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1、 年产5000t啤酒物料衡算(啤酒工业手册) 第二章 工艺计算及车间设备布置第一节 工艺计算一、 物料衡算 （一）麦芽生产 1、基础数据 （见表7-2-1） 表7-2-1 麦芽生产基础数据 项 目%代 号原大麦含水分13W1浸渍大麦含水分45W2绿麦芽含水分43W3干麦芽含水分3.3W4浮麦含水分35Wn清麦及杂谷分离损失10P分级损失5R浸麦损失0.8t浮麦损失1n发芽损失7m除根损失4q 2、100公斤精选大麦生产浅色麦芽的物料计算 （精选大麦为经过粗选，分级工序后的大麦） （1）浸渍大麦 大麦的干物质含量=（100-W1）=（100-13） =87（公斤） 浸渍总损失=n+t=（1+0.
2、8）%=1.8% 大麦浸渍后含干物质量=87（1-1.8%） =85.43（公斤） 浸渍大麦重量= =155.3（公斤） 浸渍大麦容重以660公斤/计算 浸渍大麦容积=235.3（升） （2）绿麦芽 精选大麦浸麦，发芽过程的总损失为 n+t+m=（1+0.8+7）%=8.8% 100公斤精选大麦发芽后，绿麦芽的干物质含量： 87（1-8.8%）=79.34（公斤） 绿麦芽质量等于= =139.2(公斤） 绿麦芽的容量以410公斤/计算： 绿麦芽容积=1000=339.5（升） 精选大麦容重以635公斤/计算： 则 精选大麦容量=1000=157.5（升） 由精选大麦制成半成品绿麦芽的容积增加倍
3、数为： =2.16（倍） 附：100公斤精选大麦（G1）的呼吸损失，发芽室水分蒸发和发芽过程二氧化碳释出量： 发芽呼吸损失： S=G1 =100 =6.09（公斤） 发芽室水分蒸发 W=S（0.55+） =6.09（0.55+） =7.94（公斤） 式中 0.55每公斤淀粉燃烧时所蒸发的水分 发芽过程二氧化碳释出量C=1.63S=1.636.09=9.927（公斤） 式中 1.63每公斤淀粉燃烧释出的CO2,（3）成品麦芽 根据基础数据，干麦芽（成品麦芽）含水分为3.5% 除根损失 q=4% 则100公斤精选大麦得麦芽根量： 874%=3.48（公斤） 除根后成品麦芽干物质量为： 79.34-
4、3.48=75.86（公斤） 则100公斤精选大麦制成成品麦芽的重量为： 100=78.6（公斤）或100 =78.6（公斤） 成品麦芽容重以500公斤/计算 成品麦芽容积=1000=157.2（升） （4）原大麦 根据基础数据：清麦及杂谷分离损失 P=10% 分级损失 R=5% 则100公斤精选大麦，需原大麦（即商品大麦）量为： 100=117.6（公斤） 原大麦容重为650公斤/ 原大麦容积为=1000=181（升） 或分级前大麦重量为：100=111.1（公斤） 大麦精选率%=100% =100%=85% 麦芽生成率%=100% =100%=78.6% 成品麦芽对原大麦的生成率为： 10
5、0%=66.8% 生产100公斤成品麦芽需用原大麦量为： 100=149.7（公斤） 生产100公斤成品麦芽需用精选大麦量为： 100=127.2（公斤） （5）浮麦 基础数据浮麦损失n=1% 则100公斤精选大麦中，浮麦为871%=0.87（公斤） 浮麦含水分35% 则浮麦重量=100=1.34（公斤） 设浮麦在空气中干燥后，其水分为13% 则干浮麦重量=100=1（公斤） 干浮麦容重以500公斤/计算 则100公斤精选大麦得浮麦容积为： 1000=2（升） （6）麦根 从（3）得麦根量3.48公斤 设麦根含水分10% 100公斤精选大麦的麦根量为 100=3.87（公斤） 麦根容重以350
6、公斤/计，其容积为： 1000=11.06（升） （7）精选大麦 100公斤精选大麦容积为：1000=157.5（升）3、 麦芽生产物料衡算表（表7-2-2）表7-2-2 麦芽生产物料衡算表物料名称对100公斤精选大麦对100公斤成品麦芽公斤升公斤升（1）浸渍大麦155.3235.3197.6299.4（2）绿麦芽139.2339.5177.1431.9（3）成品麦芽78.6157.2100200（4）原大麦117.6181149.7230.3（5）浮麦*121.272.54（6）麦根3.8711.064.9214.06（7）精选大麦100157.5127.2200.4* 指干燥浮麦含水分13
7、%计。 （二）啤酒生产 1、基础数据 见表（7-2-3）表7-2-3 啤酒生产基础数据项目名称%说明（1）定额指标原料利用率98.5麦芽水分6大米水分13无水麦芽浸出率75无水大米浸出率95（2）原料配比麦芽75大米25续表项目名称%说明（3）损失率冷却损失7对热麦汁？发酵损失1.5滤过损失2包装损失2空瓶0.5瓶盖1商标0.1（4）总损失率啤酒总损失率12.5对热麦汁？2、100公斤原料（麦芽+大米）生产12度淡色啤酒的物料计算 （1）热麦汁量原料麦芽收得率=0.75（100-6）%=70.5%原料大米收得率=0.95（100-13）%=82.65%混合原料收得率=（0.7570.5%+0.
