2024年厨师级(烹饪调配原料学)知识考试题库与答案

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1、2024年厨师级(烹饪调配原料学)知识考试题库与答案目录简介一、 单选题:共270题二、 多选题:共35题三、 判断题:共85题一、单选题1 下列藻类原料中生长于陆地的是A:海带B:紫菜C:发菜D:石花菜正确答案:C2 哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。A:脂肪B:蛋白质C:碳水化合物D:维生素正确答案:B3 下列不属于液态类调味品的是()。A:酱油B:醋C:蚝油D:白糖正确答案:D4 家畜内脏的营养价值较高,最突出的是肝,()含量十分丰富。A:维生素CB:维生素AC:维生素DD:维生素E正确答案:B5 “黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A:鳇鱼B:鲨鱼C:鳐鱼D:大马哈鱼正确答

2、案:A6 产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。A:视觉器官B:味觉器官C:听觉器官D:触觉器官正确答案:B7 下列食用醋中,属于米醋的是()。A:白醋B:香醋C:糖醋D:色醋正确答案:B8 ()是“素菜三菇”之一。A:草菇B:金针菇C:平菇D:口蘑正确答案:A9 畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。A:尸僵阶段B:成熟阶段C:自溶阶段D:腐败阶段正确答案:B10 羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。A:大三叉B:磨裆肉C:黄瓜条D:坐臀正确答案:A11 现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是()。A:哈士

3、蟆油B:海参C:燕窝D:鲍鱼正确答案:B12 下列属于核果类的是()。A:山楂B:柠檬C:香蕉D:桃正确答案:D13 苦味主要来源于黄嘌呤物质的()和糖苷两大类。A:酸性物质B:生物价C:中性物质D:生物碱正确答案:D14 使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。A:葱B:姜C:蒜D:八角正确答案:B15 一般蔬菜最适宜的保管温度在()。A:0-1B:7-9C:10-13D:15-17正确答案:A16 家畜肉的品质好坏,主要以()确定。A:新鲜度B:纯度C:成熟度D:清洁卫生正确答案:A17 吉豆是()的别名。A:大豆B:绿豆C:豌豆D:蚕豆正确答案:B18 目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。

4、A:冷藏法B:石灰水储存法C:粮食储存法D:涂布法正确答案:A19 羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。A:前腿B:颈肉C:胸脯D:前腱子正确答案:A20 水果最理想的保藏方法是()。A:低温保藏法B:窖藏法C:库储藏法D:通风法正确答案:C21 鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。A:果形B:色泽与花纹C:成熟度D:机械损伤正确答案:A22 红油拉皮的主料是()。A:米粉B:米线C:粉丝D:粉皮正确答案:D23 下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()。A:鲥鱼、刀鱼B:刀鱼、鳓鱼C:鳓鱼、鲥鱼D:加级鱼、带鱼正确答案:C24 肉松属于()。A:腌腊制品B:脱水制品C:熏烤制品D:

5、酱卤制品正确答案:B25 在烹调使用时,其鲜品不宜过夜,否则香味散失的藻类是()。A:猴头蘑B:金针菇C:鸡枞D:口蘑正确答案:C26 家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于()。A:新鲜肉B:冻肉C:不新鲜肉D:腐败肉正确答案:C27 涨发好的干肉皮一般以()的烹调方法制作菜肴。A:炸、烧B:烧、扒C:煎、烧D:炸、烩正确答案:B28 以下几种水果中维生素P含量最高的是()。A:枣子B:橘子C:杏子D:葡萄正确答案:A29 把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。A:奶油B:酥油C:酸奶D:炼乳正确答案:A30 菌藻类所含的某些特殊成分具有()。A:配料价

6、值B:主料价值C:营养价值D:药用价值正确答案:D31 螃蟹用沸水煮()分钟以上,才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊蚴。A:20B:40C:60D:80正确答案:A32 鲥鱼以()前后产量最多,最肥美。A:元宵节B:清明节C:端午节D:重阳节正确答案:C33 下列不属于酸性调味品的是()。A:豆瓣酱B:番茄酱C:柠檬汁D:米醋正确答案:A34 水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到()。A:5%-10%B:10%-15%C:15%-20%D:20%-25%正确答案:C35 水产品中可食率最高的是A:鳗鱼B:黑鱼C:银鱼D:鳜鱼正确答案:C36 下列不是影响原料食用价值高低的因素的是A:安

7、全B:营养C:适口D:价格正确答案:D37 发芽的土豆含有对人体有毒的物质是A:龙葵素B:黄樟素C:皂素D:黄曲霉素正确答案:A38 粮食保管较为适宜的温度在A:10C以下B:15C以下C:20C以下D:25C以下正确答案:C39 鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。A:三角形B:长三角形C:等边三角形D:钝三角形正确答案:D40 “黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A:鲟鱼B:鲨鱼C:鳇鱼D:大马哈鱼正确答案:A41 下列属于苦味调味品的是()。A:陈皮B:八角C:桂皮D:月桂叶正确答案:A42 世界1/2的人口以()为主食。A:稻米B:小麦C:玉米D:燕麦正确答案:B43 带鱼的脂肪含量是海

