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1、课程试卷及参考答案福建农林大学考试试卷（A ）卷20042005学年第二 学期课程名称：茶叶加工学考试时间2005年5月31日茶学专业 2002 级 年级 班学号 姓名题号一一二四五六七八九十总得分得分评卷人复核人得分评卷一、填空题（每小题3分，共30分）人1、1、据史料考证，我国自古以来对“茶”的称呼有：? 、。此外,史料中代表茶名的尚有：:2、2、我国乌龙茶类的制法程序为：, 制法特点是：显质特点为： 。3、3、世界上第一部有关茶叶的专著是,其是朝所著。4、4、我国茶叶分类依据?口系统性，将我国茶叶分为：六大茶类。5、5、保持鲜叶新鲜度，必须以、及 为主要条件。6、6、构成鲜叶质量主要有：
2、 四项因子。7、7、圆炒青成形的关键有： 四道工序。8、8、我省初制白牡丹有： ，其分别以? : 的鲜叶制作而成。9、9、毛茶拼和付制的方 式主要有： 、 等三种方式。10、毛茶最主要的性质有： 、 、等六种特性。得分评卷二、名词解释（每小题2,共10分）人1. 1.抽针:2. 2.退青还阳:3. 3.胞外酶:4. 4.吃火：5. 5.紧门:得分评卷人 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入括号，每小题1分，共15分）1、饮茶能消暑解渴、消炎杀菌的主要成分是（）。A咖啡碱 B 茶多酚 C 维生素D 叶绿素2、我国茶叶加工从蒸青团茶到炒青散茶为制茶的（）时期。A起源时期 B变革时期C发展时期D机
3、械化加工时期3、小种红茶于（）起源于福建武夷山。A 公元1570年前后 B 12 世纪末 C11世纪前后D 16 世纪4、世界上最早从我国传入制茶技术的国家是（A日本 B 印度 C 印度尼西亚斯里兰目卡5、鲜叶中对绿茶滋味品质影响最大色素为（A叶绿素 B 花青素 C 花黄素6、（）含量高的鲜叶宜制红茶。A蛋白质 B 花青素 C茶多酚黄酮类7、绿茶揉捻要求叶细胞损伤率在（A 40% 以下 B 45%55% C70%80%80% 以下8、乌龙茶最适宜的做青环境是（A 温度2224C ；相对湿度85%95% B温度2225C ；相对湿度70%80%C 温度3035C；相又t温度70%80%D 温度2
4、428C ；相又t湿度95%以上9、台湾包种茶属于（）乌龙茶。A不发酵 B 轻发酵 C 中发酵 D重发酵10、工夫红茶揉捻不足，发酵不匀，易造成叶底（）。A红亮 B 乌暗 C 花青 D花杂11、湖南君山银针属（）。A黄大茶B黄小茶C黄芽茶D银针白毫12、茶叶精制加工中风选作业产生的子口茶一般归功于（）。A本身路B圆身路C轻身路D筋梗路13、茶叶精制中的抖筛主要起（）作用。A撩头挫脚 B抖头抽筋C分筛号茶 D初分大小14、银针白毫的鲜叶采摘标准为：（）。A 1芽1叶初展 B 1 芽2叶初展 C 1 芽23新梢 D 开面34叶15、形成正山小种红茶特殊香味的关键工序是（）A焙青 B 转色 C 过红
5、锅 D 熏焙得分评卷四、简答题（每小题4分，共20分）人1.1.简述绿茶杀青叶质量要求2. 2.福建白茶有哪些品种花色鲜叶标准各有什么要求3. 3.简述乌龙茶做青的基本原理4. 4.设计茶叶精制加工程序应掌握哪些基本原则5. 5.简述乌龙茶揉捻的基本措施与要求得分 评卷六、分析论述题（每小题X分，共X分人1.1. 述适制乌龙茶鲜叶的主要特点（8分）味及叶底的品质关2. 2.以简图阐述发酵过程儿茶素氧化规律与红茶色、香、系（8分）3. 3.阐述白茶、青茶、红茶的萎调程度产生区别的机理（9分）福建农林大学考试试卷（B ）卷20042005学年第二 学期课程名称：茶叶加工学考试时间2005年5月31
6、日茶学专业 2002 级 年级 班学号 姓名题号一一二四五六七八九十总得分得分评卷人复核人得分评卷人一、填空题（每小题3分，共24分）1、1、我国绿茶类的制法为,制法特点是：显质特点为。2、 2、世界上第一部有关茶叶的专著是其是朝所著。3、 3、我国茶叶分类依据 ?口系统性，将我国茶叶分为：六大茶类。4、 4、绿茶杀青应掌握 ; 三项基本原则。5、 5、我国红碎茶外形规格分明,分为：?,其相应外形特征为：? 。6、 6、我国红碎茶揉切机组组合方式主要有： : 三种组合类型。7、7、烘青毛茶分路精制加工的程序主要有： ?: 和等筛路。8、8、我国红碎茶外形规格分明，分为：其相应外形特征为：、得分
7、评卷人二、名词解释（每小题3分，共15分）1、1、并筛:2、冷后浑:3、胞外酶:4、复火:5、走水:得分评卷人三、单项选择题（选择正确答案的字母填入括号，每小题 1分，共15）1、饮茶能消暑解渴、消炎杀菌的主要成分是（）。A咖啡碱 B 茶多酚 C 维生素D 叶绿素2、我国茶叶加工从蒸青团茶到炒青散茶为制茶的（）时期。A起源时期 B变革时期C发展时期D机械化加工时期3、小种红茶于（）起源于福建武夷山。A 公元1570年前后 B 12 世纪末 C 11 世纪前后 D 16 世纪4、世界上最早从我国传入制茶技术的国家是（）0A 日本 B 印度 C 印度尼西亚D 斯里兰目卡5 、鲜叶中对绿茶滋味品质影