8、2582.65%）98.5% =72.43%则100公斤原料产12度热麦汁量为： 100=603.6（公斤）12度麦汁在20时的比重为1.047100的麦汁比20的麦汁体积增加1.04倍热麦汁体积=1.04=599.5（升） （2）冷麦汁量599.54（1-0.07）=557.69（升） （3）发酵液量557.6（1-0.015）=549.2（升） （4）滤过酒量549.2（1-0.02）=538.2（升） （5）成品酒量538.2（1-0.02）527.59（升）3、 生产100升12度淡色啤酒的物料计算100公斤混合原料生产成品啤酒量为527.5（升） （1）则生产100升12度啤酒需用混
9、合原料量为100=18.95（公斤） （2）麦芽耗用量18.9575%=14.21（公斤） （3）大米耗用量18.9525%=4.74（公斤） （4）酒花耗用量100升热麦汁加入酒花量定为0.2公斤1000.2%=0.227（公斤） （5）热麦汁量100=113.7（升） （6）冷麦汁量100=105.7（升） （7）发酵液量100=104.1（升） （8）滤过酒量100=102.0（升） （9）成品酒量100=100（升） （10）湿糖化糟量设排出的湿麦糟含水分80%麦糟量=14.21=16.68（公斤）大米糟量=4.74=1.03（公斤）湿糖化糟量=16.68+1.03=17.71（公斤）
10、 （11）酒花糟量设酒花在麦汁中浸出率为40%，酒花糟含水分以80%计，则酒花糟量为：0.227=0.68（公斤） （12）酵母量（以商品干酵母计）生产100升啤酒可得2公斤湿酵母泥，其中一半作生产接种用，一半作商品酵母用，即为1公斤。湿酵母泥含水分85%酵母含固形物量=1=0.15（公斤）则含水分7%的商品干酵母量为：0.15=0.16（公斤） （13）二氧化碳量12度的冷麦汁105.7公斤中浸出物量为：12%105.7=12.68（公斤）设麦汁的真正发酵度为55%，则可发酵的浸出物量为：12.6855%=6.97（公斤）麦芽糖发酵的化学反应式为：C12H22O11+H2O2CaH12O62
11、CaH12O64C2H5OH+4CO2+56千卡设麦芽汁中浸出物均为麦芽糖构成，则CO2生成量为：6.97=3.59（公斤）式中 44CO2分子量 342麦芽糖（C12H22O11）分子量设12度啤酒含二氧化碳为0.4%，酒中含CO2量为：105.7=0.42（公斤）则释出的CO2量为，3.59-0.42=3.17（公斤）1米？CO2在20常压下重1.832公斤故释出的CO2容积为3.17/1.832=1.74（立方米） （14）空瓶需用量1.005=157.0（个） （15）瓶盖需用量1.01=157.8（个） （16）商标需用量1.001=156.4（张）4、 啤酒生产物料衡算表（见表7-
12、2-4） 表7-2-4 啤酒生产物料衡算表物料名称单位对于100公斤混合原料（麦芽+大米）对于100升成品啤酒混合原料用量公斤10018.95麦芽？7514.21大米？254.74酒花？1.20.227热麦（芽）汁升599.513.7冷麦（芽）汁？557.0105.7发酵液？549.2104.1滤过酒？538.2102.0成品酒？527.5100湿糖化糟公斤.93.4117.71湿酒花糟？3.690.68商品干酵母？0.840.10游离二氧化碳？16.723.17空瓶个828.5157.0瓶盖个832.4167.8商标张825.0156.4（三） 不同生产规模的物料衡算表 1、不同生产规模的麦芽生产物料衡算表（见表7-2-5） 2、不同生产规模的啤酒生产物料衡算表（见表7-2-6）表7-2-5 麦芽生产物料衡算表序号物料名称麦芽产量基准（100公斤精选大麦）1吨/日3吨/日8吨/日12吨/日1精选大麦1001.2723.81610.1815.272浸渍
