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1、文献综述乳清蛋白氧化的研究摘要乳清蛋白是从牛奶中提取的一种蛋白质，营养价值高、易消化吸收、含有 多种活性成分等，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。近年来乳清蛋白氧化及 其对蛋白质结构与功能性的影响已引起广泛关注。本文针对乳清蛋白氧化概括了 其在氧化方式、氧化蛋白的应用、蛋白氧化的测定等研究进展。关键词：乳清蛋白氧化 应用 影响因素 发展趋势1乳清蛋白1.1乳清蛋白的成分乳清蛋白是酪蛋白沉淀分离时保留在上清液中的多种蛋白质组分的统称。其 含量约为牛乳总重的0.7%，由0-乳球蛋白、a-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球 蛋白以及具有热稳定、酸溶性的月示胨等成分组成。1.2乳清蛋白的营养特点乳清蛋白是采
2、用先进工艺从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质，以其纯度高、 吸收率高、氨基酸组成最合理等诸多优势被推为“蛋白之王”。乳清蛋白不但 容易消化，而且还具有高生物价、高消化率、高蛋白质功效比和高利用率，是蛋 白质中的精品等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。其营养特点如下：首先，在各种蛋白质中，乳清蛋白的营养价值是最高的。 乳清蛋白属于优质的完全蛋白质，也是动物性蛋白。它含有人体必需的8种氨基 酸，且配比合理，接近人体的需求比例，是人体生长、发育、抗衰老等生命活动 不可缺少的精华物质。第二，乳清蛋白较易被消化吸收，乳清中富含半胱氨酸和蛋氨酸，它们能维 持人体内抗氧化剂的水平。还有许多实验研究都证明，
3、服用乳清蛋白浓缩物能 促进体液免疫和细胞免疫，刺激人体免疫系统，阻止化学诱发性癌症的发生。所 以乳清蛋白又是一种非常好的增强免疫力的蛋白。第三，乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有0-乳球蛋白、a-乳白蛋白、 免疫球蛋白，还有其他多种活性成分。正是这些活性成分使乳清蛋白具备了有益 于人体的诸多保健功能，因此它被认为是人体所需的优质蛋白质来源之一。从营养学的角度来看，经动物性蛋白质来源的食物中含有对人体有害的过量 饱和脂肪、胆固醇等有害物质，过量食用易导致人体脂肪和胆固醇升高，从而导 致心血管疾病的发生。通过服用蛋白粉可以在补充蛋白的同时避免这些问题。再 加上它服用方便，利用率高，能减少肠胃负担
4、，所以服用蛋白粉是我们补充蛋白 质的最佳选择，而乳清蛋白则是我们选择蛋白粉的首要考虑。1.3乳清蛋白的特性1.3.1成胶性当温度达65C时乳清蛋白开始成胶，成胶性能使液态或可流动的产品变成 固态，在调整食品质地如硬度、粘结性和弹性中发挥重要作用21。1.3.2持水性经热处理后，乳清蛋白肽链展开，其持水性增大。乳清蛋白作为持水剂常 用于肉馅、香肠、面包及蛋糕等食品2。1.3.3搅打起泡性乳清蛋白在形成泡沫时具有表面活性作用。乳清蛋白的搅打性能使其成为 鸡蛋清的有效代用品。特别是低脂肪乳清浓缩蛋白，具有很高的泡沫膨胀性能， 使起泡时间延长。1.3.4乳化性乳清蛋白每个分子中既有亲水基团又有疏水基团
