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1、食堂管理制度二 0 一五 年 九 月食堂管理制度为了保证师生身体安康和饮食平安，依据 ?中华人民共和国食品 卫生法 ?和幼儿园的规定，特修订本制度。1食堂人员在上岗前必须体检，取得安康证前方可上岗。2食堂人员要遵守作息时间， 按时供给幼儿开水、 点心、饭菜。3炊事员上班应严格执行卫生制度。4严格按保健教师制定的带量食谱采购食品，不随便改量或变 更食物品种，如遇特殊原因，须征得保健教师同意前方可更换，急需 情况下，更换后及时通知保健教师。5非食堂人员不得随便进入食堂。熟练掌握食品加工各种操作 程序的卫生要求及用具消毒方法。6掌握科学合理的加工和烹饪方法，符合幼儿特点的色、香、 味、形要求，做到食
2、谱不单调、不重复。做到腐烂变质食物，隔夜食 物、外购熟食不给幼儿吃，防止食物中毒。7搞好食堂卫生，及时消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗 净消毒后摆放整齐，灶台、案板无灰尘油腻，地面不滑腻。8严格按照伙食费的标准采购供给，方案开支，合理使用食堂仓库保管制度1. 园内要设专用伙食库房，面积不小于 68平方米，并有专 人负责。伙食库房不阴暗潮湿，光线明亮，通风良好。2伙食库房要设在食堂旁，物品出入库有登记账目，并有发货 人和领货人及两人以上的签字，库房随时锁门。3伙食库房内的食品和用品要分不同货架存放， 物品要有标签， 食品要加盖，防止潮湿、霉变、挥发。所有物品均要有采购时间、保 质时期记录。4食
3、堂要配备冰箱或冰柜，可以放在伙食库房内，如放在库房 外，那么必须上锁。5。伙食库房内的粮食要放入专用储具，防鼠、防潮。库房要安 装纱门纱窗，定时开窗通风，并用消毒灯每周进展 1 次消毒。6非伙食库房人员不得随意入内。库房人员可每年轮换，做到 定期盘点、核算，物品丧失或账目有错时， 要仔细查找原因， 做到账、 物相符。7注意伙食库房的清洁卫生，每日一小扫，每周一大扫，使库 房无霉味，食品不变质，无虫蛀。8对采购来的物品，由管库人员或分管园长等验收过秤、过数 后入库。物品须有正规发票，特殊物品没有发票，须两人以上一起采 购、签字，并由园领导审核签字后入库。9管库人员要有方案，使物品不积压、不浪费、
4、不重复，做到 价廉物美，勤俭办园。1 0 伙食库房不得为炊事人员储放私人东西， 不得作更衣、 休息食堂采购制度1 .托幼机构食堂要有专门采购人员，7080人以下可由炊事人 员兼任，采购人员要定期更换。2. 采购人员必须身体安康、思想作风正派、不以公谋私、能吃 苦耐劳，每日清晨在幼儿人园前，采购好一日食物。3. 有方案地采购食品，选择食品质量好、价格公正、信誉高的 商店、菜场和超市。4. 采购物品一定要向卖方索要正规发票。如个别物品无正规发 票，一定要有人证明，收据须经园领导签字前方可生效。5 .采购回来的物品，要有专人过秤验收，要有出入库登记。6. 外出采购物品，要注意平安，如货款、骑车、过马
5、路等。不 买腐烂变质食品和假冒伪劣商品， 外面熟菜买回来要加工后再给幼儿 吃。7. 采购中不得承受对方贿赂和回扣， 如有正常经营中的让利等， 须向园领导汇报，由其妥善处理。8. 严格按照带量食谱和幼儿就餐人数选购食品， 不得自作主张， 随意更换或改量，遇有误差，应及时与保健教师联系， 经同意后更改。9. 为集体采购物品时，不得为私人代购物品，公私清楚、严格 区分。10 .遇有病或有事要请假， 尽早通知园领导或班组长， 以便及时 做出安排食品采购索证制度为了加强幼儿园的饮食管理工作， 提高师生的安康水平， 切实预 防食物中毒事故的发生， 依据 ?中华人民共和国食品卫生法 ?和幼儿园 的规定，特制
