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1、宴会菜单设计：宴会菜单设计 宴会菜单设计话题：宴会菜单设计 烹调方法 饮食文化 酒水知识 计划书 菜单宴会菜单设计今天和大家一起来探讨一下宴会菜单设计。在编写菜单之前，你必须要知道的是：能不能真正了解你的客人，是宴会菜单设计成败的关键所在。了解了客人的想法，并把客人的想法贯穿到菜单设计之中，这才是成功的菜单设计重点是我们要掌握菜单设计的规律，明白菜单要随客人的要求和想法而变，而不是依据自己的性格爱好、技术特长来编制菜单的道理。看看胡锦涛宴请美国总统奥巴马的宴会菜单正餐包括一道冷菜，一份汤和三道热菜一道点心和一道水果冰激凌，酒是河北2002年产的长城干红和干白冷菜 蛋黄香肠拼基围虾仁西兰花汤 翠
2、汁鸡豆花汤 菠菜汁鸡茸汤热菜 中式牛排 配胡萝卜炒豆芽和酱汁清炒茭白和芦笋烤红星石斑鱼面点 点心一道和水果冰激凌酒水 长城2002年份的干红和干白宴会菜单设计包含两层意思：一层是宴会、菜单宴会，因为一定的社交及某种主题等目的而举行的集饮食、社交、娱乐于一体而举行的聚会。又称宴席，筵宴，是社交和饮食结合的一种形式，人们通过宴会，不仅得到美食的享受，而且增进了人际间的交往。宴会上的一整套菜肴席面称为筵席，菜单就是如何设计宴会，如何编制菜单。要考虑到的因素，不光要站在厨师，站在厨房的角度考虑，还要站在餐厅的角度，也就是站在客人的角度考虑。包括餐厅装饰风格、餐厅灯光效果、餐厅桌布颜色、餐厅口布摆放，餐
3、厅进出口路线等等都要通盘考虑到。一层是菜单设计，对我们厨师来说也就是菜品设计,在西餐里叫menu design要考虑到主题，这个主题可以是客人的要求，可以是宴会的主题，可以是主要的原料、也可以是你向客人推荐的思路、可以是节假日等等。菜单设计就是通过一种计划、策划、设想、构思，通过视觉的形式传达出来的活动过程。简单的说就是按照客人设定的具体任务的目的和要求预先定出的工作方案和计划。这里要注意宴会菜单和标准菜谱、宴会原料单的区别菜单、菜谱和原料单是餐饮服务中常用到的三个词，它们有着明显的区别。宴会菜单是宴会进行中供应菜肴的详细清单、账单。标准菜谱是指描述菜单中菜肴的制作方法和过程的说明。而宴会原料
4、单是指厨房为满足餐饮生产的需要而列出的原料清单和原料采购清单。这三者要搞清楚。宴会菜单上的菜品是根据一定的要求，依据一定的原则，采用合适的方法，精心的组织在一起的，所以人们说宴会菜单是菜品组合的艺术。注意一般的宴会时间以一个半到两个小时为宜，要掌握好宴会的节奏。宴会开始，宾客喝茶喝酒品尝冷菜的节奏是缓慢的，这时候客人的味蕾最为敏感，所以这个时间段内上桌的菜口味一定要纯净，一定要精致。待酒过三巡时，热菜上菜的节奏可以加快，客人这个时候开始相互敬酒，当菜肴上到三分之二左右的时候，客人的主要精力放在了喝酒上，对菜肴反而不太有感觉了，待敬酒差不多完成之后，宴会菜肴也上的差不多了，这个时候客人对菜肴的口
5、味基本上没有什么特别的要求了。合理美味的菜肴，热情周到的服务，恰当掌握宴会时间，控制上菜节奏及热情的迎送工作是圆满完成一次宴会必不可少的因素。宴会菜单是重要性在于，我们可以说菜单就是厨房工作的计划书，也是厨房工作的核心所在。厨房内的一切工作都是围绕着菜单来进行的。因此，菜单设计是一项系统工程，今天我们就来讨论一下。设计一家餐厅，或者一家酒店，经营什么特色，就会装修成具有什么特色。这就是经营什么菜品，经营什么特色。那么这些特色归根结底还要归位到菜单设计上来，菜单由谁来定？由大厨。因此，酒店或者餐厅老板在决定开设餐厅，开设酒店，在餐厅厨房装修之前，都会先把大厨找好，根据大厨的手艺特点，菜单设计风格
