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1、传统东北菜谱大全(年夜饭自己做)【菜名】熘花胗【所属菜系】 东北菜【原料】主料 净鸡胗200克。辅料 水发玉兰片15克，水烫胡萝卜10克，水烫油菜15克。酱油、醋、花椒水、味精、葱白、姜、蒜、混合油、鸡汤、水淀粉。【制作过程】 1、将鸡胗剔去里外的皮，逐个切成深而不透的花刀。胡萝卜、油菜、玉兰片均切成小片。葱切成葱花。姜切成末。蒜拍一下切成末。 2、勺内放入水，水开时放入鸡胗烫一下捞出控净水。 3、在碗内放入肉汤、酱油、味精、花椒水、绍酒、醋、水淀粉对成混汁。 4、炒勺内放入油，烧至八、九成热时，放入烫过的鸡胗翻动一下，迅速倒出控净油。接着勺内再放入少量的油，用葱、姜蒜作锅，放入玉兰片、胡萝卜
2、、油菜、花胗翻个个，再倒入对好的汁水，翻几个个出勺盛在盘内即成。【特点】 鸡胗开花似菊，清鲜脆嫩，饮酒佳肴【菜名】 烧香菇盒【所属菜系】 东北菜【原料】主料：香菇（大小适中）40个。辅料：鲜对虾肉200克，南荠50克，鸡蛋50克，对虾头内的油适量。调料：花生油1千克（实耗75克），鸭油25克，味精7.5克，黄油15克，白汁50克，鸡汤250克，淀粉40克，葱、姜末、咸面均适量。【制作过程】1、将香菇放入盆中，加入适量温水泡软，捞出去根蒂，洗净后放入开水中煮透，捞出再放入汤勺中，加入白汁（30克）、鸡汤（250）克、味精（2克）、黄酒（3克）、咸面，上火烧开，用文火煨至入味，捞出控去汤汁待用。把
3、南荠去皮，剁成碎末。2、将对虾剁成肉茸，放入碗中，磕入鸡蛋，加入南荠末、葱、姜末、味精（2克）、黄酒（5克）、咸面及对虾头内的油，搅匀成馅。3、将搅匀的馅抹匀在20个香菇上，再将另外20个香菇盖在上面，即成香菇盒，然后将其上屉蒸透，取出待用。4、将炒勺置于火上，加入花生油烧热，下入香菇盒 ，炸至其外表稍硬，捞出再放入开水中焯去浮油，捞出后控去水。5、将汤勺坐在火上，加入白汁（20克）、鸡汤、味精（3.5克）、黄油（7克）、咸面和香茹盒 ，烧开后改用文火煨烧，入味后收浓汁，用少量淀粉勾芡，淋入鸡油，出勺摆入盘中即可上桌。【特点】 外形美观，鲜咸醇香【菜名】扒鲜蘑龙须菜【原料】主料：鲜蘑200克，
4、罐头龙须菜100克。调料：鸭油25克，味精5克，黄酒5克，淀粉15克，酱油10克，白汁50克，鸡汤250克，咸面、糖色均适量。【制作过程】：1、将鲜蘑用开水焯一下，捞出一破两开，码入平盘的一端；把龙须菜用开水焯一下，捞出剥去皮，整齐地码入平盘的另一端。2、将汤勺置于火上，加入白汁、鸡汤、味精、黄酒、酱油、咸面、糖色，再把盘中的鲜蘑、龙须菜整齐地推入汤勺内，待汤烧开，用文火煨烤。入味后收浓汁，用淀粉勾芡，淋入鸭油，翻个儿，出勺拖上盘中即成。【特点】：此菜清淡鲜美，爽口开胃。【菜名】 羊肉冬瓜汤【所属菜系】 东北菜【原料】主料 羊肉150克，净冬瓜150克。 辅料 精盐、味精、花椒水，绍酒，胡椒粉
5、，葱丝，姜丝，香菜，猪清油，内汤。【制作过程】：1、把羊肉切成小薄片。冬瓜去皮去籽切成长方薄片，用开水烫一下，香菜切成八分长的段。2、勺内放入肉汤，冬瓜，加精盐，花椒水，绍酒，味精，胡椒粉，汤开时把羊肉，葱丝，姜丝，香菜放入勺内，再烧开，加猪清油少许，立即出勺盛在碗内即成。【特点】汤味清淡，羊肉香嫩，冬瓜鲜烂。【菜名】 木耳炒虾片【所属菜系】 东北菜【原料】主料：水发木耳100克，虾仁50克。辅料：青豆50克，胡萝卜25克，青椒25克。调料：花生油30克，味精3克，葱末10克，姜丝3克，鸡汤、盐各少许。【制作过程】： 1、将水发木耳去蒂，择洗干净；虾仁用水泡发（余水留用）；青豆用冷水发开；青椒
