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1、2024年厨师专业：西餐烹饪师基础知识及原料加工技术知识试题与答案一、选择题1 牛肉是西餐烹调中常用的原料，下列不是牛肉生产大国的是（）。A.中国B.澳大利亚C.新西兰D.美国正确答案：A2 白牛肉又称乳牛肉，是指生长期在（）宰杀获得的牛肉。A.13个月B.35个月C.510个月D.1012个月正确答案：B3 童子鸡又叫（），是指生长期两个半月左右，体重约5001250g的鸡。A.雏鸡B.雉鸡C.春鸡D.阉鸡正确答案：C4 肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，鹅肝酱、鹅肝冻都是（）中的名菜。A.意式菜B.美式菜C.法式菜D.中式菜正确答案：C5 肉用型鸭作为西餐烹调中的常用原料，其饲养期一般在（）。
2、A.2535天B.3040天C.3545天D.4050天正确答案：D6 经专家测定，肉鸽一般在（）左右就能达到500g，这是最有营养。A.25天B.28天C.30天D.32天正确答案：B7 野猪又名山猪，主要生活在山地、半山地地区，（）季节肉质最佳。A.春、夏B.春、秋C.夏、秋D.秋、冬正确答案：D8 （）不是西餐烹调中常用的海水鱼。A.鳟鱼B.鳕鱼C.鲱鱼D.鲑鱼正确答案：A9 下列名称中不是叙鱼别名的名称是()oA、花鲫鱼B、桂鱼C、旌鱼D、季花鱼正确答案：A10 金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是()oA、蓝鳍金枪鱼B、马苏金枪鱼C、大眼金枪鱼D、黄鳍金枪鱼正确答案：C11 下
3、面哪一项是竹子的地下嫩茎（）。A、菌笋B、菱笋C、冬笋D、芦笋正确答案：B12 牛的上脑位于()的前部，靠近后脑。A、脊背B、颈椎C、脖头D、肋排正确答案：B13 家畜的结缔组织中的蛋白质主要是()oA、完全蛋白质B、不完全蛋白质C、半完全蛋白质D、优质蛋白正确答案：B14 含锌量高可为食物之冠的水产品是（）。A、贻贝B、牡蛎C、海鳗D、带子正确答案：C15 畜类动物肌肉组织主要依附在动物的（）。A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上正确答案：B16 瘢鱼最为肥美的月份是（）。A、6-7月份B、3-4月份C、8-9月份D、10-12 月份正确答案：C17 滤斗是倒圆锥金属过滤工具，其中（）更
4、适用于高级清汤的过滤。A.孔式滤斗B.方式滤斗C.针式滤斗D.网式滤斗正确答案：D18 砧板有多种类型，专业西厨房中只使用（），容易清洗和消毒，降低了交叉污染的风险。A.木砧板B.竹砧板C.塑料砧板D.银杏砧板正确答案：C19 专业西厨房中不同颜色的砧板用途不同，禽类使用（）的砧板。A.红色B.白色C.肉色D.黄色正确答案：D20 法式分刀刀刃锋利，呈（），背厚，颈尖，长度2030cm不等，用途广泛。A.弧形B.平直C.长方形D.椭圆形正确答案：A21 牡蛎刀，（），刀头尖而薄，用以挑开牡蛎外壳。A.刀身短而厚B.刀身又薄又尖C.刀身扁平D.刀身扁长正确答案：A22 磨刀棒的尖头部是（），能吸
5、住从刀口处磨下的金属碎屑。A.金刚石材料B.磁性材料C.陶瓷材料D.钢制材料正确答案：B23 食品安全措施要求，工作中每（）小时至少洗手一次。A.3B.4C.5D.6正确答案：B24 不要让食品停留在危险温度区域超过（）小时。A.3B.4C.5D.6正确答案：B25 解冻食物应当在（）以下的冰箱中进行。A.0B.3C.5D.10正确答案：C26 冰箱取出的剩饭剩菜，重新加热应快速加热至内部温度达到（）。A.37B.63C.70D.74正确答案：D27 自助餐陈列食品在室温下不得超过（）。A.30分钟B.1小时C.2小时D.5小时正确答案：B28 鱼类所含不饱和脂肪酸较多，其消化率达()。A、8
6、0%B、90%C、95%D、98%正确答案：C29 鱼翅所含的蛋白质属于（）。A、优质蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白，缺少色氨酸D、没有蛋白质正确答案：C30 刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。A、鸡肉B、潴肉C、牛肉D、羊肉正确答案：B31 乳鸽是指育龄在出壳（）。A、15天左右B、25天左右C、30天左右D、45 天32 下面肌肉组织最细的家禽是（）。A、母鸡B、公鸡C、鸭子D、鹅正确答案：A33 在日本有很高的声誉，同时还有抗辐射能力、抗癌效果的食用菌是（）。A、松茸菌B、鸡根C、羊肚菌D、口蘑正确答案：C34 食用菌对人体有保健作用，其中药用保健疗效高于其他食用菌的是（）。A、竹菰B、
7、鸡根C、茶树菇D、平菇正确答案：B35 食用菌生长都有特定的环境，其中要和白蚁共生的是（）。A、竹菰B、鸡机C、茶树菇D、平菇正确答案：C36 沙丁鱼去骨之前应用（）洗净。A.稀盐水B.清水C.温水D.白醋正确答案：A37 （）的蛋白质含量一般在15%-20%。A.结缔组织B.脂肪组织C.肌肉组织D.骨骼组织正确答案：C38 畜肉显现出红色是由肌肉中的肌红蛋白和（）两种色素绝对的。A.胶原蛋白B.血红蛋白C.白蛋白D.球蛋白正确答案：B39 牛肉的肋背部占牛肉总重量的10%。A.前腹部B.腰部C.肩部D.肋背部正确答案：D40 小牛肉的（）部位占牛肉总重量的42%。A.肩部B.后腿C.腰部D.
