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1、座号姓名班别中等职业教育旅游服务类 餐饮服务与管理基础篇 第二章 技能篇项目一、项目二 练习题题号一二三四五总分得分得分评卷人一 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.银质托盘轻便耐用、防滑防腐、美观结实。（ ）2.小号托盘用于收款、递送账单和信件。（ ）3.托盘轻托时，掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盘底，掌心不接触盘底。（ ）4.端托时一手轻托托盘，另一只手可以偶尔扶托盘。（ ）5.使用托盘供餐，可以将托盘放置于工作台或宾客餐桌上，再进行上菜服务。（ ）6.正式的中餐宴会多使用盘花。（ ）7.中餐宴会摆台中，主人位的餐巾花最高，副主人位次之，其它餐巾花高低均
2、匀。（ ）8.在餐台上将不同品种但形状相似的花型错开，对称摆放，避免单调。（ ）9.对于信仰佛教的宾客避免折叠动物造型，可选用植物、实物花形。（ ）10.先折后叠，辅之以压，将餐巾一折为二，二折为四，是推折餐巾的要领。（ ） 得分评卷人二 单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.使用托盘轻托物品的重量应控制在（ ）以内。A.5千克 B.5.5千克 C.8千克 D.4千克2.（ ）因其价格低廉。耐磨而被广泛使用。A.金质托盘 B.银质托盘 C.塑胶托盘 D.胶木托盘3.使用托盘时，应该（ ）。A.左手托盘，右手扶托盘。 B.右手托盘，左手放于背后或自然下垂。C.左手托盘，右手放于背后或自然
3、下垂。 D.左右手交替使用托盘。4.以下托盘使用步骤排序正确的是（ ）。A.理盘装盘起托行走落托卸盘B.装盘理盘起托行走落托卸盘C.卸盘装盘起托行走落托理盘D.理盘起托装盘行走落托卸盘5对于没有防滑功能的托盘，在盘内垫上（ ），其中心与托盘中心重叠。A.底布 B.毛巾 C.垫布 D.底纸6.使用托盘装放物品时应遵循（ ）的原则合理装盘，确保重心平衡。A.内矮外高，内重外轻 B.内高外矮，内重外轻C.内矮外高，内轻外重 D.内高外矮，内轻外重7.使用托盘供餐，端托离开厨房前应确保食物及所需配料酱料等均在托盘中，且（ ）。A.依食物造型交错摆放 B.依上菜顺序摆放 C.随意摆放 D.重物放置于托盘
4、中央8.餐巾是宾客用餐过程中使用的保洁餐布，服务员将餐巾折叠成三角形或对折放置于（ ），用来擦嘴及防止汤汁酒水弄脏衣服。A.宾客的膝上 B.宾客的手上C.餐盘旁边 D.椅子靠背上9.餐巾花落杯一般以不超过（ ）处为宜，插入部分要折叠美观。A.1/3 B.1/2 C.3/4 D.2/310.多用于鸟的头部和嘴形的餐巾折花手法是（ ）。A.捏 B.折叠 C.拉 D.翻11.对半成型的折花进行巾角的提拉和牵引属于餐巾折花手法中的（ ）。A.推折 B.捏 C.拉 D.折叠12.杯花入杯，手指（ ）杯口及杯子上部。A.少量触碰 B.不能触碰 C.随意触碰 D.偶尔触碰13.折叠餐巾花需要在（ ）上进行操
5、作，不允许用口叼、咬或用下巴按，避免用筷子穿。A.整洁的台面 B.工作台 C.干净的桌面 D.托盘或专业大盘14.下列杯花造型中寓意“大展宏图”的是（ ）。 A.雄鸡起舞 B.春鸟探花 C.风中落叶 D.春芽四叶15.下列盘花造型可摆放于主人位凸显主人的尊贵的是（ ）。 A.船形僧帽 B.三角帐篷 C.小鸭戏水 D.含苞待放得分评卷人 三 多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.托盘按照形状分可以分为（ ）等。A.圆形托盘 B.长方形托盘 C.扇形托盘 D.正方形托盘 2.托盘中重托的操作要领有（ ）。A.左手托盘，五指张开，全掌托住盘底B.右手辅助托盘托至胸前，再转动左手腕C.左手肘离
6、腰部约15厘米距离D.擎托于左肩上，右手自然下垂3.以下物品需要使用重托方式托运的有（ ）。A.8千克的酒水 B.2千克的汤 C.4千克的水果 D.7千克的菜肴 4.下列使用托盘供餐操作过程中，错误的是（ ）。A.较大、较重的盘碗放置于托盘中央，较小的物品靠边放置B.咖啡壶及茶壶注满水，壶嘴朝外C.端托离开厨房前确保食物及其所需配料酱料等均在托盘中，且依上菜顺序摆放D.托盘放置于宾客餐桌上，再进行上菜服务5.餐巾花按照造型分类可分为（ ）。A.工具花 B.植物花 C.动物花 D.实物花6.正确选用餐巾花，可以参考（ ）等多种因素。A.宴会的性质 B.宴会的规模 C.季节时令 D.宾客的风俗习惯
