《2022年中式烹调师（技师）资格考试模拟试题（100题）含答案第13期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）资格考试模拟试题（100题）含答案第13期（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）资格考试模拟试题（100题）含答案1. 【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原2. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（）3. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）4. 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（）5. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）6. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿7.
2、 【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（A）A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L8. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）9. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（）10. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法11. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）12. 【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（
3、）13. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）14. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼15. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）16. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）17. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）18. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺19. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）20. 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人
4、体的能量是4kcal。（）21. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）22. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）23. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）24. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳25. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配26. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原
5、料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）27. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少28. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）29. 【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（）30. 【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼31. 【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工
6、合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性32. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果33. 【单选题】()属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄34. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤35. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、
7、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略36. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）37. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（）38. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后39. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌40. 【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类41. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法
8、C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法42. 【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（B）A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣43. 【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（D）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩44. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）45. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）46. 【判断题】()茸胶制品的PH值在
9、6以下时，茸胶的弹性最佳。（）47. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（）48. 【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症49. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒50. 【单选题】炖菜的选料一般是()。（A）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以51. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体
10、现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味52. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法53. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（）54. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料55. 【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（）56. 【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种
11、形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（）57. 【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（）58. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）59. 【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛60. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽61. 【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）A、打气B、腌制C、晾干D、上色62. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味
12、时C、勾芡前D、出锅前63. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度64. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）65. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）66. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）67. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（）68. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（A）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色69. 【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（A）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液70. 【单选题】要形成里外酥脆型
13、的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次71. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（）72. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0110B、0515C、1020D、152573. 【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（）74. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）A、调味B、调色C、增稠D、调香75. 【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）76. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）77. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质78. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，
