学校食堂管理及从业人员培训内部资料

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1、食堂管理及从业人员培训资料1、食品的含义 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的食物，但是不包括以治疗为目的的 物品。有种错误观念， 就是不把酒当作食品， 众多销售商认为酒 尤其是定型包装酒不需要办理食品卫生许可证就可以销售， 这是错误的、违法的。2、食物中毒的含义 食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质 的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染 性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等胃肠道症状是许多食物中毒的共有症状。3、食物中毒的种类可分为五类：（ 1）细菌性食物中毒，摄入含有细菌或 细菌毒素的食品引起；（ 2

2、）真菌性食物中毒，摄入真菌及 其毒素污染的食品引起，常见霉变甘蔗、霉变甘薯；（3）动物性食物中毒，如摄入河豚鱼、蟾蜍等含有有毒成分的动 物引起；（ 4）植物性食物中毒，如桐油、大麻油、木薯、 苦杏仁，发芽马铃薯等。（ 5）化学性食物中毒，如油脂酸败、有机磷农药中毒，或者把非食品、食品原料当作食品或 食品添加剂使用引起。4、食物中毒的特点（1）潜伏期较短，即很多人在短时间内同时或相继发 病；（ 2）病人都有大致相同的中毒表现，症状相似；（3）发病和吃某种中毒食品有关；（ 4）食物中毒病人对健康人 不直接传染。5、发生食物中毒时的处理（ 1）要保护好现场；（ 2）对中毒患者积级组织急救治 疗；（

3、3）立即向当地卫生部门报告；（ 4）搜集可疑中毒食 品及患者呕吐物、粪便、洗胃液等送验或留样交给卫生部门 调查人员。6、发生食物中毒时急救（1）要立即排出毒物，可以催吐、洗胃、清肠、导泻、 灌肠等方法； （2）阻滞体内毒物的吸收，保护胃粘膜； （ 3） 促进已吸收毒物的排泄；家庭发现食物中毒时，要视病情适当处理，主要方法有： 补充体液， 防止因上吐下泻引起的电解质失衡， 如开水、 钾、 钠及葡萄糖，或一些透明液体；避免酸制剂；体内毒素排出 后再止泻；饮食要清淡。发生食物中毒时，最好是就近去医 院救治。7、食物中毒的预防（ 1）食物要烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋类食品； （ 2） 食品应避免生、熟

4、交叉污染，吃剩的食品应及时冷藏；（3）注意清洁卫生，蔬菜水果要彻底清洗干净，加工食物用的各 种工具和容器要清洗干净，保持洁净；（4）不吃超过保质期限、腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、感官 性状异常等对人体健康有害的食品，以及病死、毒死或死因 不明、未经检验的畜、禽、兽及其制品；（ 5）不吃用非食 品原料加工的、掺假、掺杂、伪造、影响营养卫生的食品； （ 6）不吃含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染的食品； （7）及时向卫生部门反映情况。在外就餐时要选择卫生合格的饮食场所，如要有食品卫 生许可证、服务人员要有健康证件、有清洁的水源、有消毒 设备、食品要新鲜无毒、有防蝇防尘设施以及周围环

5、境要干 净整洁等。孕妇、老人和免疫系统受到损伤的人要避免食用生稀奶 酪和未煮熟的食品，避免食用苜宿苗和未经消毒处理的果蔬 汁等；哺乳期婴儿要注意配奶的奶瓶要洗净并消毒，吃剩的 奶或果汁在奶瓶中存放时间不宜过长；有肝脏疾患的人要避 免食用生牡蛎。一、食品原料的采购和贮存1 、把好食品原料的采购关，采购的食品原料必须符合国 家有关法律、法规或标准的规定，不得采购掺假、掺杂、腐败变质、超过保质期、假冒伪劣、或用非食品原料加工的食品。2 、以销定购，采购食品及原料时应对食品原料的外观及 包装标识内容进行检查，保持原料的新鲜。3、批量采购定型包装食品或原料时，应索取相应的卫生 检验合格证明和供应商的卫生

6、许可证。采购肉类原料必须索 取检疫合格证明，采购水产品必须新鲜，如采购冷冻水产品 必须符合相应的卫生要求。采用的果蔬原料必须新鲜、无病 虫害，无腐烂，干制果蔬原料应干燥、无霉变、无虫蛀。4 、必须使用国家允许使用的食品添加剂，并按照国家标准GB2760的卫生要求进行的使用。5 、食品分类妥善保存， 并做到先进先出； 冷冻禽畜肉类、水产类原料应贮存在-18 C以下冷库内，食品冷冻、冷藏应 做到原料、 半成品、 成品分开， 不得将食品堆积、 挤压存放； 冰箱或冷库应及时除霜，定期清洗消毒；常温库要注意防鼠 和防潮。二、烹调加工卫生1 、原料要新鲜，不加工腐败变和有毒有害等不符合卫生要求的原料；2、

