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1、金太经纬集团有限公司泰安食品分公司 分发号：冷冻肉鸭产品HACCP计划第一版 编制：质检部 日期:2004年11月9日审核： 日期:批准： 日期:1、术语32、HACCP的七大原理54. 冻鸡肉产品描述75.肉鸡加工工艺流程和工艺描述86、CCP387、肉鸡加工艺流程描述9参考平面图1313.已确立CCP点的加工工艺流程图2614.危害分析工作单2815.HACCP计划表3616.HACCP培训程序3817.验 证 程 序391、术语1.1 HACCP：是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point）的首字母缩写。1.2 HACCP
2、计划：根据HACCP原理所制定的用以确保所考虑食品链各环节对食品安全有显著危害予以控制的文件。1.3流程图：生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。1.4危害：指能导致产品生物的、化学的、物理的或质量的危害的特性。1. 5危害分析：根据各种危害发生的可能风险（可能性和严重性）来确定一种危害的潜在显著性。1. 6显著危害：是指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险。1. 7关键控制点（CCP）：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。1. 8关键限值（CL）：与一个关键控制点相联系的每个预防措施所必须满足的标准。1.9操作限值（OL）：比（CL）更
3、严格的限度，由操作人员用于降低偏离风险的标准。1.10偏离：不符合关键限值。1.11纠偏行动：当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。1.12监控：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个关键控制点是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。1.13验证：除监控方法外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。1.14确认：获取能表明HACCP计划诸要素行之有效的证据。1.15控制措施：用以防止或消除食品安全质量危害或将其降低到可接受水平，所采取的任何行动或活动。1.16控制（动词）：采取一切必要行动，以保证和保持符合H
4、ACCP计划所制定的指标。1.17控制（名词）：遵循正确的方法和达到安全指标的状态。2、HACCP的七大原理2.1危害分析和预防措施进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。2.2确定关键控制点 确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。2.3建立关键限值为每一个有关CCP的预防建立关键限值。建立关键限值应做到合理、适宜、适用、可操作性强。2.4关键控制点监控建立关键控制点监控要求建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过程。监控计划包括监控什么、监控方法、监控频率和监控人四个方面。2.5纠偏行动当偏离关键限值时，要采取纠偏行动。纠
5、偏行动包括纠正和消除偏离的起因，重建对加工控制和确定再加工出现偏差时所产生的产品，并确定这些产品的处理。2.6验证程序制定程序来验证HACCP体系的正确运作。HACCP计划的宗旨是防止产品安全质量的危害，验证的目的是提高置信水平，验证原理的正确制定和执行是HACCP计划成功实施的基础。2.7记录保持程序建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系。记录提供关键限值得到满足或当超过关键限值时采取的纠偏行动和监控手段。14. 冻鸡肉产品描述产 品 描 述加工/产品类型名称：冻分割鸡产品1.主要产品名称腿肉、胸肉、小胸肉、翅2.产品特性清洁卫生、皮肤有光泽、肉质鲜嫩，3.食用方法蒸煮或烹制后食用
6、4.包装内包装为真空包装或塑料纸；外包装为纸箱5.保质期12个月6.销售对象出口国外或一部分国内销售7.贮存方法-18以下冷藏8.特殊的分发控制18以下密封运输9.预期消费者一般大众5.肉鸡加工工艺流程和工艺描述一、肉鸡加工工艺流程毛鸡检验挂鸡电麻放血浸烫打毛胴体喷淋净毛切爪转挂去嗉囊开膛掏脏胴体内脏检验喷淋胴体预冷CCP1CCP2CCP3原料检验水温检测割腿割翅摘小胸去骨修剪切割分级深加工检验计量包装真空封口封口检验入库速冻金属探测换装冷藏 CCP4原料肉检验半成品检验成品最终检验出库检验发货 经HACCP小组全体成员到加工现场验证,以上加工工艺流程图符合生产实际。HACCP小组组长签字:
