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1、酒厂实习汇报 ? ? ? 1 ?一、实习时间：XX 年 9 月 17 日 ?二、实习地点：石家庄酒厂 ?三、指导老师：张桂?康明丽 ?四、实习目标：经过对酒厂的参观实习，了解中国酒品的生产技术规范，酒品的加工技术规范和相关生产卫生安全控制体系，了解酒品的制作原料及酿造和包装步骤，对食品生产步骤有感性的认识，了解概况等。五、单位发展史：石家庄市制酒厂建于 1948 年，是国家大二型国有企业，1997 年河北省轻工厅命名为全省轻工“综合评价五十强企业”。1998 年、1999 年连续两年被省经贸委评为“河北省食品行业优势企业”。是“中国酿酒工业协会”理事厂。1953 年，轻工部任命翟树棠为厂长，袁
2、树田为第一副厂长，在厂内各位领导的率领下，石家庄酒厂以其“优质、诚信、发展”的企业宗旨，“优质诚信，铸造第一庄百年品牌”的经营目标和“坚定信心、科学决议、开拓创新、实干兴企”的工作方针在众多同行中出类拔萃，受到的广大消费者的青睐。近几年，该厂致力于产品结构调整工作，走“名牌兴企”道路，基础形成了以第一庄牌系列酒、赵州桥牌系列酒，高中低级并有的产品结构格局。六、实习内容：在场领导高部长的率领下，我们首优秀入了该厂的酿酒车间，车间是 1953 年建造的，当初只有北京、天津和石家庄有类似的车间。此车间的独特之处于于它的窗户比通常的房屋高，这是因为在酿造过程中，既不能让室内温度过高，也不能过低，房屋的
3、方位、窗户的朝向全部有要求，以确保合适的温度和光照。该厂的品牌酒：1.第一庄：该产品的特点是以浓香型为代表泸窖工艺和酱香型为代表茅台工艺完美地结合在一起，酒度高而不烈，不上头，酒质香气持久，口感绵厚甜爽，有“浓头酱尾”之感，别具风格，是我厂之精华，故称“第一庄酒”。2.赵州桥牌石家庄大曲：它是 70 年代初开发的老产品，年生产能力达万吨。三十年来以其物美价廉、经济实惠的特点而畅销不衰。为适应消费需求，形成了双防伪新石家庄大曲酒、精制石家庄老窖、石家庄酒等高、中、低级并有，包装装潢多样化的系列酒。1986 年以来，连续五届被评为省消协“信得过产品”，是“河北省轻工产品畅销品牌”。3.赵州桥牌黄酒
4、：经典的甜型黄酒，20 世纪初落户石家庄。在北方地域久负盛名，并出口日本、东南亚等国家和地域。1979 年被评为“河北省名酒”，1991 年被评为“轻工部优质产品”，并获“中国食品十年优异结果奖”。白酒的分类：按酿酒原料分，可分为粮食白酒和带用原料白酒；按生产方法分，可分为固态酒、半固态酒和液态酒；按糖化发酵剂分，可分为大曲、小曲和麸曲；按香型分，可分为浓香型、酱香型、清香型、米香型和其它香型。白酒的分类如此之多，要想酿出好酒就更需要技术和经验了。? 2 ?一、实习目标：经过课外实习锻炼自己的动手能力，提升实战能力。生产实习是学生大学学习很主要的实践步骤，学习实战知识。在了解基础工艺步骤的基础
5、上能够结合所学的知识现在较流行的优秀工艺进行对比，找出其优缺点，并进行合适的改善 ?和此同时了解一下工作人员的详细职能，便于不停的本身学习跟提升自己的综合能力。经过此次的微生物实习，让同学们对微生物有一个更深层次了解，同时也使得同学们之间学会合作跟沟通。二、酿酒的基础原理：在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，形成结构疏松的淀粉，在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐步分解形成二氧化碳跟酒精。以淀粉为原料酿酒，需经过两个关键过程，一是淀粉糖化过程，另外还要经过酒精发酵过程。三、啤酒的定义：啤酒是以麦芽为关键原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备，加酒