8、前腿正确答案：B41 羔羊肉中的鞍部含（）。A.7根肋骨B.9根肋骨C.8根肋骨D.6根肋骨正确答案：C42 在禽杂碎中，用途最广，用得也最多，常用于制批，也常用来嫩煎或铁扒的是（）。A.心B.肝C.肫D.肾正确答案：B43 （）会快速吸收滋味，所以腌渍时间不宜过长，一般为2小时（）。A.禽肉B.猪肉C.水产品D.蔬菜正确答案：A44 火鸡若烤制成熟，其大腿中心部位温度应达到（）。A.55B.65C.74D.82正确答案：C45 通常，（）乳鸽适宜的温度为200。A.烤制B.蒸制C.煮制D.煎制正确答案：A46 被认为是世界上鹅肝最好的产地是法国的（）。A.孛艮地B.史特拉斯堡C.马赛D.里昂
9、正确答案：B47 做菜煲汤时，放少许（）食用菌可防止馒变、延长菜肴存放时间A、松茸菌B、鸡极C、竹菰D、牛肝菌正确答案：B48 同时富含膳食纤维、谷胱甘肽、肌醇的水果是（）。A、杨桃B、猫猴桃C、樱桃D、蟠桃正确答案：D49 酿造的醋中，质量最佳的是（）。A、果醋B、魏醋C、酒醋D、米醋正确答案：B50 果品中属于水溶性色素的是（）。A、叶绿素、类胡萝卜素B、花青素，花黄色素C、花青素、叶绿素D、花青素、类胡萝卜素正确答案：D51 （）不是果品中富含的有机酸。A、苹果酸B、柠檬酸C、酒石酸D、琥珀酸正确答案：D52 擦床一般呈（）四周铁片上有不同孔径的密集小孔，主要用于擦碎奶酪、水果、蔬菜。A
10、.圆筒形B.三角形C.梯形D.正方形正确答案：C53 食谱中各种原料的用量应当精确，称重体积时一般不选用（）量杯。A.不锈钢B.玻璃C.塑料D.合金正确答案：B54 （）是用于测量加热烹调中食品的温度，一般有别钩可以挂在锅边，随时测量食物的温度。A.速读温度计B.糖和油脂用温度计C.电子探针温度计D.红外线温度计正确答案：B55 只要（）指向食物，就能立即得知其表面温度，用于测量色拉吧、暖汤池温度。A.速读温度计B.糖和油脂用温度计C.电子探针温度计D.红外线温度计正确答案：D56 从高温的糖液和油脂中取出的温度计不能直接接触很冷的物体，否则会导致温度计受损，这被称为（）。A.冷休克B.热休克
11、C.热休眠D.冷休眠正确答案：B57 对于忙于工作的厨师来说，（）可以让他们同时进行多项事物，且放心地专注于手头工作。A.便携式手表B.便携式记事本C.便携式定时器D.便携式时钟正确答案：C58 （）是热的优良导体，传热迅速、均匀，散热也快，其无涂层的锅是烹制糖和水果无与伦比的炊具。A.铜B.铝C.不锈钢D.铁正确答案：A59 在国外被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制 血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用的是（）。A、大麦B、养麦C、燕麦D、衣麦正确答案：D60 （）主要是由肋背部第612根肋骨之间的脊肉和周边的肌肉组织和脂肪构成的大块“无骨”牛排，肉质细嫩，适宜烤。
12、A.肋骨肉眼牛排B.腰脊牛排C.肋骨肉排D.T骨牛排正确答案：C61 上腰脊部的西冷牛排也称（）。A.纽约客牛排B.腓脷牛排C.沙浪牛排D.肋骨牛排正确答案：C62 （），取自腰脊部的前段，主要由脊骨、腰部脊肉等构成，因脊骨形似“T”而得名。A.T骨牛排B.美式T骨牛排C.三角牛排D.腰脊牛排正确答案：A63 腓脷牛排选用的是（），粗细均匀肉质最嫩。适宜煎、扒、炭烤等。A.里脊头段B.里脊中段C.里脊末段D.里脊全段正确答案：B64 牛里脊在（）称为tenderloin，（）称为fillet，（）称为filet，中文音译为腓脷或菲力。A.英国、法国、美国B.法国、英国、意大利C.美国、澳大利亚、英国D.美国、英国、法国正确答案：D65 小牛核是小牛的胸腺，有异味，应放入()中浸泡12小时，再用清水冲洗。A.牛奶