8、响最大色素为（ ） 。A叶绿素B花青素C花黄素D叶黄素6 、 （ ）含量高的鲜叶宜制红茶。A蛋白质B花青素C茶多酚D黄酮类7 、绿茶揉捻要求叶细胞损伤率在（ ） 。A 40%以下 B 45%55% C 70%80% D 80% 以下8 、乌龙茶最适宜的做青环境是（ ） 。温度 2225； 相对湿度 70%80%A 温度 2224； 相对湿度 85%95% BC 温度3035；相对温度70%80% D 温度2428；相对湿度95%以上9 、台湾包种茶属于（ ）乌龙茶。A 不发酵 B 轻发酵 C 中发酵 D 重发酵10、工夫红茶揉捻不足，发酵不匀，易造成叶底（ ） 。A 红亮 B 乌暗 C 花青
9、D 花杂11、湖南君山银针属（ ） 。A黄大茶B黄小茶C黄芽茶D银针白毫12、茶叶精制加工中风选作业产生的子口茶一般归功于（ ） 。A本身路B圆身路C轻身路D筋梗路13、茶叶精制中的抖筛主要起（ ）作用。A 撩头挫脚B 抖头抽筋C 分筛号茶D 初分大小14、银针白毫的鲜叶采摘标准为： （） 。A 1 芽 1 叶初展 B 1 芽 2 叶初展 C 1 芽 23新梢 D 开面34叶15、形成正山小种红茶特殊香味的关键工序是（ ）A 焙青 B 转色 C 过红锅 D 熏焙得分评卷人四、简答题（每小题4,共20）1、1、简述绿茶杀青叶质量要求2、 2、简述烘青绿茶品质要求3、 3、简述乌龙茶做青的基本原理
10、4、 4、设计茶叶精制加工程序应掌握哪些基本原则5、 5、何谓“先抖后圆”先抖后圆有哪些优缺点得分评卷人六、分析论述题（每小题X分，共X分1、1、论述适制乌龙茶鲜叶的主要特点（10分）2、 2、试述武夷岩茶传统手工制作的工艺程序及做青适度叶的特征（6分）3、 3、以简图阐述发酵过程儿茶素氧化规律与红茶色、香、味及叶底的品质关系（10）福建农林大学考试试卷（A ）卷20062007学年第一学期课程名称：茶叶加工学H考试时间2006年12月15日茶学 专业 2003 级 年级 班 学号 姓名题号一二三四五六七八九十总得分得分评卷人签字复核人签字得分一、术语解释（每小题3,共15分）1、1、通花2、
11、2、气质花:3、3、三普一提:4、4、超滤:5、5、茶叶深加工技术:得分二、填空题（每小题2分，共20分）-1、我国的花茶依据 种类有至花茶。2、2、传统花茶窘制前的茶坯处理一般要求含水率控制在 之问；茶坯温度应控制在 ：C,方可进行鲁花。3、3、传统多鲁次茉莉花茶配花量掌握： ;连普配花 量掌握： 。4、4、传统茉莉花茶普制，一般湿坯含水量逐普 ;湿坯烘后含量逐普 ;提花时普品含水量应控制在 ;提花后花茶的含水量应掌握 o5、5、袋泡茶依据 分类，可分为： _ 等五大类。6、6、袋泡茶根据 作用和_作用进行设计。7、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有： 和 网种。8、水处理的基本程序为： _
12、 笑六道程序。9、茶提取前对茶的处理有： , 程序，一股选用的茶碎度为宜。10、10、饮料加工中常用的添加剂的类型有： 得分三、单项选择题（选择正确答案的字母填入括号，每小题1分，共10分）1、1、打底的主要目的是A提高花茶鲜灵度B提高花茶香气浓度C提高花茶含水量D提高花茶耐藏性2、传统花茶普制中，头窘的通花温度是在 为好。A 34 C 36 c B 40 C 42 c C 44 C 46 c D 48 C 50 c3、3、加工速溶茶，茶汤提取的茶水比是 oA 1 : 50 B 1: 22 C 1: 6 12 D 1: 100 1504、4、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化 产物与生物碱
13、，通过 形成的一类大分子物质。A分子间氢键缔合 B 分了间的凝聚 C 分子果胶粘结 D 分了问偶 联氧化5、5、茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。如 加工。 A 速溶茶 B 袋泡茶 C 茶多酚提取 D茶水饮料6、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起 作用。A 防潮 B 过滤C 阻光D 透气7、碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度达 为宜。A pH ; B pH ; C pH10; D pH8、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量 ,茶汤浓度A 越高越稀薄 B 越低越浓C 越高越浓D 越低越稀薄9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起 作用。A 定量 B 过滤C 配比D 透气10、PETS装茶水饮料，一般采用灭菌技术后，再在无菌条件下装罐。A 高压 B 巴氏 C高温瞬时 D 紫外得分四、简答题（每小题
