基础】生鲜损耗率计算方法与公式11月2-3日，合桃树零售私享会《打造良性生鲜社区 店-生鲜经营疑难点解析》刚刚在合肥落下帷幕，期间唐 老师深度分享了社区店打造与生鲜经营疑难点解析，收 到与会伙伴们深度好评！过程中关于生鲜经营中一大痛 点--生鲜损耗控制，一直是行业关注的难题，理想的情 况下生鲜损耗控制在千分之3.5，可以说是很多零售企 业都无法攻克的目标，甚至很多企业还纠结在生鲜损耗 如何计算才更合理，千分之3.5的目标貌似要实现还有 很长的路要走，我们相信路虽远，只要我们踏踏实实的 努力，行者必达！今天我们就先把生鲜损耗率计算方法 和公式弄明白！分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采 购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批 次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算 采购单品的批次销售毛利核算可以细化至采购单品的批 次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉 类或者水产部门的分类核算一、分类核算1、分类核算的基本计算方式假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分 类核算主要依据以下基本计算公式：总采购成本+总损耗成本+毛利额=总销售额在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的 标准数据，其中：【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目；【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合 计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单 品之后的销售额总和），其计算公式为：总销售额=（销售单品价格X销售单品重量）+……其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品 定价销售单品重量=总猪重量X销售单品出品率【3】“总损耗成本”= 总销售额X标准损耗率最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：毛利额=总销售额一总采购成本一总损耗成本 毛利率=毛利额+总销售额2、分割试验与标准核算参数提取在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规 格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之 后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的 分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售 单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。
1】通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位 屠体重量的百分比，由此累计得出销售单品出品率；【2】通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在 卖场加工销售期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和 废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得出标准损耗 率；【3】按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以 计算出预算毛利额和预算毛利率当分割试验中累计出核算标准参数比较稳定时，管理人员 可以在一定盘点周期内，直接使用这些经验参数推算出与 采购单品量对应预算销售额和预算毛利（预算毛利额=总 销售额X预算毛利率）由于这些核算参数属于需要不断累计的经验数据，也会受 到来自采购单品质量状况和屠体分解作业管理的影响，因 此连锁超市还需要在生鲜经营过程中定期进行分割试验， 以便监控和修正核算参数，越是成本核算偏差较大，问题 多发，分割试验的频率也要加大，以保证核算参数的准确 性3、分类成本核算平衡 由于分拆类生鲜品加工和成本分解过程难以做到随时采集 数据，所以部门内定期盘点作业就显得非常重要，如果标 准核算参数相对准确而稳定，分拆加工作业规范能够保 证，那么定期盘点可以监控运营中的毛利状况，此时毛利 率可能呈现出四种情况：【1】实际盘点毛利率与预算毛利率基本吻合，误差值在合 理范围内，或者实际盘点毛利率持续稳定地高于预算毛利 率，此类盘点结果可以说明标准核算参数准确，加工作业 稳定，损耗控制有效，整体运营处于良性状态。