6、订本制度。1采购鲜 （冻 ）畜禽，应当索取畜牧兽医部门出具的与所购食品 一样批次的兽医检验检疫合格证明。2采购进口食品的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具 的与所购食品一样批次的检验合格证明。3采购其他食品的，应当索取与所购食品一样批次的检验合格 证或者化验单。4采购经省级以上卫生行政部门批准的食品的，应当同时索取 相应卫生行政部门批准的证明。5首次采购食品生产经营企业的食品，应当同时索取该企业合 法进展食品生产经营活动的相关证明。食品验收制度幼儿园采购食品有专人负责， 一定要在符合国家卫生标准的超市、 农贸市场、食品商店采购， 执行采购的人员要认真执行规章制度，认 真细致地选购食品，选择
7、色泽明亮、新鲜、无变质，无过期的食品。对采购回来的食品， 园内要设专人负责验收。 如后勤园长或会计 及其他人员对每样食品仔细检查验收过秤，并将食品名称、用量、单 价、总价分别记人食堂用量表，食品按当日幼儿就餐人数采购，如遇 有幼儿缺勤，在 5人以内那么不用去除， 分给集体幼儿食用即可， 如 缺勤人数在 5 人以上，那么要将带量扣除放人冰箱。对采购的粮食、调味品、香料类食品，那么要仔细查验生产日期、 保质日期，并检查包装袋有否破损，完备后交给管库人员入库。验收到不合格食品须立即通知商家调换， 采购食品须向生产单位 索要食品相关证明。备餐间管理制度1托幼机构食堂，必须有备餐间。备餐间面积要求大于5
8、 平方米，设有开放式备餐台，能够开启的发饭菜窗口。备餐间内不设洗水 池及下水道，以减少污染途径。2备餐间外要有二次更衣间，二次更衣间内设流水洗手池。 3备餐间必须配备专用空气消毒设施，严格执行空气消毒。要 有专人负责备餐间的消毒工作，并有每日消毒记录及责任人的签字。4备餐间只能摆放消毒好的各班幼儿餐具、当天烹饪好的食品 或各班已分装好的食品。带外包装的食品箱、筐不得进入备餐间。5分装好的饭菜放置在备餐间中， 必须加盖后才能分发到各班。 发饭菜窗口如果对外必须有遮雨设施。6在备餐间分饭菜的工作人员，必须在二次更衣间换好备餐间 工作的衣、帽， 洗净双手，方可在备餐间分发各班已消毒好的餐具及 分装好
9、的饭菜。7严格执行备餐间的每日清洁工作， 做到餐台无油腻、 无浮尘， 玻璃光亮，环境整洁。8备餐间不得摆放食堂内炊具及炊事人员的私人物品。食品留样制度为了加强幼儿园的卫生管理工作， 预防食物中毒事故的发生， 保障师生身体安康，依据幼儿园的规定，特制订本制度。1 每日供给幼儿的熟食品各取样 100 克放在冰箱内留样 24 小 时。2如发生食物中毒事故或疑似事故，应将留样食品送于卫生检疫部门检验。餐具消毒制度1餐具清洗消毒有专人负责。有消毒记录。2餐具、菜具、熟食容器餐后应立即消毒，做到使用一次，清 洗消毒一次。3餐具清洁消毒必须做到一刮、 二洗、三冲、四消毒、五保洁 4餐具使用前消毒，要求分班消
10、毒： 煮沸：餐具浸没水中，水开后煮沸 20 分钟。蒸汽：流动蒸汽持续蒸1020分钟。消毒柜：严格按各消毒柜使用说明消毒。 不得将消毒好的餐具分装到各班容器内，防止消毒后再污染。 5饭桶、菜具、汤桶，每日使用后必须高温消毒。 6幼儿餐具不得用消毒液浸泡，以防剩余氯摄人。 7消毒好的餐具放置在消毒柜中备用，用前放入备餐间分发到各班餐厅制度为了贯彻落实 ?食品卫生法 ?、卫生五 .四制，表达“以人为本的 精神，保证幼儿园师幼饮食卫生平安， 为幼儿提供整洁美观的就餐环 境，特制定餐厅管理制度。1、餐厅里的餐桌每餐清刷，地面保证餐后立即清扫，保持地面 枯燥、无油垢。2、餐具要每餐消毒，保证开饭时才将餐具
11、摆放到售饭台，学 生就完餐立即收拾餐具进展清刷消毒。3、保洁员要做好餐厅防苍蝇、防鼠、防灰尘，门、窗玻璃要 每月一清扫。4、每年定时到防疫站进展安康查体，上班时穿工作服，佩带 安康卡。5、每日、每餐要做好餐具消毒记录。6、工作时态度要和蔼，做到效劳育人，不断提高效劳水平与 效劳质量。7、完成领导交给的其他工作。食堂平安制度1非厨房工作人员一律不得进入食堂。2食堂要安装纱门、纱窗，做到防蝇、防鼠、防蟑螂，食堂地沟要安装防鼠网。泔水桶、垃圾桶要加盖，密封存放，日产日清。3食堂内禁放有毒、有害物品，消毒药品要专人保管，专柜存 放，专人配比使用。4采购有包装食品，必须有品名、产地、厂名、生产日期、批