7、 7.以下餐巾花的摆放正确的是（ ）。A.摆放时主人位置间距大，客人位置间距小。B.餐台上不同品种但形状相似的花型摆放在一起，做好分类。C.主人位置餐巾花最高，副主人位置次之，其他餐巾花高低均匀。D.观赏面朝向宾客，有头、尾的动物造型头右，主人位除外。8.餐巾按照摆设工具可分为盘花和杯花，下面说法正确的是（ ）。A.杯花需放置于水杯或酒杯中以保持造型。B.盘花放置于餐盘上，折叠成形后不易自行散开。C.杯花多用于西餐厅和中餐零点餐厅。D.盘花多用于西餐和中餐零点餐厅。9.餐巾花折叠过程中需要时刻注意卫生，不可以（ ）。A.洗手消毒 B.留长指甲 C.用口叼、咬或用下巴按 D.触及杯口 10.以下
8、餐巾花中属于盘花的有（ ）。 A.雄鸡起舞 B.小鸭戏水 C.春鸟探花 D.含苞待放 得分评卷人四简答题（共4题，每题5分，共20分）1.托盘在操作过程中需要做到的“三平、二稳、一松”分别指什么？2.餐巾的摆放需要注意哪五个方面的要求？3.餐巾折花的手法都有哪些？4.折叠餐巾花的卫生要求有哪些？得分评卷人五案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：餐饮部的实习生小王经过了简单的餐饮服务技能的培训终于上岗了。客人到达餐厅后，她热情地为客人拉椅让座，并顺利接受了客人的点餐。在为客人斟酒时，她想起了师傅左手托盘右手为客人服务时潇洒而优美的动作。尽管她还不是很熟练的使用托盘，但还是忍不住想操作一
9、下。当她左手托盘正微笑着专心为客人斟酒时，托盘一下子倾斜了导致盘中酒水洒到客人的身上。在为客人进行上菜服务时，为了避免再次出现意外，小王直接将托盘放置在餐桌上再为客人上菜问题：1.指出案例中小王使用托盘的不规范之处。2. 说一说托盘轻托都有哪些动作要领？案例二：酒店里一批外国商务客人在开完会后，被邀请到宴会厅，客人惊喜地发现每张桌子上都放着一盆绣球似的菊花插花。在引座小姐的引领下，客人按指定的桌位一一入座，但其中一位日本客人却皱着眉头迟迟不就座，还跟随从的翻译员小声说着什么。翻译员请来服务员小林指着这位日本客人座位前的“春芽四叶”（状似荷花）餐巾花，问能否换掉，小张恍然大悟，随即为客人撤换成菊
10、花状的餐巾花，那位客人才满意地坐下。问题：1.宴会中一般会根据跟来选择餐巾花？ 2.说一说餐巾的作用。第二章 技能篇项目一、项目二 练习题 答题纸一判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 123456789101112131415三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910四简答题（共4题，每题5分，共20分） 12.3.4.五案例分析（共2题，每题10分，共20分）参考答案一：参考答案二：第二章 技能篇项目一、项目二 练习题 答案一判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910BAA
11、BBBAAAB二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 12345678910ACCACBBADA1112131415CBDAA三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910ABDABDADBDBCDABCDCDABDBCDBD四简答题（共4题，每题5分，共20分）1.三平：双肩平、托盘平、眼睛平；二稳：身体姿势稳、盘内物品稳；一松：面部表情放松。2.观赏面朝向宾客；突出正副主人位；相似花形错开；杯花插入深度适中；摆放距离均匀。3. 折叠、推折、卷、翻、捏、拉等。4.洗手消毒，不留长指甲，用干净的餐布擦手；在托盘或专业大盘上操作，不允许用口叼、咬或用下巴按，避免用筷子穿；杯花入杯时，手指不能触及杯口及被子上部以免留下指纹印；力求一次折成，避免反复折叠造成折痕杂乱。五案例分析（共2题，每题10分，共20分）参考答案一：1.在不熟练的情况下左手托盘右手为客人斟酒，导致托盘倾倒。将托盘放置在宾客餐桌上。2.左手托盘，上臂自然下垂，与下臂垂直成90；掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盘底，掌心不接触盘底左手肘离腰部约15厘米距离托盘平托于胸前，稍低于胸部，盘面重心略向里侧以保持平稳。右手放于背后或自然下垂，禁止用右手扶托盘 参考答案二：
