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1、1、目的：大米新鲜与否，会密切影响成品酒的口味与风味及其保质期。采用此方法把关大米的新陈度。2、范围：本操作标准适合于检测大米的新陈度。3、相关文件和参考资料：无4、原理：酸度指示剂法：大米经过储存，其内的脂肪酸被脂肪酸酶氧化或水解，分解出游离脂肪 酸，使溶液的 PH 值发生变化。酸度指示剂在一定 PH 下呈现不同颜色，随大米氧化程度情 况依次呈现绿色-黄色-橙色。愈创木酚法、胚染色法、愈创木酚对苯二胺并用法：利用大米中过氧化氢酶催化过氧化 氢，促使过氧化氢放出活性很强的氧，氧化作为氢供给体的愈创木酚生成四愈创醌，从而使 其颜色变深，颜色越深，说明大米中过氧化氢酶活性越高，证明大米越新鲜，是利
2、用过氧化 氢酶为“载体”来表示大米的新鲜程度。目前用单一的显色方法判断大米的新陈度存在一定的缺陷，各方法都有其适用范围。但 上述方法之间具有互补性，综合采用新鲜度显色体系能克服单一方法的缺陷，提高大米新陈 度判定的可靠性。5、环境/安卫因素项目要素内容控制措施安卫因素酒精1、易燃2、易挥发3、刺激性1、配制、使用时佩戴防护眼镜和手套。2、一旦接触皮肤或眼睛，立即用自来水冲洗。3、远离火种、热源，存放温度V 30C。4、密封保存，与氧化剂、酸类、碱金属、胺类等分开存放。对苯二胺1、致敏作用1、戴安全防护眼镜、戴橡皮手套2、远离火种、热源，防止阳光直射，保持容器密封，应与氧化剂、酸 类、食用化工原
3、料分开存放愈创木酚1、可燃2、强烈刺激性3、有毒1、远离火种、热源，存放温度V 30C。2、在通风橱内进行操作3、不可皮肤接触，戴安全防护眼镜、戴橡皮手套4、应与氧化剂、酸类分开存放6、准备：6.1 仪器和设备名称最小分度值数量用途玻璃棒5溶解溶液小烧杯（50ml）5盛放待溶解药品小烧杯（5ml）1盛放反应液分析天平0.1mg1称量100ml容量瓶5配制药品25ml比色管1测定试剂瓶5储存原液5ml刻度吸管0.05ml1吸取指示剂50ml刻度试管1ml1配制使用液培养皿盛放大米样品6.2试剂:6.2.1原液：取甲基红O.lg,溴百里酚蓝0.3g溶于150ml95%乙醇内，加水稀释至200ml。
4、6.2.2使用液:将原液与水按1: 50混合作为使用液。6.2.3 1%愈创木酚溶液：取1ml愈创木酚溶于100ml95%的乙醇溶液中6.2.41%过氧化氢溶液：将浓度为30%的过氧化氢溶液用蒸馏水稀释30倍6.2.5 3%过氧化氢溶液：将浓度为30%的过氧化氢溶液用蒸馏水稀释10倍6.2.6 2%对苯二胺溶液：称取2克对苯二胺用95%酒精进行溶解，并定容至100ml。6.3 标样/控制样无6.4 样品准备：常温下测定7.操作：7.1 设备安装：无7.2仪器校准：无7.3 操作程序与关键点提示：操作程序关键点提示1、酸度指示剂法：用天平称取大米试样2g，放入比色1、将加入比色管中的大米试样与使
5、用液充分混合反 应。2、摇匀后立刻观察溶液颜色变化3、如果大米测定结果为不新鲜则可直接判定为不新 鲜，如果大米测为新鲜，则需用下一步进一步验证管中，再加使用液4ml，振动后观察溶液显色情况，大米越新鲜越绿，已氧化的大米粒由黄色变为橙色。2、愈创木酚法：取大米约6g置于比色管中，加1 %愈1、在静置状态下观察愈创木酚显色创木酚溶液10ml,振动20次左右，将愈创木酚液移入2、注意显色时间的控制为3min之内另一比色管或小烧杯中，静置后，加入1%过氧化氢溶液3滴，在静置状态下，观察愈创木酚液显色程度。如是新米，经过13min,白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色：陈米则完全不着色：如是新、陈米混
6、合.新米比例大.呈色反应快，而且呈浓赤褐色：陈米比例大，呈色反应慢，而且呈淡赤褐色。3、胚染色法：取100粒大米放入培养皿中，加入1%1、应让所有米粒充分接触过氧化氢愈创木酚溶液，以浸过米粒为宜，摇动培养皿12分钟，倒掉愈创木酚溶液，加入1%过氧化氢23滴，浸 润米粒，如不够，可补加12滴，摇匀放置，观察其颜色变化，新大米颜色为紫红色，越新鲜颜色越深，陈大米颜色浅，或没有颜色。4、愈创木酚-对苯二胺并用法：取50100粒大米置于1、应将大米与愈创木酚溶液充分混合反应后再静置2、加入过氧化氢及对苯二胺溶液后都应讲行充分混 合。比色管中，加入1%愈创木酚溶液4 ml，振动后静置2分钟左右，再加入3%过氧化氢溶液34滴，振动后，加入2%对苯二胺溶液3 ml，振动，静置后倒掉试管中溶液，用水冲洗试样讲行观察，新鲜大米显色深，为紫黑色，陈大米着色慢而浅。7.4 流程图酸度指示剂法测定大米新鲜度操作步骤称取大米试样2g,放入比色管中8.数据处理：无9.异常结果排查：10.结束/清理：10.1吸管、小烧杯、容量瓶、玻璃棒、培养皿的刷洗：可使用少量清洗剂进行刷洗，自来水、 蒸馏水冲洗干净，室温下放置备用。10.2比色管的刷洗：可使用少量清洗剂进行刷洗，自来水、蒸馏水冲洗干净，干燥，室温下 放置备用。11.维护无12.测量/过程研究无5-5
