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1、北京林业大学 食品发酵工程实习报告生物科学与技术学院 目录1 实习目的12 实习地点及时间13 实习内容13.1北京市燕京啤酒厂13.1.1 企业介绍13.1.2 啤酒的生产工艺介绍23.1.3感想33.1.4 思考题43.2 牛栏山二锅头酒厂53.2.1 企业介绍53.2.2白酒的生产工艺介绍63.2.3 感想73.2.4 思考题83.3 北京高碑店污水处理厂93.3.1 企业介绍93.3.2 生产工艺介绍93.3.3 感想103.3.4 思考题103.4 品酒训练113.4.1酒的分类113.4.2 酒杯113.4.3 如何欣赏酒113.4.4 感想123.4.5 思考题124 总结132
2、食品发酵工程实习报告1 实习目的食品发酵工程是以生物化学、微生物学为基础的作为食品科学与工程专业学生必须掌握的一门重要课程，同时也是一门实践性很强的学科，为了将学过的食品发酵工程理论知识、发酵工程技术同生产实践结合起来，并学会解决实际生产技术问题，能在工艺技术的基础上提高创新能力，则课程实习是最好的方式通过实习，进一步掌握发酵食品、饮品的生产原理，工程技术方法，生产设备，学会葡萄酒、白兰地、啤酒、白酒、酱油、醋、酶制剂、氨基酸、生物活性物质等的发酵生产，学会食品发酵工厂的建厂设计，生产线的安装，调试生产；通过品酒训练，了解世界上各种酒的酒文化以及何如品尝、鉴定世界名酒。2 实习地点及时间 20
3、13年5月13日，上午参观北京市燕京啤酒厂，下午在实验室进行品酒训练； 2013年5月14，参观学习牛栏山二锅头酒厂； 2013年5月16日，参观中国最大的污水处理厂北京高碑店污水处理厂。3 实习内容3.1北京市燕京啤酒厂3.1.1 企业介绍燕京1980年建厂，1993年组建集团。制造、销售啤酒、无酒精饮料、啤酒原料、饲料、瓶盖；出口企业自产的啤酒、各种饮料、酵母粉、酱油、进口企业生产、科研所需的原材料、机械设备、仪器仪表及零配件。经过多年快速、健康的发展，燕京已经成为中国最大啤酒企业集团之一。2009年啤酒产销量467万千升，进入世界啤酒产销量前八名、销售收入133.08亿元、实现利税29.
4、98亿元、实现利润8.65亿元。-燕京用20年的时间跨越了世界啤酒业100年的发展历程。 2009年燕京发展成为拥有有形资产150亿元、2010年燕京商标商誉价值总计245.23亿元，其中子品牌漓泉啤酒商誉价值为36.90亿元，惠泉啤酒商誉价值为26.72亿元，雪鹿啤酒商誉价值为13.28亿元。燕京总部是亚洲最大的啤酒生产厂。连年被评为全国500家最佳经济效益工业企业、中国行业百强企业。高品质的燕京啤酒先后荣获多次奖项，1997年燕京牌商标被国家工商总局认定为“驰名商标”，2004年通过中国绿色食品发展中心审核，符合绿色食品A级标准。2005年8月10日燕京成为国内首家北京2008年奥运会啤酒
5、赞助商。目前，燕京啤酒集团是国务院重点支持的520家大型企业之一，下属拥有控股子公司(厂)十八个，其中啤酒生产企业十二个，相关和附属产品企业六家。产品有七大类50多个品种。主导产品为啤酒，约占公司总收入的90%以上，主业非常突出。3.1.2 啤酒的生产工艺介绍原料：大麦、水和酒花辅料：大米（我国）、玉米（欧美）发酵原理：啤酒的制造包括麦芽制备，麦芽及其它谷类的淀粉经麦芽中糖化酶的作用生成麦芽汁，在低温下经酵母的作用，先将部分糖转变成酒精，之后又在密闭容器中进行后发酵，使剩余的糖继续变成酒精，同时使生成的CO2保存在酒中。知名的有德国慕尼黑啤酒、捷克的比尔森啤酒、我国的青岛啤酒。工艺流程：操作要
