食堂主营菜品原材料保存及加工方法（一）食堂食品加工操作规程为保证食品加工的卫生安全,保障就餐人员的饮食安全食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行为此,特制定本《食品加工操作规程》一、保持场地整洁,食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料,不得加工或使用厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用二、食品加工人员在对原料粗加工时,要严格按照食品加工区域分类进行,生熟食品不得交叉加工,防止污染蔬菜切配前应先冲洗,浸泡10分钟以上,再经充分冲洗禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行三、切配加工必须在专用操作台上进行切配加工后的食品原料应当保持整洁,放在清洁的容器内,并置放于货架或垫仓板上四、厨师在加工食品时,必须做到烧熟煮透,加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续食用,学生不用隔夜食品。
六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁七、当天切配的食品原料应当天烹调加工;荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志使用后应洗净,定位存放及时清理加工后的废物,并做好台面和地面的清洗二）食品原材料储藏保管流程食品入库要验收、登记,验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符）,并要注意以下几点：（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；（2）过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等,应注意调查了解相关知识,确保对人体无毒、无害后方可验收入库；（3）收取食品的工具、容器做到生熟分开；（4）在使用过程中做到先进先出、定期清理的原则1）储藏的食品应隔墙离地10CM以上,按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放要有保质措施易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻,放入冰箱的食品要去掉外包装；如有条件需保存的主、副食品、原料、半成品最好分库存放禁止使用非食品级的包装容器存放食品。
2）库房内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品库房内要通风良好,货架清洁整齐,有防鼠设施,做到无霉斑、鼠迹、蟑螂各种蛋类要倒箱入库,清除破损蛋品3）用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染4）冷库要达到规定的温度,熟食品库要保持在-4°C以下,带外包装的熟食不准进熟食库生鱼、肉类短期（10天）保存则需要保存在-6C至-10C的环境中；长期保存的冷冻温度要在-18C以下冷库内要定期除霜、清理需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏冷藏、冷冻库（柜）应有明显区分标志,宜设外显式温度计5）食品库内禁止存放私人物品及有毒有害物品食品添加剂应有明显标识6）做好质量检查与质量预报工作,不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架,要定位存放,有标记,及时销账、处理7）为重要活动提供的食品原材料应单独储存8）库房要有专人管理,定期检查库房内食品,每日清扫整理库房卫生,保持库房的清洁整齐9）认真做好出入库记录及台帐记录工作,确保记录内容真实、准确无误妥善保管、整理好各类证件保留时间为一年10）每日上班前,检查个人卫生是否符合《个人卫生制度》要求。
11）开窗通风,检查防鼠、防蝇设施是否齐全有效12）清理库房各部位卫生擦拭货架、用具和摆放物品、商品上的尘土,清扫、擦净地面13）检查库房所存物品、原材料检查有定型包装的原材料、商品的生产日期和保质期；及时清理不符合食品卫生质量商品14）检查保鲜库、冷库、冰柜等处所存储的原材料有无变质腐败并及时清理15）严格按照《库房食品卫生制度》和《食品采购与进货验收台帐登记制度》的要求验收、存储、管理、记录和发放物品及原材料每天对所购原材料价格进行核对,如价格浮动超过5%时,要书面上报部门领导16）对带有原包装的物品、商品进库前要先擦拭干净17）认真做好出入库记录,做到先进先出,定期清理的原则18）做好台帐记录,妥善保管、整理好各类证件19）每月对库房的屋顶、墙壁、灯饰进行清扫擦拭一次,每周对库房的门窗要进行擦拭一次三）食品加工行为制度（1）垃圾进篓：原材料加工过程中的腐叶、刨皮等废弃料随时随手进入垃圾篓中,不得直接扔于地面上2）随手卫生：随时、随地、随手将操作过程中废弃料、污染过的案台、刀具、砧板、毛巾等清理干净3）工具分类：加工蔬菜、海鲜冻货、禽肉、熟食所用的菜筐、刀具、砧板、容器进行分类并标识。
4）物归原位：使用完后的菜筐、刀具、刨刀、砧板、毛巾等及时归还到指定的存放位置5)标识明确：菜筐、刀具、砧板、水池等严格进行分类并有明确的标识6) 物见本质：做好设备设施的卫生清洁保证物见本质铁见光7）常整顿：保持工作场所内所有的物品整齐有序的状态,要求彻底杜绝乱堆乱放,用品混淆、该找的东西找不着等无序现象8）常清理：把工作场所内必要的东西与不必要的东西明确地,严格地区分开来,不要的东西坚决清理掉9）常警醒：每位员工必须养成良好的行为习惯,遵守工作程序规则,培养主动积极的工作精神10）食品容器使用规范净某专用筐禽肉类专用箱仪限盛放半成品白仅限存放热食海鲜（鱼）类专用。