7、日期:二、肉鸡加工艺流程描述1.毛鸡检验1.1操作规程1.1.1宰前兽医人员询问毛鸡在饲养过程中的用药及防疫情况1.1.2查看饲养联户的“三证一卡”，即动物及动物产品运载工具消毒证明、出县境动物检疫合格证明、动物健康监管证，用药登记卡。1.1.3观察整体鸡群的健康状况，通过看、听、摸、检等检疫办法对群体进行检疫，有异常的挑出观察或作急宰处理。1.1.4检查毛鸡嗉囔大小。1.2质量标准1.2.1毛鸡须来自非疫区，检疫合格且用药符合加工要求，无禁用药。1.2.2无传染病或其他疫病1.2.3停料时间6小时。1.2.4停药时间14天。2、挂鸡、电麻、放血、浸烫、打毛、胴体喷淋、净毛、切爪转挂。2.1操
8、作规程2.1.1挂鸡时，左手抓住鸡的跗关节，右手按住鸡翅将鸡从笼中抓出，挂住鸡的趾关节处。2.1.2麻电电压控制在68-70V，防止鸡体灼伤或击死。放血时，切断颈部左侧动脉和静脉，切勿切断气管和食管，让鸡保持呼吸。2.1.3锅内热水采用流动水，每天彻底换两次保持清洁，根据鸡只的大小合理调整机器间距,以保持脱毛最佳效果。2.1.4脱毛后鸡只由专人拔除尾部、翅尖部的残毛。2.1.5按装有喷头的自来水对鸡只体表喷淋，对已净毛鸡只逐只检验，且将不合格鸡只检出重新净毛。2.1.6左手握住鸡爪,右手持刀从跗关节缝隙处切下鸡爪，然后由专人握住颈脖,轻轻挂入净膛链条。2.2质量标准2.2.1操作轻柔避免造成鸡
9、只损伤。2.2.2距下颚1/3处下刀深度适宜，不宜造成放血不良和鸡头落地现象，放血刀每隔3分钟更换一次，刀具用82以上热水消毒。2.2.3浸烫前鸡沥血3-5分钟，浸烫水温保持在623。浸烫时间约1分钟2.2.4鸡只体表无小毛、毛根黄皮，降低翅、鸡爪损伤率。2.2.5鸡只体表无附着的羽毛、黄皮等杂物。2.2.6确保鸡只体表无小毛、毛根、黄皮。2.2.7找准跗关节缝隙不易操作关节头，避免落地鸡头、胴体鸡，若有及时拣起冲洗消毒后，挂入链条。3、去嗉囔、开膛、掏脏、胴体检验、喷淋、胴体预冷3.1操作程序3.1.1从肛门上部开始向右侧划一刀，再向左侧划一刀，使鸡肛垂下。3.1.2用手伸入体腔内部，将心、
10、肝、肫、肠等内脏全部拉出体腔外。3.1.3检验员对胴体鸡只逐只检验,将伤、残、病变残留鸡只摘出隔离并作适当处理。3.1.4使用自来水对胴体鸡体表进行喷淋。3.1.5净膛后将胴体鸡只挂入预冷链条进入预冷池内。3.2质量标准3.2.1不得割破肠管和肛门，避免对鸡只造成污染。3.2.2确保内脏的完整性，不得出现肝脏破碎、心脏残留、肠管破裂，污染胴体鸡只。3.2.3按照宰后检验标准执行。3.2.4预冷池水温控制在3以下，预冷30分钟以上，使肉中心温度达到4以下。3.2.5胴体鸡只体表、体腔内无血块，破碎内脏等污物。4、割腿、割翅、撕小胸、去骨修剪、切割分级、深加工、检验、计量包装、真空封口、封口检验4
11、.1操作程序4.1.1卸腿应从腹侧进刀，将腿骨根部关节侧面的两条筋切断沿趾骨进入，将此骨与腿分开，抓住腿用力扯下。4.1.2卸翅时,手握翅根部，用刀切开肩关节，稍用力向下拉紧翅胸，同时用刀切开肩关节到龙骨头部之间的皮与肉，皮与肉大小相称，顺势将翅撕下。4.1.3先用刀紧贴龙骨两侧各划一刀，右手持尖嘴钳夹住小胸筋头，稍向下撕下小胸肉。4.1.4去骨。左手按住鸡腿胫骨，右手持刀用刀尖自胫骨至股骨内侧划一刀，切断膝关节，剔除股骨，然后剔除胫骨和腓骨，膝软骨留在腿肉上。腿肉修剪。用剪刀剪下膝软骨，修净 条上的脂肪、碎肉、筋腱、淤血、变色肉。胸肉修剪。修剪掉胸肉沿龙骨边缘的血脂发炎点，皮与肉大小相称。4
12、.1.5复检人员对原料肉进行逐块检验，质检人员不定时抽查检验，对发现的不合格品及时返回上道工序重新修剪。4.1.6将原料由放于塑料案板上，右手持切割刀，按照生产加工作业单规格要求进行切割，然后用电子称进行分级。4.1.7肉串。按照加工要求先将原料肉切至适宜的重量，再用电子称称出每串的肉块重量，然后用竹签将肉块依次穿至竹签上。4.1.8加工检验合格的产品，按要求称重后，整齐的装入相应袋内。4.1.9按说明书要求正确开启封口机,调试好以备工作，将袋子竖直放置使产品积于底部，将袋子平整放于封口线处，封口线距上口3-5cm，自动封口；取下封口后的产品平铺于案面、两手压平、上下均匀饱满，将产品整齐的摆放在冷冻盘内。4.2质量标准4.2.1割腿时,皮肉相符、无皮、刀伤、骨肉不得脱离。4.2.2不要切断龙骨头，避免带两肋上的三角骨片。4.2.3要求取下的小胸完整无破碎。4.2.4腿肉要求皮肉大小相符,无露洞现象,表皮无毛根无绒毛和黄皮，油面无碎骨、软骨、淤血及多余脂肪；胸肉表皮无黄皮、无根、绒毛、皮炎及大胸烫白等不合格项。4.2.5原料肉表皮无黄皮、毛根、绒毛、皮炎，符合成品加工要求。4.2.6切割产品、规格、形状符合加工要求;分级称重准确。4.2.7肉块无淤血、无脂肪、无碎骨；称重准确、竹签长度符合标准。4.2.8装袋产品整齐、美观、封口完整，内袋标识与产品
