牛.羊肉片（卷）生产加工技术要点牛、羊肉片（卷）是指以牛、羊肉为原料经解冻或不解冻、分割、 整形、快速冻结、包装等工序制成的非直接食用的牛、羊肉卷（方砖） 或者是以牛、羊肉卷（方砖）为原料，经切片、整形、快速冻结、包 装等工序制成的非直接食用的牛、羊肉片，需在冷冻条件下贮存、运 输及销售一、 基本生产流程1. 牛、羊肉卷（方砖）生产流程：牛、羊肉一解冻或不解冻一分割一整形一牛、羊肉卷（方砖）一 快速冻结一金属检测一包装一冷冻储存运输2. 牛、羊肉片生产流程：牛、羊肉卷（方砖）一切片一整形一快速冻结一金属检测一包装 —冷冻储存运输二、 关键控制环节1. 牛、羊肉原料质量控制：牛、羊肉原料不得含有其他动物源性 成分，且须经动物防疫部门检验合格并符合 GB/T 17238、GB/T9961及农业部235号公告等相关规定2. 生产过程中的卫生控制：应符合GB 14881的相关要求3. 金属检测：有金属探测仪，按设备操作要求使用4. 快速冻结：对于牛、羊肉卷（方砖），急冻间温度不高于-281, 24小时内使产品中心温度下降到-151以下对于牛、羊肉片，速冻 设备将产品在30分钟之内通过最大冰晶生成带，使中心温度达到-181 以下。
5. 储存和运输：储存温度应控制在-181以下，应安装温度自动记 录装置运输过程应保持冷链不间断三、必备的生产资源（一） 生产环境生产企业总使用面积应不少于4000平方米，其中生产车间使用面 积不少于1000平方米生产企业选址、厂区环境、厂房和车间、设施 与设备、卫生管理等整体条件应遵循GB 14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》的要求生产地址应选在交通便利、远离污染源的地区，还应有与生产能 力相适应的原料库、包材库、生产车间、成品库所有原料及成品不 得直接落地，各区域应有效隔离，防止交叉污染产品应在温度能受控的环境中进行包装，包装材料应符合有关标 准的规定成品贮存要有与生产能力相适应的冷库冷库内温度应保 持在-181或更低，温度波动要求控制在2^以内应具备冷链运输能力，运输车厢内温度须保持-151以下，并能监 控相关记录不得与有害、有毒、有异味、易挥发、易腐蚀的物品或其他杂物 混存混运二） 必备的生产设备1. 快速冻结设备：速冻设备（牛、羊肉片产品）、急冻间（牛、 羊肉卷（方砖）产品）2. 切片设备：切片机3. 金属检测仪4. 包装设备：自动或半自动包装机、封口机直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐 腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。
四、 产品相关标准GB 2707-2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》；GB/T 17238-2008 《鲜、冻分割牛肉》；GB/T 9961-2008《鲜、冻胴体羊肉》；SB/T 11093-2014《中央储备冻卷羊肉》；GB 2762-2012《食品安全国 家标准食品中污染物限量》；GB 2763-2014《食品安全国家标准食 品中农药最大残留限量》；GB 29921-2013《食品安全国家标准食品 中致病菌限量》；GB 7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标 签通则》；GB 28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签 通则》；GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品企业通用卫生规 范》；《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部235号公告）、 农业部199号公告等以及相关的地方标准、经备案现行有效的企业标 准五、 原辅材料的有关要求原料应使用经检验检疫合格的鲜（冻）牛、羊肉进口牛、羊肉 必须提供该产品的出入境检验检疫部门的合格证明材料严禁使用牛、羊以外的其他动物源性原料加工牛、羊肉片（卷） 牛、羊肉片（卷）严禁使用食品添加剂使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生 产许可证企业生产的产品。
包装材料必须符合相应的国家标准及相关 规定生产用水应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的要求，采用 地下水的应具有地下水取水许可证明使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关规定的要求六、 必备的出厂检验设备分析天平（0.1mg）；天平（0.1g）；灭菌锅；微生物培养箱； 显微镜；无菌室或超净工作台；干燥箱；水浴锅七、 检验项目出厂检验项目中有标记的应批批检验；有“大”标记的，企业应每月检验1次，可自行检验或选择具备检验机构资质认定条件的 第三方检验机构送检表1牛、羊肉片（卷）检验项目表序 检验项目号发证监督出厂控制指标1净含量VVV2标签VVV符合GB 7718和GB 28050的规定3感官VVV具有牛羊肉应有的特征，色泽良好， 无异味，不黏手，无冰晶细霜4水分VVV牛肉片（卷）W77%羊肉片（卷）W78%5挥发性盐基氮VVVW15 mg/100g6铅（以Pb计）VV*<0.2 mg/kg7镉（以Cd计）VV*<0.1 mg/kg8总汞（以Hg计）VV*<0.02 mg/kg9总砷（以As计）VV*<0.5 mg/kg10铭（以Cr计）VV*<1.0 mg/kg11大肠菌群VVV<1X103 MPN/100g12克伦特罗VV*执行农业部公告13沙丁胺醇VV*执行农业部公告14莱克多巴胺VV*执行农业部公告动物源性成分检测15 （“猪、鸡、鸭” 必检）VV*不得检出牛、羊之外的其他动物源性 成分企业标准及标签明 示的其他项目VVV按企业标准和标签要求注：其他指标应符合GB 2762、GB 2763、GB 7718、农业部公告等有关国家法 律、法规、行政规章和强制性标准规定。