿戴工作服， 并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤
5、洗手、勤剪指甲，女员工不浓妆艳抹，男员工不留胡须。5、搞好室内卫生，做好防蚊、防蝇、防蚁工作。保证碗、筷餐前消毒，（用煮沸或用特定消毒措施处理） ，做到无水垢、无油垢现象。确保卫生安全。6、厨房要保持设备整齐规范。工作台、餐具、炊具、台面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分类存放食物（生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分类保存）。7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬院方的领导和工作人员，爱岗敬业，尽职尽责。8、严格劳动纪律，不迟到、不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活、严禁接朋会友、严禁带小孩，严禁脱岗、串岗、严禁打闹、吃零食及其他不文明的语3言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头
6、，随地吐痰、聚众喝酒等。9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要做到人走灯灭，人走水停。注重节约，决不有意浪费。四、服务理念首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、 积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为客人服务的意识， 教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。 同时，不断提高员工的业务素质，因为这是提高食堂工作效率和服务质量的基本条件。 加强业务技术方面的培训， 提高员工的业务操作技术和技巧，通过培训使员工达到：1、热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客
7、人必须树立尊重和友好的态度。2、在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。3、人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。4、熟练掌握服务程序，让顾客感到职工食堂氛围和正规化管理的模式。5、对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。6、营造员工队伍的团队精神。7、实现规范服务、优质服务。4五、管理服务目标参照医院“标准化食堂”的要求进行食堂管理，力求达到餐饮服务食品安全量化分级“ A 级单位”的要求水准。在管理和服务两个方面做到院方管理层满意，就餐人员满意。每月进
8、行满意度调查，满意率应大于90%，监督考核评价得分在90 分以上，在合同期内无“重大安全事故”发生。在工作中，严格遵守食品卫生法、及遵守院方有关食堂管理的各项规章制度。始终把食品卫生， 消防安全放在重要位置。 制定并实行各项内部工作管理制度。5第二章人员配置及岗位职责按照食堂的就餐规模和要求， 为保证菜品质量和服务水准， 拟成立食堂项目部，专门负责食堂的运营管理。 我公司对所有进场人员造册建挡， 并向甲方备案，要保持人员的相对稳定， 尤其是项目经理、 厨师长、前台主管的变动要向甲方报备并征求意见。一、人员配置项目经理主管采购员厨师长库管成本核算员营养师领班服务员红案厨师白案厨师凉菜师洗碗保洁工
9、厨工厨工厨工6二、岗位职责1、项目经理全盘负责食堂的各项工作。 带领团队全体员工完成食堂的各项任务。其是食堂食品卫生安全，消防及其它安全的第一责任人。2、厨师长在项目经理的领导下， 全面负责厨房的管理工作， 负责厨房人员的调配， 按每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，保障三餐供应，控制好毛利率。3、主管协助经理工作， 负责主持前厅就餐区的日常工作，对前厅各服务组的工作进行监督、检查。按甲方要求安排好三餐的接待服务。4、营养师负责对三餐菜谱的审核编制，做到科学、量化，搭配合理。同时兼任食品卫生安全员。菜单的编制的原则 ： 根据医院食堂就餐人员的的实际情况，为保障就餐人员的在一天之中的营养需要，
10、制定的参考菜单考虑到各年龄段人群的营养需求特点，按以下要求编制。（ 1）、保证营养平衡。（ 2）、三大产热营养素之间的比例：蛋白质占 10%-15%，脂肪占 20%-30%，碳水化合物占 55%-65%。（ 3）、优质蛋白质应占蛋白质总供给量的 1/3 以上。7（ 4）、饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸 =1：1：1。（ 5）、钙磷比适当。（ 6）、钾钠比适当。（ 7）、兼顾各类就餐人员的饮食习惯，注意饭菜口味。（ 8）、考虑季节（气候因素）和市场食材供应情况。在实际操作中， 1）菜单每周提前报备，应做到每天的菜单中、晚餐菜品不重复，两天之内菜品重复在30%以下，一周内菜品重复率小于50%。2）主荤菜、荤素菜的食材搭配中主食材的比例分别不低于80%和 40%。5、厨师在厨师长的领导下，负责菜肴的加工制作。6、厨工听从组长的工作安排和布置， 负责做好菜品用料的粗加工、 各种调料的准备工作，为厨师加工菜肴当好下手。认真负责班前、班后的厨房卫生工作，保持菜品清洁卫生，厨具干净整齐。7、成本核算员对食堂发生的经济业务进行核算，按会计制度建帐/ 记帐。8、库管负责各种物品、 原材料的进出及保管储藏， 保证所有出库物品、 原材料不变质、不虫蛀、不发霉、不过期。严格出入库手续，货物出入库要有凭据，单据、货物要账实相符。9、采购员