2】如果定期实际盘点毛利率持续偏低于预算毛利率，则 需要依次检查以下几个管理环节，以便决定是否需要调低 毛利率预算：★ 采购单品的质量品级是否符合采购标准要求；★ 是否因为采购单品成本偏高导致整体毛利率下降；★ 标准核算参数是否准确；★分拆加工作业管理流程是否存在偏差3】如果定期实际盘点毛利率持续在预算毛利率曲线上下 跳动，则有必要加大盘点核查的频率，缩短盘点周期，重 点检查各项作业管理流程的执行情况4】当以上方法仍无法找到毛利波动原因，则可以参照分 割试验的方式对每一次分拆作业进行详细的分割出品记录，全面采集相关数据，这种方式繁琐，工作效率较低， 但有利于比较全面地查找原因二、单品核算的可行性由于各个连锁超市的生鲜经营管理水平不同，实际生鲜分类 核算的执行效果也不尽相同，因此使人萌生出以单品核算方 式一劳永逸地解决核算问题的想法1、单品核算的基本计算方式分拆类生鲜品的单品核算的基本公式中，四项数据至少三 项要准确把握，公式才是完整的、可以成立的，单品核算 的基本方式如下：单品采购成本+单品损耗成本+毛利=单品销售额 公式中的四项数据，“单品销售额”可以作为已知条件；“单品损耗成本”可以按照比例分摊方式提取；关键问题 是如何准确计算“单品采购成本”和“单品毛利”，如果 无法把握两者中的至少一项，那么这个基本计算公式就是 不能成立。
2、单品核算的难点：单品采购成本计算在上述计算公式中的主要难点是如何将“总采购成本”准 确地分解为各个“单品采购成本”？如果成本不能有效分 解，那么“单品销售毛利”也难以准确计算现在的总采购成本可以两种分解计算方法:【1】平均分摊计算法将采购单品的“总采购成本”按照销售单品出品率，平均 分摊到各个销售单品上，进而计算出各销售单品采购成 本这种方法十分简便，但会出现高毛利单品和负毛利单 品同时并存的现象例如：肋排等单品的销售毛利会很 高，而肥油、五花肉和肉皮等单品的销售毛利就会出现零 毛利或者负毛利的情况，所以平均分摊计算法并不是一种 准确的成本分解法，也不能达到单品核算的真正目的2】比例倒推计算法以各个销售单品的零售价为基准，以分割试验中积累提取 出的分类预算毛利率为依据，向回倒推出各个销售单品的 采购成本，最后按照如下公式寻找动态平衡：总采购成本=（单品成本价X重量）+ （单品成本价X 重量）+……这种核算方式在理论上为单品核算提供了一种便捷方式， 但对现场管理配合的要求非常高三、未来分拆类生鲜品成本核算的解决途径现场加工是中国连锁超市生鲜经营吸引顾客的一大亮点，有 企业经过销售数据分析发现，现场切肉的销售方式比用托盘 包装肉的销售方式，在销量上要好很多。
这说明现在中国的 消费者对于饮食安全性越来越关注，而个别超市中过期肉类 重新包装销售的作法所产生的顾客心理影响，更将顾客推向 现切现卖的柜台随着超市生鲜经营现场加工作业的增多， 难度和复杂程度不小，对企业加工作业流程及其管理提出了 高要求，反之现场管理水平又直接影响着成本核算的准确性 和稳定性任何一位同业人员都应该认识到：第一，目前超市现场加 工作业远远赶不上规模化专业肉联厂的管控水平和专业性，未来一段时间内也很难达到或者赶超；第二，在未来 连锁店铺不断增加的趋势下，分拆类生鲜品在各连锁店铺 分散经营和管控的难度可想而知所以有必要调整连锁超 市生鲜经营的思路以适应未来发展需要，解决这类核算问 题的指导思想应该立足于以下几点：【1】目标：逐步降低超市现场分拆加工的工作量和复杂程 度，在卖场最大程度上实现加工和销售的适度分离；【2】连锁超市在条件具备的情况下，可以建立生鲜加工配 送中心对分拆类生鲜品加工进行集中作业管理，然后将分 解后的销售单品（部位肉）配送到各连锁店铺销售，把核 算问题放在更为集中和专业化的加工管理环境下解决；【3】在生鲜供应链条件具备的情况下，也可以通过社会化 大生产的专业化分工方式，争取扩大销售单品（部位肉） 从规模化专业肉联厂直送卖场的比例； 【4】在按照部位肉单品陈列的前提下保留现切现卖柜台及 其销售方式，以适应现阶段顾客的消费购买习惯。
从国外的情况看，经过二十多年的发展，生鲜供应链和相关 产业已达到相当高的分工配合程度，屠体分解加工中的成本 分解已经在生鲜供应链上游的饲料、养殖、屠宰场等环节逐 步得到分解转化，大量的销售单品（部位肉）能够做到直供 卖场，卖场只保留配合销售所必需的简单加工处理，从而大 大简化现场管理，零售终端也不在为麻烦的成本核算问题所 困扰。