6、，然后定装修风格，装修思路。在厨房开业筹划中需要对诸如厨房布局规划、组织结构设置、人员配置、设备安排、菜单设计等多方面的设计规划工作，这其中菜单的设计最为重要，是厨房生产之前需要进行的一个重要环节，因为菜单的设计不能达到餐饮企业的经营目的，也就是不能达到客人的需求，完成不了企业的利润目标，不盈利，那么这之前所有的设计与计划都将成为空谈，所有的辛苦也将付之东流，最终造成人财物的浪费是小事，几百万上千万的投资打了水漂，这是可怕的后果。所以关键是在这家酒店工作的大厨，口碑就是这样传承的。一家酒店亏损了，到另一家去干，人家就要琢磨琢磨，咱们就这么大一个圈子。所以说，兵马未动，粮草先行。这粮草就是我们今
7、天讨论的菜单设计、菜单策划。餐厅所有的销售都会从菜单开始，厨房不见菜单不发菜，这是管理制度的要求。只有充分了解菜单的内涵和设计菜单的真实目的，才能设计出一套完善、理想、令客人满意的菜单来。菜单是沟通经营者与消费者的渠道和工具。客人在餐厅落座后，第一步是点菜，凭菜单选购自己喜欢的菜肴和饮品，经营者则根据菜单向客人推荐。经营者和消费者通过菜单开始交流，所以说，菜单是沟通双方的渠道。客人喜欢的菜单，有时候像一支兴奋剂，能激发客人的食欲，既可满足客人的饮食需要，又能扩大销售额，增加餐厅的收入。厨师通过自己的劳动成果给人们带来物质和精神方面的双重享受。我们设计的菜品不但要通过视觉传达出来，还要通过听觉、
8、嗅觉、触觉、味觉传达出来。要让客人对我们设计的菜品口碑相传，流连忘返。这才是我们做厨师设计菜单的根本目的所在。写出了菜单，也就写出了主题，这份菜单凝聚着你全部的功力，也是你个人烹调风格的体现。成或败都在于此。我想这也是我们今天在座的每一位的共同心愿，成为著名的大厨，或者拥有自己的餐厅，自己的酒店。那么就努力吧。总的来说菜单设计的依据需要从客人层面和管理层两个层面去考虑，要以客人的需求为中心，树立客人第一的营销意识，以餐饮和烹饪技术水平为基础。菜单，最早起源于厨房。先说一个典故，约在15世纪某一天的时候，詹姆斯一世设宴款待大臣，那个时候谁的家里如果有一个著名的大厨那是非常荣耀的事情，因此著名大厨
9、身价倍增。那时候端出来的牛肉非常好吃，受到那些被款待的大臣们的欢迎，有个贵族就问，这是牛肉的那个部位，国王就让侍从去叫大厨出来，因为那个时候还没有菜单，大厨另外用银托盘又端了一份烤牛肉走到国王面前说，国王，这是烤牛外脊肉，詹姆斯一世是一个非常具有幽默感的人，听后非常高兴，就拔出随身佩剑，插到牛肉上开玩笑般的对着牛肉说，眹封你为Sir吧。如果你是那个厨师，在这个时候你该如何做？那个大厨非常聪明，灵机一动，赶紧给国王磕头，谢主龙恩皇帝愣住了，金口玉言啊，又没法说我没有封你，我封的是牛外脊啊，哈哈大笑声中，一个厨师一步登天，用现在的话说，享受部长级待遇，并且这个勋爵爵位还可以世代世袭。为了纪念这个聪
10、明的厨师，我们把牛外脊肉叫做西冷牛肉。这就是西冷牛肉的来历。所以说你们要在菜单设计之余要学会服务、学会端托盘，说不定，那一天机遇就来到了你们身边，记住：机遇只垂青那些有准备的人啊。刚才说了，菜单本来是厨房厨师为了备忘而记录的单子。现在人们把菜单解释为饭店企业经营的食品饮料的清单。宴会菜单的起源有几种不同的版本，有法国版、有英国版等等法国版认为宴会菜单始自于1498年法国的蒙福特公爵，英国人认为宴会菜单源自于布伦斯维克公爵。姑且不论宴会菜单的原创者究竟是谁，我们在这里也不做相关的考证，如果谁有兴趣，可以利用业余时间考证一下，把结果告诉我。在法国大革命时期，类似于中国清代的满汉全席上的菜肴繁复，讲
11、究大排场。厨师和客人都感觉到累，厨师是制作的累，数十道菜肴，依次制作，饭吃的累，数十道菜如何吃得下去。在欧洲自19世纪中叶开始简化成一道菜吃完之后再上另一道菜的供应方式，这些由繁直简的功劳要归功于法国最伟大的厨师Esicoffier，正由于他的努力，他改变了法国菜乃至西餐的上菜顺序，使得西餐由贵族阶层走向社会大众，变得广为流传。为了纪念他对餐饮所做的贡献,世界餐饮业最高奖项法国蓝带勋章的正面就是他的头像.宴会菜单是菜单中的一种，是专门用于宴会的，是饭店生意兴隆的重中之重。 饭店餐厅使用的菜单有很多种，如早餐菜单、午餐和晚餐菜单、客房送餐菜单、自助餐菜单、酒水单、外卖菜单、节假日菜单等等。下面我