5、，在水溶液中，亲水基团 大多数分布于外侧，而呈现较好的水溶性。这种结构赋予乳清蛋白极佳的表面活 性和乳化稳定性。1.3.5成膜型乳清蛋白具有良好的成膜性和涂布性。以乳清蛋白为基础制备的可食涂层 具有较强的氧气和水分阻隔性能，可提高产品的稳定性，保持风味和口感,延长食 品保质期SI。2蛋白质氧化概述2.1蛋白质的氧化方式蛋白质的氧化分为主链和侧链的氧化。蛋白质主链断裂可以通过SDS2聚 丙烯酰胺凝胶电泳或高效液相色谱HPLC被迅速检测。但由于生物系统中多种蛋 白质的存在以及蛋白酶体的潜在水解修复作用，因此在完整的生物体系中，主链 断裂产生的片段几乎不能用来作为蛋白质氧化性损伤的标志物。蛋白质侧链
6、的氧化有以下几种：2.1.1脂肪族氨基酸自由基和侧链残基反应可以产生多种产物。在02存在时，羟自由基及其他 自由基都可以氧化蛋白质的脂肪族侧链，形成氢过氧化物、羟基衍生物和羰基复 合物。羟基衍生物比较稳定，不易进一步氧化，其中许多已经作为蛋白质氧化的 标志物。蛋白质的羰基衍生物是侧链赖氨酸、脯氨酸、精氨酸等通过大量的烷氧 自由基和过氧自由基反应形成的，羰基及其衍生物的存在已经被作为由ROS介 导的重要的蛋白质氧化标志物。2.1.2芳香族与杂环氨基酸芳香族与杂环氨基酸中的苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸和组氨酸等侧链也很容 易被氧化。自由基进攻的主要位点是这些氨基酸残基的芳香环或杂环，结果导致 环的氧化
7、或断裂，形成不同的氧化产物。2.1.3含硫氨基酸半胱氨酸和蛋氨酸对几乎所有ROS都特别敏感。即使在比较温和的条件下， 半胱氨酸也可以氧化形成二硫化物，蛋氨酸残基可以氧化为蛋氨酸亚砜残基。尽 管半胱氨酸、蛋氨酸残基很容易被氧化，但由于生物体系中含有二硫化物还原酶 和蛋氨酸还原酶，可以还原氧化型半胱氨酸和蛋氨酸，使损伤得以修复。因此， 半胱氨酸和蛋氨酸的氧化产物不能作为理想的蛋白质氧化性损伤的标志物。同 时，修复酶体系活性的高低对氧化损伤水平也有显著影响，特别是在慢性低水平 氧应激时，修复过程可以和损伤过程进行竞争，在评价氧化损伤的程度时容易产 生错误的结论。2.2蛋白氧化机制李国林等人研究了 R
8、OS介导的蛋白质氧化的生化机制。课题研究表明ROS 可以通过直接诱导蛋白质主链和侧链氧化，也可通过脂质过氧化和糖基化等过程 间接诱导蛋白质氧化，从而导致蛋白质主链断裂、侧链 价切除、蛋白质羰基化 以及蛋白质-蛋白质交联，最终导致机体生理和病理的改变，乃至加速衰老过程。 2.3蛋白氧化引起的变化在乳与乳品加工及贮藏过程中，氧化作用引起的质量劣变作用可能仅次于微 生物腐败。由于原乳及乳制品中含有较高的不饱和脂肪酸、风味物质、金属催化 剂、氧化酶类等成分，以及在加工中添加的一些成分，使之非常容易发生氧化。 而氧化会影响乳品感官和营养功能性质，甚至会产生有毒化合物。另一方面， 关于氧化引起的食品质量劣
9、变研究也促使抗氧化技术迅猛发展。早期关于乳品的 氧化研究大量针对脂类物质，直到最近人们才认识到蛋白质对氧化也非常敏 感，而蛋白质氧化会导致蛋白质的物理化学性质发生变化，即影响蛋白质的功能 性质。但是，在乳制品加工和贮藏条件下由氧化引起的乳清蛋白理化性质改变的 原因尚未明确证实。2.3.1蛋白氧化导致的蛋白结构与功能性质的变化崔旭海等人研究了乳清蛋白氧化后氨基酸含量的影响。文中主要研究了 在羟基自由基氧化 体系中，不同的H2O2浓度（120mmol/L）和FeCl3浓度 （0.12mmol/L ）下对乳清蛋白羰基、氨基和氨基酸含量的影响，每种氧化条件 的氧化时间分别为1、3、5 h。结果表明：氧
10、化导致了蛋白中羰基含量的增加和 氨基含量的降低，并且显著地影响了乳清蛋白的氨基酸含量。同未氧化的对照组 乳清蛋白相比，总氨基酸和必需氨基酸含量均发生了明显降低，并且随着氧化时 间的增加降低越迅速。总氨基酸含量最多降低达13%，必需氨基酸降低达16%， 尤其在FeCl3体系中表现更为显著。同时也发现，氨基酸的变化与羰量和氨基的 变化是密切相关的。因此，在实际生产中我们应尽量控制蛋白氧化的发生，以减 少氨基酸等营养成分的损失。文中利用氨基酸自动分析仪测定的氨基酸含量。不同氧化程度蛋白总氨基酸 含量变化如表1所示。同原料蛋白相比，氧化降低了蛋白的总氨基酸和必需氨基 酸含量，并且几乎所有氨基酸的含量都