8、洋鱼类中较高的,特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是()。A:1520%B:2025%C:2530%D:3040%正确答案:B44 在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。A:3%16%B:70%95%C:43%59%D:46%76%正确答案:B45 目前,被称为世界性粮食的是()。A:稻米B:小麦C:土豆D:高粱正确答案:B46 鳗鱼鲞主要产地是()。A:浙江、福建B:黄海、东海C:秦皇岛D:渤海正确答案:A47 各营养成分的含量基本稳定,风味好,适合饮用的是()。A:常乳B:末乳C:初乳D:异常乳正确答案:A48 ()是“素菜三菇”之一。A:蘑菇B:金针菇C:平菇D:口蘑正确答案:

9、A49 下列果菜中属于茄果类的是()。A:黄瓜B:西葫芦C:落苏D:四季豆正确答案:C50 在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。A:密封保藏法B:低温保藏法C:脱水保藏法D:高温保藏法正确答案:A51 梨的别名又叫()。A:果宗B:柰C:文旦D:黄果正确答案:A52 现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A:西洋菜B:荠菜C:马齿苋D:莼菜正确答案:A53 菠菜的原产地在()。A:伊拉克B:科威特C:阿联酋D:伊朗正确答案:D54 “带子”是()闭壳肌。A:扇贝B:江珧C:日月贝D:西施舌正确答案:C55 影响原料新鲜度变化的因素是()。A:原料的产地B:原料本身的内在因素

10、和外部不良环境的影响C:原料的品种D:原料的性质正确答案:B56 制鸡汤的最佳原料为A:小雏鸡B:成年鸡C老鸡D:雏鸡正确答案:C57 按照动物种类划分,人类食用的乳中,产量最大,商品价值最高的是A:牛乳B:羊乳C:马乳D:鹿乳正确答案:A58 下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是A:菠菜B:苦瓜C:茄子D:番茄正确答案:C59 常食对糖尿病患者有益的水产类原料是A:罗非鱼B:鳟鱼C长鱼D:鲶鱼正确答案:C60 将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是A:原料的性质B:加工与否C:烹饪运用D:商品种类正确答案:B61 下列食用菌与河蟹同食,易引起结石症状的是A:蘑菇

11、B:香菇C:草菇D:平菇正确答案:B62 野生口蘑的一般产季是A:春季B:夏季C:秋季D:冬季正确答案:C63 根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有A:蛋白质B:糖类C:维生素D:脂肪正确答案:A64 鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收,故民间传说A:一鸽胜二鸡B:一鸽胜四鸡C:一鸽胜七鸡D:一鸽胜九鸡正确答案:D65 制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是A:紫菜B:海带C:昆布D:琼脂正确答案:D66 药食两用型虾类在冷藏时一般控制的合适温度是A:-20CB:15CC:-4CD:0C正确答案:C67 海参中质量最好的是A:方刺参B:白石参C刺参D:黄玉参正确答案:C68 下列鱼类烹

12、制时不需要去鳞的是A:鲥鱼、刀鱼B:刀鱼、鳓鱼C:鳓鱼、鲥鱼D:加吉鱼、带鱼正确答案:C69 常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是A:苹果B:梨C桃D:柑橘正确答案:C70 含铁量较高,被营养学家视为贫血患者最佳食料的是A:竹笋B:茭白C:蕨菜D:萬苣正确答案:D71 干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的A:脂肪B:皮肤C:输卵管D:排泄管正确答案:C72 下列不属于酸性调味品的是A:豆瓣酱B:番茄酱B:番茄酱C:柠檬汁D:米醋正确答案:A73 家禽按用途分类,乌鸡属于的类型是()。A:肉用型B:卵用型C:兼用型D:药食两用型正确答案:D74 大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为()。A:紫皮蒜、

13、白皮蒜B:紫皮蒜、黄皮蒜C:白皮蒜、黄皮蒜D:白皮蒜、绿皮蒜正确答案:A75 姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是()。A:山东莱芜姜B:湖北来凤姜C:浙江红爪姜D:浙江黄爪姜正确答案:A76 以下属于专用粉的是()。A:标准粉B:饺子粉C:高筋粉D:富强粉正确答案:B77 下列不属于咸味调味品的是()。A:豆豉B:加碘盐C:酱油D:鱼露正确答案:D78 螟脯鲞是以()干制而成的。A:鲜鱿鱼B:鲜墨鱼C:鲜章鱼D:鲜黄鱼正确答案:B79 鲜香味美,极为名贵,有“黄色钻石”之称的是()。A:黑鱼子B:鳊鱼子C:鲶鱼子D:鲱鱼子正确答案:D80 下列属于香味调味品的是()。A:茶叶B:陈皮C:八角D:豆腐乳正

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