12、们看看宴会菜单的分类按照宴会设计性质与应用特点来分，可以分成套餐菜单、点菜式宴会菜单 套餐菜单，很好理解，也是最受厨师欢迎和喜欢的一种方式，由厨师长做主，根据厨房的原材料情况灵活机动的选择。定义为：厨师长预先设计的列有不同价位和菜品组合的系列宴会菜单。 特点是，价格层次分明，有高有低，能够适应各个层次的客人需要。 所有菜品都在开餐前经过确认。同一档次可以提供给客人几种不同的菜品组合以供客人挑选。例如清真或者不喜欢吃海鲜等，都可以找到适合自己的菜单组合。在每年的圣诞节，新年春节等这类套餐最受欢迎。中国烹饪协会近年举办了2届全国大学生烹饪技能大赛，就是推出了商务宴、寿宴、生日宴、婚宴四套，各有3个
13、不同价位的套餐菜单。每个团队四名选手从中选择出一套菜单，从冷菜，热菜，汤，甜点，面食，主题设计思路，营养分析，成本核算几方面在4个小时内，制作出整桌的宴会，并做展台设计。重点是锻炼选手们的综合能力。点菜菜单是指客人根据自己的饮食爱好，经济能力，或者他所宴请的客人口味情况，在餐厅提供的点菜单或展示菜单中自主选择菜品，组成一套宴会菜品的菜单。我们知道，在一些情况之下，需要厨师长进餐厅给客人直接推荐菜品，这种效果比服务员去给客人点菜，更能掌握第一手资料，因为厨师长比服务员更能熟悉菜品知识，况且还有些菜品是菜单上没有的。还要一种情况不知道你们遇见到没有，就是客人自己带来酒水，那么这些时候就需要厨师长给
14、客人直接推荐菜品，这些菜品要与客人所带酒水相配合，你就要了解一点酒水知识。另外还有了解清楚客人的一些禁忌。吃不吃海鲜，吃不吃香菜等待都要考虑到。还有一种是按照宴会菜单的使用时间来划分固定，可以长期使用的宴会菜单它的优点是可以采购标准化，有利于控制成本，制作标准菜谱有利于烹调标准化，便于对各种菜肴的初加工，有利于控制厨师的工作量和生产率有利于产品质量标准化长期使用的菜单使得从原料制备到烹调到装盘形成一套固定的思路方式和工作方式。我见过一家酒店的厨房里面墙面上挂着从周一到周日七天的固定菜单, 使得厨房的工作井然有序。凡事总有利弊，固定菜单的不利之处是，容易使得客人产生厌倦情绪，每次都吃到同样的菜肴
15、，让谁也心里不舒服。比如说，酒店老总，连续一周，每天晚上请客，请的不是同一批人，对每位客人来说，他感觉菜品不错，但是对老总来说连续一周如果每天有2-3道重复的菜肴，他的心里就会感觉不舒服，第二天的例会上肯定会唠叨一番，碰到这种情况如何处理？还有，固定菜单的使用对厨师队伍来说，多属于重复性劳动，容易使人感觉到工作无新意，单调疲劳等感觉。阶段性使用的菜单它是指在规定的时间段内使用的宴会菜单。例如，新年期间使用的新年菜单，圣诞季节里使用的圣诞菜单，酒店推出的美食节活动，高考期间推出的谢师宴、金榜题名宴等等都属于此类阶段性菜单范畴。阶段性宴会菜单的优点是：给客人新鲜感，使厨师对工作不易产生疲劳感，有利
16、于宴会销售，扩大酒店企业影响，增加企业效益，提升品牌形象，能够有效实施生产和管理的标准化。另外一个好处是这些阶段性菜单可以循环使用，例如可以把去年的菜单作为参考，根据上一年度的使用情况对今年新的促销政策进行修正或者补充。不足之处是，一是在厨房生产、厨师工作安排、餐厅人员培训方面增加了难度不要少看了对餐厅人员的培训方面，大部分厨师长和餐厅经理关系都搞不好，为什么呢？我们来分析一下：首先是各自为战，厨师长管理厨房，餐厅经理管理餐厅，各不相干，一旦出现问题，比如客人对菜品的投诉，客人嫌上菜太慢等待基本上都是相互推诿，袒护自己的下属或者替自己辩解。如何处理此事？二是增加了厨房库存原材料的品种和数量每一种固定菜单上没有的原材料都要购买都要预备都要预制都要储存，因此增加了库存压力第三菜单编制和印刷宣传费用较高，一本菜谱的印刷费动究上千还有一种是一次性宴会菜单也就是临时性菜单，这是经常使用的一种菜单类型，设计的依据是客人的需要，菜品原材料的可得性，原材料的质量和价格因素，以及厨师的烹调技艺。它的优点是：灵活性强，能够适应原材料市场的变化，可以充分发挥厨师的烹调技艺，