6、花煮沸，并由酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的饮料酒。四、工艺步骤：五、各个步骤的介绍：、麦芽汁的制备：糊化锅糖化锅旋沉槽粉粹机发酵罐添加淀粉类辅料煮沸锅过滤槽 ?1、制备原理麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性糖及可溶性浸出物而且溶于水。2、麦芽的制造：将选好的原大麦经过预处理然后一次进行浸麦发芽干燥贮藏跟成品麦芽 ?3、原料的粉粹麦芽粉粹方法分为三种，即干法粉粹、增湿粉粹跟湿法粉粹。干法粉粹是一个传统的而且一直沿用至今的粉粹方法，且采取锟式粉粹机 ?4、麦芽汁的过滤 ?首先将糖化醪泵入过滤槽，搅拌均匀后静置 20min；其次对麦糟进行洗涤，用 78-80的热水
7、分 2-3 次将吸附在麦槽中的可溶性浸出物洗出，得到二滤跟三滤洗涤麦芽汁。5、麦芽汁的煮沸跟酒花的添加通常采取传统的间歇常压煮沸法。煮沸时间通常为 70-90 分钟。糖化后的麦芽汁必需经过强烈的煮沸，并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要求的定型麦芽汁。酒花的添加方法：添加酒花的量大约为总量 0、06%。采取三次添加法：1、初沸 5-10 分钟后加入总量的 20%左右；2、煮沸 40 分钟左右加入总量的 50-60%；煮沸终止前 5-10分钟，加入剩下量。、糖化工艺 ?1、糖化工艺的标准：确定适合多种酶作用的最好条件。2、糖化的原理：糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解跟分解的过程。麦芽及辅料粉碎
8、物加水混合后，在不一样的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充足作用对应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物和水混合后的混合液称为“醪”，糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的多种干物质称为“浸出物”。浸出物由可发酵性跟不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解 ?、麦芽汁的发酵发酵的工艺步骤 ?a、酵母的扩大培养 ?斜面原菌种在 100ml 的培养瓶中进行培养 ?b、酵母菌的发酵 ?将充氧的冷麦芽汁接入菌液进行酵母增殖，经过一定的工艺，比如经过主发酵后发酵然后进行贮酒，最终形成啤酒。休宁迎客松啤酒厂的发酵罐是由 9 个大型
9、发酵罐所组成，共能生产发酵 24 吨麦芽汁，并深入形成啤酒。、啤酒的过滤和分离 a、过滤的目标?1、除去酒中的悬浮物，改进啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽； ?2、除去或降低使啤酒出现混浊沉淀的物质；提升啤酒的胶体稳定性。3、除去酵母或细菌等微生物，提升啤酒的生物稳定性。b、过滤的方法 ?分为过滤法跟离心分离法。过滤法包含棉饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法跟膜过滤法等。其中最常见的是硅藻土过滤法。、啤酒检测指标 ?a、制备过程的检测 ?、糖化阶段：麦芽汁的糖度 ?、发酵阶段：糖度的检测、酒精度的检测、双乙酰的测定、观察酵母的形态。b、成品酒的检测 ?酒精度、糖度、原麦汁的浓度、总酸、真正的
10、发酵度。成品啤酒的包装 ?每一批啤酒在包装前，还会经过严格的理化检验跟品酒师感观评定合格后才能送到包装流水线，成品啤酒的包装常有瓶装、听装跟桶装几个包装形式。再加上瓶子形状、容量的不一样，标签、颈套跟瓶盖的不一样和外包装的多样化，从而组成了市场中琳琅满目标啤酒厂品。在包装车间包装时要注意的：1、在整个包装车间，要注意包装所用的多种仪器的消毒跟包装车间的各个角落的卫生； ?2、严格要求职员的技术问题； ?3、在包装过程中涛注意酒瓶的质量，有没有破损的瓶酒瓶； ?4、在包装时尽可能降低啤酒和空气的接触，预防啤酒中二氧化碳的流失，而影响啤酒的口感和质量。六、实习心得和总结 ?在老师的率领下，我们来到