6、点：糖化(Brewhouse)：利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物），逐步分解成低分子可溶性物质。整个过程主要包括：淀粉分解、蛋白质分解、-葡聚糖分解以及酸的形成和多酚物质的变化。发酵(Fermentation)：将麦芽糖汁打进发酵罐，并添加一定量的酵母，在计算机系统严格控制温度及酵母生理状态的情况下，酵母“吃”掉麦芽糖，代谢出二氧化碳、酒精以及啤酒风味物质。发酵分为前发酵和后发酵，前发酵：即主发酵，后发酵：贮酒使啤酒成熟的低温过程。燕京啤酒厂发酵罐自动控制工艺图 发酵车间 过滤(filter)：是一个纯物理分离过程，利用
7、过滤前后的压差将待过滤液体从一端推向另一端，穿过过滤介质，发酵液中悬浮的微小粒子被截留下来，滤出的啤酒透明且有光泽。啤酒过滤的首要目的是去除酒液中的固体悬浮物，使啤酒清亮透明，保持啤酒风味的稳定性，经常使用的啤酒过滤设备是硅藻土过滤机及纸板精滤机，现代的无菌过滤设备还可以去除啤酒中残留的微生物。罐装(Botting)：罐装车间主要有出瓶、洗瓶、验瓶、灌酒、杀菌、贴标、装箱等工序。3.1.3感想北京市燕京啤酒厂在啤酒的整个生产工艺中，基本都实现了机械计算机的自动化控制，燕京是个很大的公司，每年燕京啤酒的生产也很大但是在参观生产线的时候，生产工人却很少,这种自动化的流水线生产既可以节省劳动力，又可
8、以提高生产力。在燕京酒厂，我们最开始看到的是整个公司的沙盘模型图，从这里我们可以看到公司的整个地理位置安排是很合理，基本上是生产啤酒的所有车间都被安排在一处，所以那天我们看到的工作人员也就很少，除此之外，公司还有专门的研究实验室，不仅是对啤酒各种成分含量的检测，还有对各种香味物质的分析及营养价值的研究，可是说燕京不愧是啤酒界的老大。燕京酒厂还有一个专门的检测室，控制了各个生产车间的生产情况，尤其是对发酵过程，这种用计算机自动控制，可以很好的控制发酵温度、发酵时间、甚至可以有效的控制发酵罐中酵母菌的生长状况及对其生长环境，比如发酵液的PH值。在参观完整个生产流程之后，我们还美美的喝了一杯燕京的鲜
9、啤酒（没有经过杀菌处理，刚发酵出来发酵）。原来在中国每年还有一个啤酒节，啤酒不仅在国内销量很大，在国外也越来越来受欢迎，除了它的口感比较好之外，我想最主要是啤酒的价格比较合理，大众都能消费得起。3.1.4 思考题 燕京啤酒的年产量有多少？占全国的比例？在全国有多少分厂？答：2010年啤酒产销量达到500万千升，预计2015年啤酒产销量达到800万千升,进入世界啤酒前六名 ，形成世界级的大型啤酒企业集团。占全国比例12%，在全国有31个分厂。 在参观大厅熟悉酒花、麦芽的标本。答：如右图酒花的作用：赋予啤酒香味和爽快的苦味、提高啤酒泡沫的持久性、使蛋白质沉淀有利于啤酒的澄清、酒话有抑菌作用。麦芽：
10、是啤酒生产的主要原料，含有多种营养物质，大麦发芽、干燥后制成的干大麦芽，内涵各种水解酶酶源和丰富的可浸出物，大麦的谷皮是很好的麦芽汁过滤介质。 糖化罐和发酵罐的容积有多大？如何实现自动控制？答：糖化罐和发酵罐的容积都有上千升，通过计算机自动控制。 在灌装车间，注意观察各种设备，如哪个是巴氏灭菌箱、自动灌瓶机？自动灌瓶机 巴氏灭菌箱 如何品尝啤酒？答：喝啤酒则要一看、二闻、三品尝一看：要看酒体色泽，普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色；再看透明度，酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物；后看泡沫，注入无油腻的玻璃杯中时，泡沫应迅速升起，泡沫高度应占杯子的三分之一，当啤酒温度在八到十