7、冷冻的禽畜、水产品在烹调前要彻底解冻，进行粗加工时，肉、禽、水产品所用的工用具、容器及水池应与蔬菜瓜果的分开，清洗后食品原料应放置于货架上，易变质食品原料及时冷藏保鲜，防止腐败变质。3 、蔬菜瓜果按一洗二浸三烫四炒的工序操作。4 、食物要煮熟煮透，防止里生外熟，特别是隔餐食物或 和大块食物，食物中心温度应达到70 C。5 、生熟分开。防止熟食品与生食品、直接食用食品与待 加工食品的交叉污染；加工用的容器和用具应标上生熟标 记，严格分开。6 、不得过早烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件距离 食用不得超过2小时，否则必须存放在高于 60C或低于10C 的条件下。三、餐用具的清洗消毒按照一洗二刷三冲

8、四消毒五保洁的程序对餐用具进行清 洗消毒，当餐使用完的用具、容器应及时清洗，隔日未使用 的餐具要重新清洗消毒；食用具消毒后应放入密闭的保洁柜 内，不得与其他物品混放，防止交叉污染。四、食品从业人员个人卫生和健康状况的要求1 、从业人员应持健康体检合格证明和食品卫生知识培训 合格证上岗，餐饮业卫生管理员应对从业人员健康状况进行 监督检查，发现从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活 动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤以及其他有碍食品卫生的 疾病（如发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等），应 立即调离工作岗位。2 、餐饮单位卫生管理员应加强对从业人员个人卫生的检 查，并督促其保侍良好的个人卫生状况，操

9、作时穿戴整洁的 工作衣、帽（专间人员戴口罩），勤洗手等。 3、从业人员要养成勤洗手的习惯，时刻保持手的清洁卫生。 在下列情总况下必须洗手、消毒：（1）加工直接入口食品前；加工时间过长时，中间应随时洗手；（2）处理食品原料后； （ 3）接触与食品加工无关的物品后； （4）上厕所后 清洗消毒基本知识 所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其 他有害微生物。 消毒的方法1、物理消毒法 （1）机械除菌 用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除 掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少 其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过 滤。日常清扫工作中，为防止微生物随

10、尘土飞扬，以湿时清 扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。（2）热力消毒 如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。（3）辐射消毒如紫外线消毒法。（4）超声波、微波消毒等。2、化学消毒法 利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒 预防性消毒食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用 一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触 的一切物品，食品从业人员本身和所处的生产场所存有的可 能污染食品的微生物。而通常，在没有发生较严重的食源性 疾病，没有发生较严重的食品污染问题，一般不重视这种预 防性消毒，由于微生物肉眼看不见，很难引起警觉，对消毒 的重要性的认识不够。1、食品生产场所

11、的清洁对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然它不用 消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂， 消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、 窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天 花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每 25 平方厘米有 2 5 个细菌，一般不超过 10 个，但生产场所多潮湿，而且是 与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、 天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100 倍。清洁方法应采用湿式扫除

12、，例如用湿抹布擦拭各种物 品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是 使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频 繁的地方，经过 2 小时左右细菌数又可以恢复到原有数量， 所以应经常性清洁地面。2、从业人员手的清洁（ 1）手的污染洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手 与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无 论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球 菌和肠道菌。 金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因而当手接触鼻部或 鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自 粪便，最常见的问题是大便后手的

13、处理。根据大肠菌群的浸 透效果，大便时使用各种卫生纸要多层叠用，特别是水样便 腹泻时，薄卫生纸要 5 次折叠，叠成 32 张，如果不使用这 样叠层手纸，水样便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。(2)洗手和剪指甲据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为 120000个。丄 由 此，要彻底的洗手，消毒。在以下情况时必须洗手： 工作开始前、大小便以后、休息以后、打电话后 接触生制品及不干净的容器包装材料之后等另外，在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌， 所以在工作时，绝不能用手接触。这些部位也能检出各种致 病菌。要求每周至少剪一次指甲。3、服装和卫生习惯食品生产过程中为预防工衣及其他外用品污染食品，要有专门设备存放工作服、帽，并禁止穿工作服进厕所或离开 生产加工场所，为防止头发及头皮落入食品中，应有清洁的 帽子、头巾。为防止唾液、鼻涕污染食品，加工场所应要求 戴口罩。人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习惯，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康，有些不好的习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意识地拢头 发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物便可污染食品。