12、号、规格、保质日期及产品检验合格证。5，食品应分类保管存放，应在平安期内使用。6 幼儿每日食用的熟食品，必须在冰箱内留样 48 小时，每个 食物样品 150 克。7冰箱、冰柜有专人保管使用，生熟食品分开存放，定期清理食品。每周清洁消毒一次。不得购置腐败变质食品，严防食物中毒。个人卫生制度1、自觉遵守 ?中、小学生日常行为标准 ?，培养良好的卫生习惯。2、每天按时作息，保证有充足的睡眠时间，小学生每晚睡足9小时，夏季午睡不少于 1 小时，积极参加体育锻炼，增强抗病能力。3、养成早晚刷牙，饭后漱口，便后洗手的卫生习惯。4、注意用眼卫生，预防近视眼，做到“二要二不要，认真做眼 保健操，真正做到穴位准
13、确指法正确。5、勤洗头，勤剪指甲，勤洗澡，勤换衣服，勤理发。6、防止“病从口入，不喝生水，不吃不干净和腐烂变质的食物， 吃水果要洗净去皮，不吸烟不吸毒不酗酒。7、树立卫生荣耀、不讲卫生耻辱的新风气，维护公共卫生，做 到不随地吐痰和大小便，不乱丢果皮、纸屑。8、每年承受体格检查一次，按时进展预防接种。操作间制度操作间是烹调食品的重要场所， 也是保证食品卫生平安的重要环 节。为此，特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习 ?食品卫生法 ?和相关卫生知 识，提高其法制意识和食品卫生平安意识二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹
14、调方式，尽量不 破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐 者食欲五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土 豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握 火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作， 养成良好卫生习 惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、 打喷嚏，不能用手抠鼻屎、 耳垢， 上厕所后要洗手，加工食品时不吸烟。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进展， 切忌用手指直接沾 汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不 能用抹布或围
15、裙擦试容器九、成品菜不能直接放在地上， 防止异物带入容器对食品造成第 二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥 三防 设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。食堂环境卫生制度一、食堂保持内外环境整洁，粗加工间安装纱门、纱窗，排水口 安装铁丝网，垃圾筒边设捕蝇笼，同时每周五大扫除后喷洒灭害灵药 水，有效消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫，消除其孳生条件。二、食堂按照生进熟出的原那么合理布局， 防止生熟食品穿插污 染。三、每天下午完毕供给后，及时清扫食堂内及周围环境，每周五 下午进展大扫除，做到天天一小扫，周五一大扫，有脏随时扫。四、食堂内包干区：仓库：黄有军、熟食间；杨春艳：操作间； 石爱群：粗加工间。五、食堂内包干区要求：厨房地面干爽，没有油腻和垃圾，墙面 干净，灶面、操作台整洁，水池内没有杂物，冰箱内、外清洁无油腻。预防食物中毒卫生管理制度为了彻底杜绝食物中毒、投毒事件的发生