11、五度，五分钟内泡沫不会消失，同时泡沫还应细腻洁白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹。 二闻：即闻香气，在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜、无老化气味。黑啤酒还应有焦麦芽的香气。 三品尝：品尝味道，好的啤酒入口纯正，没有酵母味或其它怪味杂味，口感清爽、协调、柔和，无明显的涩味。有人喜欢斟啤酒时，慢慢斟，怕啤酒泡沫四溢。但行内人士认为，啤酒的泡沫有营养成分，喝没有泡沫的啤酒不叫喝啤酒。喝啤酒时，还应将啤酒杯洗干净，切忌有油腻，讲究的话，还得将洗干净的玻璃杯放在冰箱里降降温。斟酒时啤酒瓶与酒杯要呈直角，酒斟向杯子正中，一直斟到泡沫上升到杯口为止。稍候片刻，待泡沫消退之后，再次向杯子正中
12、斟酒，直至泡沫呈冠状，高出杯口。3.2 牛栏山二锅头酒厂3.2.1 企业介绍北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂建于1952年10月，位于北京市顺义区牛栏山镇，傍依风景宜人的潮白河畔，是上市公司北京顺鑫农业股份有限公司的分公司。 牛栏山酒厂现有干部职工1500余人，占地300多亩。企业在围绕 “质量是市场、质量是效益、质量是生命”的发展方针的同时，在产品生产中，严格按照ISO9001质量管理体系和HACCP食品安全管理标准，进一步细化和强化生产过程中的产品质量控制。主要生产清香型 “牛栏山”牌为代表的四大系列共计200余种酒类产品。多年来，企业恪守传统的发酵工艺，充分保证了地道二锅头之清、爽、醇
13、、净的特点。牛栏山二锅头，二锅头之宗。二锅头作为京酒的代表，已有八百多年的历史。京师酿酒师蒸酒时，去第一锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，“掐头去尾取中段”，唯取第二锅之贵酿。牛栏山二锅头，宗气一脉相传，于2002年9月4日荣获“国家二锅头原产地认证”。牛栏山酒， 、大麦等制成大曲为发酵剂，纯粮酿造绿色自然。从原料粉碎到成品酒灌装，历经糊化 、发酵 、蒸馏等十多道关键工序，悉心传统工艺酿造。以清香型“牛栏山”牌为代表，四大系列共计110余种产品。牛栏山酒，产于燕山脚下 、潮白河畔，含天地之灵犀。牛栏山二锅头国家原产地认证，为二锅头的正宗源头，地道口感无可复制。秉百年中华老字号工艺精髓，“掐头去尾截
14、取中断”，更承牛栏山“百年酒窖”之神气，酝酿绝代酒香。3.2.2白酒的生产工艺介绍主要原料：高粱、水、麸曲、酵母、玉米、大米等含淀粉物质或含糖物质。菌类：霉菌、酵母菌、细菌。分类：按白酒的香型可分为浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒。白酒的发酵机理：白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有特殊的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。生产工艺：北京牛栏山二锅头发酵工艺中常规的控制指标是杂质、甲醇和杂
15、醇油。在勾调之前首先对原酒逐坛品尝，确定合适的基酒，在勾调中充分利用各基酒的不同风格特点相互组合，充分彰显牛栏山酒的风格特色，确保了牛栏山酒的风味特点和优良品质。一下是二锅头生产的整个流程图。部分酒醅3.2.3 感想牛栏山二锅头酒是一个“神秘的传说”，可以从两方面说明这个问题，第一二锅头是一种历史悠久的酒，不仅酒文化发展久远，据历史记载，二锅头已经有八百多年的历史，而且酒的陈酿时间越久，酒的口感就越醇厚，在牛栏山酒厂有个一个专门的酒库，里面贮存有不同年份的酒以五年为一个单位，酒库里甚至藏了有上百年的二锅头，年代越久远的酒，价格也就越高，我们有幸地品尝了酒度为65的二锅头，虽然只是小小的一杯，但是喝进去之后，明显感觉肚子里“有一把火在燃烧”，这让我想起