6、去籽，切成丝；胡萝卜洗净，切成丝。 2、将锅置于火上，加入花生油，烧至六成熟时，加入葱末、姜丝炝锅，煸出香味，加入木耳、青豆、胡萝卜丝、青椒丝，翻炒几下后加鸡汤、盐，翻炒至熟，然后加味精，拌几下，即可装入盘中供食。【特点】色彩鲜艳，清淡素雅。【菜名】 鸳鸯戏飞龙【所属菜系】 东北菜【原料】：飞龙肉200克、鸡脯肉50克、口蘑、蛋清、火腿、菜心适量。【制作过程】：1.飞龙肉切薄片，用蛋清糊上浆，下开水锅汆透捞出；2.用150克蛋清搅成蛋泡糊，鸡脯肉制成茸，加在蛋泡糊中拌匀，倒在模子中成鸳鸯形，用红、绿、綠辣椒饰嘴、眼及翅膀，上屉蒸熟取出；3.飞龙片、火腿片、鲜蘑、油菜心下鸡清汤中烧开捞入碗中，余
7、汤烧开撇净浮沫，调好味后倒入汤碗，再放入蒸好的鸳鸯即成。【菜名】 玉箸山珍【所属菜系】 东北菜【原料】：猪里脊肉100克、蕨菜500克【制作过程】：1.猪里脊肉切丝，加盐、味精、料酒、胡椒粉入味，再加少许蛋清，下6成热油中滑熟捞出。2.蕨菜治净切段。3.炒锅置中火上，用葱姜呛锅后下蕨菜段煸炒至熟，再下入滑熟的肉丝，翻勺炒匀装盘即成。【菜名】 油焖双冬【所属菜系】 东北菜【原料】：冬笋2支、冬菇（厚花菇）12朵、豆苗1/2斤、调料：蚝油、糖各1大匙、酱油3大匙、太白粉1小匙、麻油少许。【制作过程】：1.冬菇泡软、去蒂、挤干水分，入油锅中炸香。2.冬笋切厚片（或滚切块），放入油锅中炸微黄。3.起油
8、锅，用4大油高温急炒豆苗，加盐、味精调味，盛出铺于盘底。4.将冬菇、冬笋及调味料入锅中焖煮至汁液快干时，以太白粉水勾芡，淋于豆苗上。【菜名】 鲜糟熘木耳黄鱼片【所属菜系】 东北菜【原料】：主料：黄鱼1条（750克），水发木耳50克。调料：香糟酒35克，鸡蛋清1个，白糖20克，盐5克，菱粉50克，猪油35克，味精2克，鸡油10克，清汤500克。【制作过程】：1.将黄鱼刮去鳞，除去腮和内脏，用刀剖开，剔去头脊骨，拆成两扇鱼片。然后再片成12片斜刀片（带皮），用水漂浸后捞出，挤干水分，放入碗内，用鸡蛋清、盐、水菱粉上浆。将木耳去根蒂，洗净泥沙待用。2.将锅烧热，放入猪油，烧至六成热时逐块投入鱼块，用
9、文火炸约1分钟取出，沥去油，倒出锅内热油。3.将木耳用开水煮半分钟，捞出沥干水分，装入碗中。4.往热锅内加入清汤、白糖、盐、味精，投入鱼片、木耳、烧滚后撇去浮沫，移至文火上煨15分钟，加入香糟酒，待烧开后用水菱粉勾成流芡，浇上猪油，端锅将鱼片翻锅，使鱼肉朝上，淋上鸡油即成。【特点】味鲜醇香，略带甜味。【菜名】 虾子烧蘑菇【所属菜系】 东北菜【原料】：主料：鲜蘑菇350克，虾子15克。调料：鸡汤100克，鸡油50克，黄酒10克，味精3克，湿淀粉15克，白糖、胡椒粉各少许，精盐适量，葱、姜各2克。【制作过程】：1.将鲜蘑去根，洗净，切成片，放入开水锅中氽一下，捞出沥去水待用。2.将虾子放在碗内，用
10、温水泡一下，澄清，泡入凉水中。3.将锅烧热，加入鸡油，烧至六成热时，把把虾子控净水放入锅中，炸出香味，烹入黄酒，加入鸡汤、味精、糖、盐、蘑菇片，烧沸后转文火煨片刻，用湿淀粉勾芡，起锅装盘，撒上胡椒粉即可供食。【特点】:此菜鲜嫩，微辣。【菜名】 菇菇咖哩【所属菜系】 东北菜【原料】主料：大的生洋菇10个, 生香菇100公克 马铃薯1个 苹果1个。调味料：姜泥1小匙 ,沙拉油3大匙 咖哩粉3大匙 起司粉1大匙,高汤1杯 盐、黑胡椒、酱油各少许。【制作过程】：1.洋菇、香菇均切片，马铃薯削皮洗净切丁。2.苹果对切，一半切成丁，一半磨成泥状。3.马铃薯煮熟後，起油锅，放入所有材料约炒2分钟，加进姜泥、
