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1、高级中式烹调师（中餐厨师）理论知识培训测试练习题含答案1、(判断题)（ ）生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。参考答案：正确2、(判断题)调味就是指调和滋味和原料调配。参考答案：正确3、(判断题)目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。参考答案：正确4、(判断题)（ ）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。参考答案：错误5、(判断题)（ ）色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。参考答案：错误6、(判断题)蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。参考答案：正确7、(判断题)根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香
2、槟酒会和菜会。参考答案：正确8、(判断题)遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。参考答案：错误9、(判断题)粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。参考答案：正确10、(判断题)烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。参考答案：正确11、(判断题)炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。参考答案：错误12、(判断题)（ ）采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。参考答案：错误13、(判断题)弯刀法下还分出两种刀法。参考答案：正确14、(判断题)整料出
3、骨的原料一般都是动物性原料。参考答案：正确15、(判断题)（ ）鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。参考答案：错误16、(判断题)（ ）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60。参考答案：错误17、(判断题)（ ）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。参考答案：错误18、(判断题)烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪上叉上皮调炉火烧烤成品参考答案：错误19、(判断题)锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。参考答案：错误20、(判断题)制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。参考答案：错误21、(判断题)（
4、 ）唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。参考答案：正确22、(判断题)食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。参考答案：错误23、(判断题)按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。参考答案：错误24、(判断题)虾肉蚕豆茸属于混合茸泥。参考答案：正确25、(判断题)水牛肉肌肉纤维较细，肌间脂肪含量高。参考答案：错误26、(判断题)（ ）红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。参考答案：错误27、(判断题)沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。参考答案：正确28、(判断题)（ ）将避雷针安装在高于被保护的设备即
5、可达到防止雷电的效果。参考答案：错误29、(判断题)用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。参考答案：错误30、(判断题)蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。参考答案：正确31、(判断题)（ ）剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。参考答案：错误32、(判断题)（ ）用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。参考答案：正确33、(判断题)干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。参考答案：正确34、(判断题)热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵
6、魂。参考答案：正确35、(判断题)（ ）眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90角切或斜批成连刀片。参考答案：正确36、(判断题)要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。参考答案：正确37、(判断题)脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。参考答案：正确38、(判断题)1克质量的物体温度升高1所吸收的热量称为该物质的热导率。参考答案：错误39、(判断题)花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。参考答案：错误40、(判断题)（ ）计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。参考答案：错误41、(判断题)海参分灰参和乌参两大类。参考答案：错误42、(
7、判断题)为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。参考答案：正确43、(判断题)（ ）从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。参考答案：错误44、(判断题)（ ）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。参考答案：正确45、(判断题)水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。参考答案：正确46、(判断题)（ ）日本膳食模式为“三高一低”类型。参考答案：错误47、(判断题)（ ）宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。参考答案：正确48、(判断题)（ ）宴会成本核算在
8、分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。参考答案：错误49、(判断题)蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。参考答案：正确50、(判断题)（ ）用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。参考答案：错误51、(判断题)（ ）琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。参考答案：错误52、(判断题)处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略。参考答案：正确53、(判断题)筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。参考答案：正确54、(判断题)（ ）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。参考答案：正确55
9、、(判断题)（ ）桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。参考答案：错误56、(判断题)（ ）冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。参考答案：正确57、(判断题)（ ）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。参考答案：正确58、(判断题)因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。参考答案：正确59、(判断题)（ ）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。参考答案：错误60、(判断题)运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。参考答案：正确61、(判断题)（ ）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。参考答案：
10、正确62、(判断题)（ ）加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。参考答案：正确63、(判断题)（ ）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。参考答案：错误64、(判断题)返沙的主料通常都先炸至酥脆。参考答案：正确65、(判断题)（ ）蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。参考答案：正确66、(判断题)腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。参考答案：错误67、(判断题)（ ）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。参考答案：正确68、(判断题)（ ）茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。参考答案：错误69、(判断题)（ ）西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。参考答案：
11、错误70、(判断题)（ ）镰刀菌及其毒素主要污染小麦。参考答案：正确71、(单选题)白卤水如需调色，应使用（ ）。A.酿造酱油B.勾兑酱油C.深色酱油D.浅色酱油参考答案：D72、(单选题)糖液的拔丝温度是（ ）。A.150度B.160度C.180度D.190度参考答案：B73、(单选题)正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（ ）。A.750克左右B.850克左右C.950克左右D.1050可左右参考答案：A74、(单选题)根据（ ），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A.脂肪碳原子价键的不同B.脂肪在人体合成的状况C.脂肪的提取物D.脂肪的消化率高低参考答案：A75、(单选题)扣是将
12、菜肴所用原料（ ）摆放在碗内，成熟后（ ）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A随意地；复入B.有规则地；舀入C.随意地；倒入D.有规则地；复入参考答案：D76、(单选题)易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（ ）除外。A.豆制品B.奶油蛋糕C.剩饭D.凉糕参考答案：A77、(单选题)调味半成品成本等于毛料总值（ ）下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。A.减去B.加上C.除以D.乘以参考答案：A78、(单选题)下面四项中（ ）不是原料初步熟处理炸的目的。A使原料香酥脆B去除原料的异味C使动物性原料上色D固化原料形状参考答案：B79、(单选题)用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（ ）。
13、A.1：1B.3：1C.5：1D.8：1参考答案：B80、(单选题)糖浆是以（ ）原料为主调制而成的汁液。A双糖B结晶糖C再结晶糖D麦芽糖参考答案：D81、(单选题)K列调料中是四川红汤火锅的调料之一。A.红油B.猪油C.花生油D.牛油参考答案：D82、(单选题)职业道德建设关系到社会稳定和（ ）的和谐。A.社会关系B.人际关系C.职业之间D.企业之间参考答案：B83、(单选题)下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（ ）。A.价格要反映产品价值B.价格必须适应市场需要C.制定价格必须服从国家政策D.价格必须保持稳定参考答案：D84、(单选题)西兰花又称（ ），原产意大利。A.菜花B.花菜C
14、.绿花菜D.法国百合参考答案：C85、(单选题)水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（ ）。A.断生即可B.软烂即可C.酥烂即可D.半熟即可参考答案：A86、(单选题)制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（ ）。A.100%-150%B.120%-200%C.80%-100%D.70%-90%参考答案：A87、(单选题)对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（ ）。A.乳糖B.蔗糖C.半乳糖D.糖原参考答案：C88、(单选题)属于单糖的是（ ）。A.麦芽糖B.糊精C.糖原D.葡萄糖参考答案：D89、(单选题)开拓创新要具备（ ）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A.认真负责的态度B.尊重人才的意识C.创新的意识D.不惧挫折的勇气参考答案：C90、(单选题)制虾饺馅时，大虾是用（ ）剁烂成泥。A.刀刃B.刀面C.刀尖D.刀背参考答案：D91、(单选题)脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（ ）。A.酸味B.油腻味C.夹痕D.苦涩味或酸味参考答案：D92、(单选题)花色热菜的造型一般分为图案造型和两种。A.写意造沏B.夸张造型C.象形造型D.对称造型参考答案：C93、(单选题)蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在左右。A.0.01 B.0.02 C.0.03 D.0.04参考答案：B94、(单选题)涨发
