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1、中餐烹饪 课题中餐烹饪原料加工 子课题积件制作脚本积件元数据信息标题加工流程语种中文关键字小白菜，加工流程描述小白菜的加工流程覆盖范围全国贡献者熊曙明要求实体长沙财经学校学习资源类型教学课件难度低SCORM类型SCO交互类型混合型积件代号sco-01-01-001-session交互程度低积件位置蔬菜类任务一：叶菜类加工流程典型学习时间10持续时间15其它平台要求终端用户类型教师、作者、学习者、管理者专业大类旅游服务类所属专业中餐烹饪适用对象幼儿、初级教育适应课程原料初加工适用学校类型普通中专、职业高中、成人中专、技工学校、高职高专适用学历层次普通高中、职业高中、技工校、中专、高职适用地区全国
2、版权和限制是文档编辑XXXX贡献日期2012/5/10审核校对XXXX审核日期加工流程二、原料介绍：以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜称为叶菜类蔬菜。这类蔬菜品种多，用途广，其中既有生长期短的快熟菜，又有高产耐储存的品种，还有起调味作用的品种，因而在蔬菜的全年供应中占有很重要的地位。叶菜类蔬菜按照其食用特点分为：普通叶菜、结球叶菜、辛香叶菜三种类型。以小白菜为代表，我们介绍其初加工的相关知识：该原料实物图片新鲜小白菜该原料实物图片初加工后小白菜 1、名称： 小白菜，又称不结球白菜、青菜、油菜、上海青等，为十字花科芸薹属的白菜变种。 2、产地： 小白菜原产于我国，现全国各地普遍栽培，长江以
3、南为主要产区，在江淮流域以南地区，四季均能露地栽培。 3、品质质量： 小白菜的品质以无黄叶、无烂叶、不带根、外形整齐者为佳。 4、营养成分： 小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。性温寒，具有保持血管弹性、润泽皮肤、延缓衰老、通肠利便、防癌抗癌之功效。 5、保存储藏： 小白菜适宜0 10阴暗场所保存，忌水洗、改切后保藏。 6、适宜烹制： 小白菜是一种大众化蔬菜，适于炒、白灼、烧等，也可作配料或者围边、垫底，还可做点心的馅心。此外还是加工腌菜的重要原料。三、工作前准备：四、工具准备：工具种类：片刀、剪刀、削刀1、名称：片刀（1）特点：片刀又称为“批刀”， 其材质现多为不锈钢制成。刀身薄，体薄
4、而轻，重量一般较轻，（约500-750克）。刀身较窄，刀刃较长，刀刃锋利，适宜于将无骨无冻的动、植物性原料加工成片、丝、条、丁、米等形状。依据用途，又分为刀宽薄、刃平直的干丝片刀；刀窄而刃呈弓形的羊肉片刀；刀窄而刃平直的烤鸭片刀等。（2）使用方法：平时在使用刀具时应针对不同原料选择适合的刀具，不宜硬砍硬剁，以防刀刃出现人为的缺口或损伤。片刀使用时不宜斩切硬物，以免损坏刃口。（3）保养方法：平时刀具使用后必须用清洁的抹布擦去刀具上的污物及水分，特别是在加工盐、酸、碱含量较多的原料（咸菜、榨菜、土豆、山药等）之后，更要擦拭干净，否则粘附在刀面上的物质容易与刀具发生化学反应，使刀具腐蚀，变色生锈。刀
5、具使用后应放在安全干燥的地方，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。刀具磨制后需冼净擦干，如长时不用应擦上植物油可入套，或可在刀具的表面涂上一层干淀粉，以防腐蚀生锈。2、名称：剪刀特点：一般采用高级不锈钢精制而成，剪刀锋利有力，多用于原料的初加工，如：摘剪蔬菜、加工整理鱼虾类原料等。使用方法：（略）保养方法：剪刀用完后，冲洗干净；并用干抹布擦干。存放在干燥通风的地方或者摆放在通风刀架上。3、名称：削刀特点：刀刃锋利，大小趁手。刀身长而窄，刀身轻。使用方法：用刀平着去掉原料表面的一层皮。使用削刀的方法有两种：一种是左手持原料，右手持刀，刀刃向外，对准要削的部位，一刀一刀按顺序削；另一种是
6、左手持原料，右手持刀，刀刃向里，对准要削的部位，一刀一刀按顺序削。保养方法：削刀每次用后需洗净、擦干、抹上熟的食用油，放置通风、干燥处、远离水源和燃气灶具以防生锈。五、基本功训练：1、择剔：这种方法适用一年级的新生、主要是对叶菜类的原材料进行加工、对以后的细加工与烹调起着决定性的重要作用、要逐棵促逐棵认真检查、特别对老根、黄叶、机械损伤、虫卵及虫伤、粗老部位要求一是剔去、这对卫生及食品安全和品质质地起着重要作用、加工后一定要放到通风口、不受阳光爆晒、室内温度不能过高、一般对植物性原料加工后保存（其中包括冷藏）时间不要过长、以免影响品质特点、2、整理：整理时，手法轻巧，态度仔细认真。3、浸泡：教