11、咖哩粉、黑胡椒、酱油再拌炒一会儿，若太乾的话，可放少量的高汤炒成浓稠状後，盛於容器中，再撒上起司粉。【特点】:味美可口【菜名】 狗肉火锅【所属菜系】 东北菜【原料】：带皮黄狗1250克，生菜500克，京葱75克，蒜头75克，姜25克，精盐5克， 胡椒粉1克，韭菜花12克，广州辣椒酱50克，老抽（广式红酱油）25克，味精5克，蚝油25克，麻油12克，黄酒25克。【制作过程】： 1.将黄狗肉朝下置于煤火上，烧至带皮一面呈焦黄色时，浸入温水盆中，约20分钟后捞出，用小刀刮去表皮上的焦黄色，洗净后，斩成4段，放入热水锅中， 加清（3000克），煮沸，撇去浮沫，捞出狗肉，洗净血沫，再放回原汤锅内， 加黄
12、酒、京葱段、姜、盐，加盖焖烧至狗肉酥烂，取出冷却后，用手拆去骨叉。瘦肉撕成细丝，分装在圆盘内，原汤滤去渣屑，将汤倒入火锅内， 连同生菜上席。 2.碗内加辣椒酱、蒜泥、味精、盐、老抽、麻油、蚝油，调成小料，装入汤碟内上席。 3.进餐时，将狗丝放入火锅内烫热，再烫生菜，蘸调料即可食用。【特点】:味美可口【菜名】 焦炒木耳青鱼片【所属菜系】 东北菜【原料】：主料：水发木耳75克，青鱼肉250克。 辅料：冬笋片50克。 调料：盐5克，酱油10克，味精3克，醋2克，高汤100克，葱末3克，蒜片3克，青蒜段3克，芝麻油25克，花生油1千克（实耗100克），鸡蛋清1 个，水菱粉50克。【制作过程】： 1.将
13、鱼肉切成长5厘米、宽1.2厘米的薄片，放在碗内；加盐、蛋清、菱粉拌和上 浆。再将高汤、味精、盐、酱油、醋、蒜片、菱粉、葱末放入碗内，调成小料待用。特点：色淡黄，味鲜香。 2.将木耳洗净，去根蒂。 3.将锅烧热，放入花生油，烧至八成热时投入鱼片，炸至外脆里熟即倒入漏勺，沥去油。往原锅内放入芝麻油，煸炒笋片、木耳，再放入鱼片和小料，翻炒几下，起锅装盘即成。【特点】:色淡黄，味鲜香。【菜名】 红烧蹄筋【所属菜系】 东北菜【原料】：主料 鲜牛蹄筋250克。辅料 酱油15克，料酒10克，盐3克，味精2克，白糖5克，鸡汤200克，淀粉2克，葱30克，油50克。【制作过程】： 1.将蹄筋切成长5厘米、宽厚约
14、1厘米的条（如蹄筋较小、较细，可不再加工）。 2.将蹄筋放入开水中略焯一下再取出。 3.炒锅上火，加油50克，将葱段放入煸炒，至出香味且葱略变为金黄色时，加入蹄筋，迅速翻炒，使蹄筋艾匀受热，加入酱油、料酒、盐、味精、白糖、鸡汤，开锅后，转用小火烧维10分钟，再用大火加热，放入溶于水的淀粉将汤汁收浓，即可装盘。 【特点】:咸香味浓，色泽金红。【菜名】 酸菜鱼【所属菜系】 东北菜【原料】：主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。【制作过程】：
15、1.将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 2.将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 3.将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 4.将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。【特点】:鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。【菜名】 鸡腿扒猴头蘑【所属菜系】 东北菜【原料】：主料：熟鸡腿肉100克，水发猴头蘑50克。 辅料：香菜5克。 调料：酱油、味精、花椒水、绍酒、葱、姜、猪油、鸡汤、水淀粉均适量。【制作过程】： 1.将熟鸡腿肉切成长5厘米、宽1.2厘米的长条块，好面朝下码在盘内的一边。将发好的猴头蘑用手撕成块，码在盘的另一边。香菜切
