《中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（判断题270题）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（判断题270题）（77页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（判断题270题）1、烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的（）A、正确B、错误正确答案：A2、油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净（）A、正确B、错误正确答案：A3、在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为必须氨基酸（）A、正确B、错误正确答案：B4、缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓（）A、正确B、错误正确答案：A5、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有下下丰富的铁质（）A、正确B、错误正确答案：B6、菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法（）A、正确B、错误正确答案：
2、A7、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质（）A、正确B、错误正确答案：B8、我国南方气温高，温度大，粮油及其制品中黄曲毒素检出率是较高的（）A、正确B、错误正确答案：A9、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准、划片分工，包干负责（）A、正确B、错误正确答案：B10、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关（）A、正确B、错误正确答案：B11、同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（）A、正确B、错误正确答案：B12、在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）A、
3、正确B、错误正确答案：A13、锅炉烟尘的防治一方面是要提高燃烧技术，完善燃烧过程，另一方面是装设除尘设备。（）（）A、正确B、错误正确答案：A14、对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。（）A、正确B、错误正确答案：B15、感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。（）A、正确B、错误正确答案：A16、普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。（）A、正确B、错误正确答案：A17、根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。（）A、正确B、错误正确答案：B18、牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。（）A、正确B、错误正确答案：A19、用于调整菜品滋
4、味的汁，必须加热后食用。（）A、正确B、错误正确答案：B20、科尼什鸡是原产美国的肉用型鸡种。（）A、正确B、错误正确答案：B21、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味（）A、正确B、错误正确答案：B22、鳝肚是海鳗鳔的干品，呈圆筒形，两头尖（）A、正确B、错误正确答案：A23、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋（）A、正确B、错误正确答案：B24、正确的分档取料能合理使用原料。提高其使用价值：还能提高菜肴质量，突出烹调的特色（）A、正确B、错误正确答案：A25、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好（）A、正确B、错误正确答案：B26、平刀法能加工出件大而薄，并且比较
5、无匀的片状物料（）A、正确B、错误正确答案：A27、菜肴的香气是令人产生食令人欲的第一要素（）A、正确B、错误正确答案：A28、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长，耐心援徒和团结协作精神（）A、正确B、错误正确答案：A29、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位（）A、正确B、错误正确答案：A30、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行茭形骨板，俗称鳞甲（）A、正确B、错误正确答案：A31、随园食单中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（）A、正确B、错误正确答案：A32、京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。（）A、正确B、错误正确答案：A33、科尼什鸡是良种
6、肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。（）A、正确B、错误正确答案：A34、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）A、正确B、错误正确答案：B35、根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。（）A、正确B、错误正确答案：A36、沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（）A、正确B、错误正确答案：A37、理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（）A、正确B、错误正确答案：A38、卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。（）A、正确B、错误正确答案：B39、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行茭形骨板，俗称鳞甲（）A
7、、正确B、错误正确答案：A40、青蟹又叫作海蟹（）A、正确B、错误正确答案：B41、工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康（）A、正确B、错误正确答案：A42、土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染（）A、正确B、错误正确答案：A43、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成（）A、正确B、错误正确答案：A44、食物中毒会引起病人与健康人之间的传染（）A、正确B、错误正确答案：B45、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品（）A、正确B、错误正确答案：A46、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品（）A、正确B、错误正确答案：B47、常见的引起砷中毒的砷化物
8、是砒霜（）A、正确B、错误正确答案：A48、任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治（）A、正确B、错误正确答案：B49、对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作（）A、正确B、错误正确答案：A50、含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可（）A、正确B、错误正确答案：A51、受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌（）A、正确B、错误正确答案：A52、食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（）A、正确B、错误正确答案：B53、营养强化要有针对性（）A、正确B、错误正确答案：A5
9、4、强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料（）A、正确B、错误正确答案：A55、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E（）A、正确B、错误正确答案：B56、个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发（）A、正确B、错误正确答案：B57、含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态（）A、正确B、错误正确答案：A58、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸（）A、正确B、错误正确答案：A59、大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质（）A、正确B、错误正确答案：A60、双孢蘑菇菌盖平展，菌柄粗壮，基部膨大。（）A、正确B、错误正确答案：B61、猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的
10、特点，适用于熘、汆、涮等。（）A、正确B、错误正确答案：B62、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。（）A、正确B、错误正确答案：A63、成本核算的任务就是要获得利润。（）A、正确B、错误正确答案：B64、食品强化剂必须是营养物质。（）A、正确B、错误正确答案：A65、感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过视觉和触觉对原料色彩及质地进行的检验。（）A、正确B、错误正确答案：B66、晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。（）A、正确B、错误正确答案：A67、理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸碱度。（）A、正确B、错误正确答案：B68、两种以上食物同时食用比其
11、中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。（）A、正确B、错误正确答案：A69、涨发后的白果，仍保持冷水浸泡存放。（）A、正确B、错误正确答案：A70、单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（）A、正确B、错误正确答案：A71、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（）A、正确B、错误正确答案：B72、热量是由于温度差别而转移的能量。（）A、正确B、错误正确答案：A73、传导传热和对流传热同时进行的方式，叫做对流换热。（）A、正确B、错误正确答案：A74、常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）A、正确B、错
12、误正确答案：A75、虾油腌制品，应保持蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，质脆无杂质。（）A、正确B、错误正确答案：A76、配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。（）A、正确B、错误正确答案：B77、卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。（）A、正确B、错误正确答案：A78、个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。（）A、正确B、错误正确答案：B79、“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（）A、正确B、错误正确答案：A80、热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。（）A、正确B、错误正确答案：B81、鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品
13、质最好。（）A、正确B、错误正确答案：A82、未开封的调味品都可长时期的贮存。（）A、正确B、错误正确答案：B83、出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（）A、正确B、错误正确答案：B84、花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，故在构图上有很大的约束性。（）A、正确B、错误正确答案：A85、调味就是指调和滋味和原料调配。（）A、正确B、错误正确答案：A86、在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（）A、正确B、错误正确答案：B87、半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。（）A、正确B、错误正确答案：B88、能够自行引燃但即熄灭的最低
14、温度叫自燃点。（）A、正确B、错误正确答案：B89、豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。（）A、正确B、错误正确答案：B90、防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。（）A、正确B、错误正确答案：A91、与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（）A、正确B、错误正确答案：B92、银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。（）A、正确B、错误正确答案：A93、焦熘菜，按菜品质量要求，要控制好炸制成熟度，多为外焦里嫩。（）A、正确B、错误正确答案：B94、传统清炒方法庆无芡计，清爽可口。（）A、正确B、错误正确答案：A95、海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。（）A、正确B、错误正确答案：A