11、了休宁县迎客松啤酒厂。首先介入眼帘的是 9 个大型发酵罐，迎客松啤酒厂也对黄山学院的学生的参观实习表现出了一定的欢迎。啤酒厂的厂长带着我们生科一班的全体学生一步一步的去深刻了解啤酒厂的各个结构及酿造啤酒的原理。同时也让我们深刻的了解了并知道了日常生活中的啤酒是怎么形成的。无疑发酵是整个过程的关键阶段。实习是每一个大学毕业生必的必修课，它不但让我们学到了很多在课堂上根本就学不到的知识，还使我们开阔了视野，增加了见识，为我们以后更加好把所学的知识利用到实际工作中打下坚实的基础。同时经过生产实习使我更深入地接触专业知识，深入了解环境保护工作的实际，了解环境治理过程中存在的问题跟理论跟实际相冲突的难点
12、问题，并经过撰写实习汇报，使我学会综合应用所学知识，提升分析跟处理专业问题的能力。能更加好的锻炼我们的独立学习能力。这次的啤酒厂实习不但让我们对啤酒的形成有了一个了解，同时也让我们对微生物专业知识也有了更深入的认识。经过实习也让我们对自己以后的工作跟考研目标有了一个认识跟更多的选择机会！? 3 ?一、实习时间：二、实习地点：酒厂 ?三、指导老师：四、实习目标：经过对酒厂的参观实习，了解中国酒品的生产技术规范，酒品的加工技术规范和相关生产卫生安全控制体系，了解酒品的制作原料及酿造和包装步骤，对食品生产步骤有感性的认识，了解概况等。五、单位发展史：石家庄市制酒厂建于 1948 年，是国家大二型国有
13、企业，1997 年河北省轻工厅命名为全省轻工“综合评价五十强企业”。1998 年、1999 年连续两年被省经贸委评为“河北省食品行业优势企业”。是“中国酿酒工业协会”理事厂。1953 年，轻工部任命翟树棠为厂长，袁树田为第一副厂长，在厂内各位领导的率领下，石家庄酒厂以其“优质、诚信、发展”的企业宗旨，“优质诚信，铸造第一庄百年品牌”的经营目标和“坚定信心、科学决议、开拓创新、实干兴企”的工作方针在众多同行中出类拔萃，受到的广大消费者的青睐。近几年，该厂致力于产品结构调整工作，走“兴企”道路，基础形成了以第一庄牌系列酒、赵州桥牌系列酒，高中低级并有的产品结构格局。六、实习内容：在场领导高部长的率
14、领下，我们首优秀入了该厂的酿酒车间，车间是 1953 年建造的，当初只有北京、天津和石家庄有类似的车间。此车间的独特之处于于它的窗户比通常的房屋高，这是因为在酿造过程中，既不能让室内温度过高，也不能过低，房屋的方位、窗户的朝向全部有要求，以确保合适的温度和光照。该厂的品牌酒：1、第一庄：该产品的特点是以浓香型为代表泸窖工艺和酱香型为代表茅台工艺完美地结合在一起，酒度高而不烈，不上头，酒质香气持久，口感绵厚甜爽，有“浓头酱尾”之感，别具风格，是我厂之精华，故称“第一庄酒”。2、赵州桥牌石家庄大曲：它是 70 年代初开发的老产品，年生产能力达万吨。三十年来以其物美价廉、经济实惠的特点而畅销不衰。为
15、适应消费需求，形成了双防伪新石家庄大曲酒、精制石家庄老窖、石家庄酒等高、中、低级并有，包装装潢多样化的系列酒。xx 年以来，连续五届被评为省消协“信得过产品”，是”河北省轻工产品畅销品牌”。3、赵州桥牌黄酒：经典的甜型黄酒，20 世纪初落户石家庄。在北方地域久负盛名，并出口日本、东南亚等国家和地域。xx 年被评为“河北省名酒”，xx 年被评为“轻工部优质产品”，并获“中国食品十年优异结果奖”。白酒的分类：按酿酒原料分，可分为粮食白酒和带用原料白酒；按生产方法分，可分为固态酒、半固态酒和液态酒；按糖化发酵剂分，可分为大曲、小曲和麸曲；按香型分，可分为浓香型、酱香型、清香型、米香型和其它香型。白酒的分类如此之多，要想酿出好酒就更需要技术和经验了。白酒的品评，分三步：看色、闻香和品味。通常对品酒师的要求很高，因为每种酒全部包含了酸甜苦辣涩五种滋味，进而品就过程就相当的精细和辛劳了。高部长还向我们介绍了健康饮酒