7、学时，要知道学生掌握浸泡的方法、时间以及如何区别对待不同蔬菜的浸泡方法。4、清洗：蔬菜原料经过择剔、整理、浸泡处理后还需要进行洗涤加工，以除尽杂物、污泥。清洗时，要掌握力度，清洗手法轻巧，以免影响原料外观。在教学中，要掌握的基础知识有：（1）常用的清洗方法有：1）流水冲洗法：此方法适宜叶菜。将原料放入流动的水中冲洗，借水的冲洗及稀释能力，尽可能地把经浸泡后依旧残留在蔬果表面上的部分农药、污物等去除掉。如：大白菜等包叶菜类蔬菜，可将外围的叶片丢弃，内部菜叶后逐片用流水冲洗；小叶菜类如菠菜、小白菜等蔬菜的叶柄基部可用流水冲洗。2）盐水洗涤：此方法适宜夏秋季节上市叶菜。将原料放入2的盐水中浸泡45分
8、钟(时间不宜长，以防止营养成分的流失)，再用冷水反复清洗，沥水理顺即可。3）高锰酸钾溶液洗涤：适宜直接或冷拌食用果蔬原料。将洗净的叶菜原料放入3的高锰酸钾溶液中浸泡45分钟，杀菌消毒，确保果蔬原料的卫生要求，食前再用冷开水洗净。（2）不同的蔬菜可以采用不同的方法。对于黄瓜、青椒、胡萝卜、苦瓜等茎类和瓜类蔬菜，可以放上洗涤灵用温水泡12分钟，然后用柔软的刷子刷洗，尤其是凹陷处，要多刷几下，再用清水冲洗即可，有必要的话也可以去皮洗净。对于大白菜、卷心菜等包叶菜类蔬菜，可将外围的叶片去掉，内部菜叶用温水泡一下再逐片用流水冲洗。而小叶的菠菜、茼蒿、鸡毛菜、小白菜等青菜，可以将根切除，放在水里抖动清洗，
9、然后根部向上在水龙头前冲洗，通过水的冲击和震动，去掉残留农药。六、加工流程：择剔 整理 浸泡 清洗 沥水 备加工。一）新鲜蔬菜原料初步加工的基本要求：1应熟悉新鲜蔬菜的基本特性：新鲜果蔬因可食用的部位不同而质地各异，在加工新鲜蔬菜时应熟悉其质地，合理加工，从而获取净料，以备下一工序使用。2应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工：应根据烹调菜肴的要求，选取不同部位的原料。如：大白菜的叶、帮、菜心均可食用，制作“开水白菜”时应选用白菜心；用以制馅时应选取白菜的帮和叶。此外，蔬菜的枯黄叶、老叶、老根以及不可食用的部分必须清除干净，以确保菜肴的色、香、味、形不受影响。3应讲究清洁卫生，减少营养成分
10、的流失：新鲜蔬菜一般都不可避免地掺杂着泥沙、污物、杂质及虫卵等，应采取合理的初加工方法予以去除，将其沖洗干净，以确保原料符合饮食卫生的要求。新鲜蔬菜不但要洗净，而且在加工时宜先洗后切，防止新鲜蔬菜在刀口处流失过多的营养成分，也可防止细菌污物的侵蚀，故应尽量减少蔬菜浸泡的时间。二）初加工技术要点：1、择剔： 小白菜在初加工时，首先应摘除老根、黄叶、老叶等不能食用的部分，并剔去和清除沾在菜上的泥沙和杂物。技术要点：（1）根据原料的特征进行加工；（2）根据成菜的要求进行加工；（3）根据节约的原则进行加工：不可乱摘乱剔，尽量保留可食部分。择剔时要根据烹调的要求来决定择剔后的蔬菜的形状。2、整理：削，是
11、厨师常用的整理刀法之一。通常，削的刀法用于以下三个方面：（1）、是原料去皮。用刀平着去掉原料表面的一层皮。例如，削土豆皮、削山药皮、削鲜笋皮、削莴苣皮、削黄瓜皮等等。（2）、是将原料加工成一定的形状。例如，一些体长形圆、放在砧板上不易按稳的原料，往往要用削的刀法制成片。（3）、是食品雕刻前使用的一种最基本的刀法。在加工小白菜时，把择剔好的原料，用削刀修整机械损伤、虫伤、粗老部位，白菜头修整圆尖形。技术要点：使用削刀时，刀刃要平贴着原料，用力要均匀。左手持原料，右手持刀，刀刃向外，对准要削的部位，一刀一刀按顺序削。3、浸泡：夏秋两季的蔬菜上虫卵较多，用冷水洗一般不易清洗掉，可将摘剔整理后的蔬菜放
12、在浓度约2%的食盐水中浸泡5分钟，使昆虫足及虫卵吸盘收缩而脱落、泥沙沉淀。技术要点：（1）、注意浸泡时间不要过长。将蔬菜长期浸泡在水里，残留的有机氯和有机磷等农药就会分解在水里，形成一定浓度，蔬菜浸泡在里面，表面就会留下农药，尤其是像卷心菜、菠菜等叶类蔬菜，长时间浸泡，对于去除农药起不到多大作用。（2）、淡盐水可以让农药快速溶在水中，起到杀菌去农残的作用。（3）、浸泡时，要用手顺一个方向轻轻搅动小白菜叶子，使附着在其上的虫卵、泥沙等掉落至水中。4、清洗：浸泡后，用清水洗涤菜上污物，反复冲洗干净。技术要点：洗涤时尽量不使小白菜的叶破损，并且一定要清洗干净。洗涤时要用冷水洗，注意保持小白菜的完整形状。小白菜要先洗后切，以免造成营养素的流失。5、沥水：将清洗好的小白菜，用沥水的盛器装好，沥干水分。技术要点：清洗好的小白菜在沥水的盛器中要排放整齐，以利于切配加工。6、备加工： 摆放整齐，以备下一步工作（细加工或直接烹制）。技术要点：把初加工完毕的原材料，按照类别、大小、形态差别陈放，准备随后的细加工或直接烹制。七、示范讲解：八、结束工作：