11、有不同程度的降低。从表中看出，两种氧 化体系中，随着氧化时间的增加，总氨基酸是明显下降的。3/ 35氏1冬氨酿10.069.809419.259.679288.86苏氨酸4.24443.993.924.023*73.68线氨酸3383.253.193.43.113052.88谷氨能16.1216.03153715.1615.7415.031431甘氨酸L531.501.501.471.471.44L37丙氨战4.64474304/194.444.183.98半脱氨酸252342282.252352262.244.444354294214344.143.892.031.821.861.761.7
12、51.771.75异亮氨磁5.054.964794724.93459437亮氨酸122911.8911.4511.1711.611.021038338343.153.002.972712.51萃丙氨發3.113.042.982.953.002.982.859.178.948728.548J77396.87组氨酸0.670.660450.460.700A70.66精氨酸L691.621.581.571.581521.42脯氨酸2.2325232.072.101.961.85止需氨基酿403339 1438.0837.273&4235.7633.79总氮基酸892886.99關4381738535
13、80.476.21表1氧化体系中不同氧化程度蛋白总氨基酸含量的变化（g氨基酸/100g粗蛋白）丄小体系氧化时间）Fee*体系氧化时间h程恒9等人在羟基自由基氧化体系条件下比较研究了氧化反应所致酪蛋 白、作酪蛋白和乳清分离蛋白的结构和功能变化。通过测定蛋白质的溶解度和变 性程度反映蛋白质经氧化后空间结构变化，通过测定巯基和羰基的含量来反映蛋白氧化还原基团的变化，通过SDS-PAGE来反映氧化所致蛋白质交联情况。 现将乳清分离蛋白的实验结果列表如下：表2乳清分离蛋白各个试验结果乳清分离蛋白氧化反应时 间/h溶解度变化/%变形程度/%巯基含量/(ymol/L)羰基含量/(nmol/mg蛋白质)079
14、.5 0.7a17.31.3a79.41389.90.1a269.8 1.2b35.3 1.6b67.5 1.3b97.40.卩463.62.8c44.4 1.7c50.3 1.3c114.20.1c652.41.8d49.9 0.728.51.3d126.1 0.1d843.82.3e57.22.4d8.81.3e147.90.1e注：3种乳蛋白浓度均为5 mg/ml,在Fenton体系(37 C)条件下发生氧化反应，同一列中标有不同字母的 组别表示彼此间有显著性差异(pv0.05)。从表2中可以看出，乳清蛋白溶解度随着氧化反应时间的延长逐渐减小，在 反应2 h后溶解度显著性降低(pv0.05)。这说明乳清分离蛋白经氧化后溶解度降 低；乳清蛋白变性程度随着氧化反应时间的延长逐渐增大，并且在反应2 h后变 性程度显著性降低(pv0.05)，这说明乳清分离蛋白经氧化后变性程度增大；乳清 分离蛋白在Fenton体系条件下氧化后，蛋白中巯基含量随着氧化反应时间的延 长逐渐减小，并且在反应2 h后巯基含量显著性减小(pv0.05)，这说明乳清分离 蛋白经氧化后分子中的巯基含量减小；蛋白中羰基含量随着氧化反应时间的延长 逐渐增大，并且在反应2 h后巯基含量显著性增大(pv0.05)，这说明乳清分离蛋 白经氧化后分子中的羰
