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1、烹调加工对食物营养价值的影响号称“烹饪王国”的中国,以其传统的刀工、调味、火候等烹调方法及艺术造型 而闻名于世。这样,不仅提高了食品的感观品质,增进食欲,更重要的是促进了人体的 消化吸收。然而由于传统的初加工及烹调方法的不当而造成营养素的损失,从而降 低了食物的营养价值,却令人担忧。它有待于我们进一步革新。首先是初加工的不当而造成营养素的损失。在日常生活中人们总爱吃精米、精 面,把米反复淘洗干净,蔬菜切后才洗,对动物肉也总是用水冲洗干净,以讲究卫生,实 际上,这种初加工却造成了大量营养素的损失。据有关资料报道:淘米时,损失维生素 B1 30 %60 %、无机盐 70 %、蛋白质15.7 %、碳
2、水化合物2 %,如果淘米次数越多, 无机盐及其他营养素的损失也越多;水浸时间越长,流失量越大;水流越快,损失越 高。精米、精面由于碾磨精细,所含的维生素已所剩无几,就连微量元素锌、铁、锰 也不能幸存。同样,蔬菜在切配、洗涤、盐浸、浸泡过程中也会造成大量营养素的 损失。如白菜中维生素C,先洗后切，切后即测，几乎不损失，而切后放2小时,损失率 为2.4 %,切后冲洗, 25分钟后,损失率为 8.4 %,切后浸泡半小时,损失率为 23.8 %。因 此，切的越细，切后冲洗的时间越长，以及切后放置时间越长，其损失也将越大。其中损 失最大的为维生素C,其次是水维生素及无机盐。肉类，切后洗会造成所含有机物、
3、 脂肪、无机盐、维生素及酶随水流失，使肉质易软嫩，从而导致肉的营养价值和鲜味 降低。其次，不同烹调方法对食物营养素的损失也是不同的。如水煮面时VB1和VB2 可损失49 %和57 %;炸油条和油炸食品，因高温加碱可使VC损失36 %，胡萝卜素损 失24 %;烙饼时,VB1和尼克酸可损失10 %，VB2损失20 %;开锅烧菜会破坏VC 50%、VA 10%30 %;旺火快炒白菜,VC保存量为60 % 70 %，而用水煮10分钟后 测，其中40 %被破坏,30 %溶于水，仅保存30 %左右,炒后放1小时,VC可损失10 %, 放置2小时可损失 14 %，5小时后再回锅，则几乎完全损失。在煮肉或炖肉
4、时，当温度 达到63 C时,就有相当的肉汁流出，使肉块收缩，随着温度升高，肉汁逸出增加,当肉成 熟时，肉汁逸出量达50 %左右，肉的营养素及含量物也随之流入汤内。有资料介绍:逸出蛋白质4 %、无机盐40 %50 %、维生素B1 20 %、维生素B2 10 %，而烤肉只 有20 %水分损失，大多数以水分蒸发的形式失掉。若挂糊上浆，急火快炒，则几乎无 汤汁溢出，其中损失最多的是维生素B1,其次是B2和尼克酸。再次，导热物质油、水也对食物的营养价值产生影响。对动物性原料，若用油导 热，将导致脂肪性维生素 A、 D、 E 和 K 的损失;同样，植物性原料用水也会导致水溶 性维生素及矿物质的损失，如用水
5、导热后慢火炖、煮，则可使食物中含有的水溶性维 生素丧失贻尽。那么，怎样才能减少营养的损失呢?首先，进行合理的加工。在主食方面尽量选用标准米、标准面，淘米次数适当，不 要搓揉，更不要用水冲洗，淘米不用温热水，煮饭提倡不弃米汤。蒸馒头、包子等面制 食品尽量少加碱，以免破坏所含维生素。大豆最好制成豆腐，因大豆中含有多种微量 元素，特别是豆制品中经加工得以充分保存。蔬菜、肉原料应先洗后切，不宜切的太 细碎，否则容易破坏菜的营养。菜切好后，不要久放，也不要在水中久泡，因那样往往会 造成蔬菜维生素和无机盐的部分损失。为保障菜的营养物质，最好随切随炒;肉类如 果不脏，最好不洗，需要洗时应先洗后切，洗时不要洗
6、的过分，更不要切后再洗，这样可 防止脂肪、蛋白质、无机盐、有机物及部分维生素溶于水中而损失，否则将影响其 营养价值和鲜味，还会因大量酶的溢出而使肉的质地变软，丧失风味。其次，合理改善烹调方法，尽可能保存营养素。对粮食、肉原料最好用蒸、烤，其 次是煮，再次是油炸。蒸时最好用盒子蒸，这样，不使汤汁流失。烤时，一是要控制温度， 因米面中的赖氨酸与碳水化合物会发生反应产生糖色物质。如果温度过高，不仅降 低其感观性，还使赖氨酸失去作用，从而降低了烘烤制品蛋白质的营养价值。油炸不 宜温度过高，否则，维生素将大量损失。蔬菜类最好旺火快炒，其次是凉拌，再次是焯、 煮。用旺火炒可使维生素C保存60 %80 %。
7、其原因:一是可以缩短成菜时间，减少 在加热时对维生素C的破坏，二是可在短时间内利用油的高温将原料中的氧化分解 酶的活性破坏掉，减少酶对维生素C的分解破坏。此外，旺火急炒还可以减少原料水 分外溢,既能保持蔬菜色鲜、脆嫩,又可防止部分维生素和无机盐焯水流失。但炒时, 放油不宜过多,过多的油炒菜,人吃到肚中,不能充分与肠胃的消化液接触,易造成消化 不良,脂肪也不能被人体合理吸收。焯水时,一是用沸水下锅,焯水时间应尽量短,为了 保证蔬菜的绿色,可加少许凉油,因凉油均匀地包裹在原料外,能减少原料与空气接触机 会,可保持其绿色和减少原料水分的外溢,避免用碱破坏维生素。凉拌时,可少加醋,有利于维 C 的保存
8、;放植物油,有利于胡萝卜的吸收;放葱、蒜 能提高维生素Bl、B2的利用。肉类可用挂糊上浆,来保护营养素。它可以减少原料中水分、含氮有机物、风 味物质及脂肪的溢出,防止一些水溶性营养素随水进入汤汁,使原料受热均匀。同时, 淀粉中含有一种还原型的物质朊甘汰,可起到抗氧化作用,防止营养素氧化,起荤素搭 配、营养互补作用。在烹调时最好用随时加热的炒、滑、爆,这些方法使肉质原料 营养损失最小。对于肌纤维较粗、水分较少的瘦肉,应长时间加热。因这类原料蛋 白质较丰富,用冷水煮沸后改用小火长时间加热,有利于蛋白质变性、水解,也有利于 脂肪和含氮有机物充分溢出,使汤汁可口,肉质柔软,利于消化吸收。但应控制火候及 时间,防止蛋白质过度老化。由于油炸、烤等高温加热,对其营养素损失较大,必须严 格控制温度和加热时间,否则还会给人体带来危害。在烹调时，加点醋可以减少VC的损失。炖鲜汤时，要用冷水下锅,尽可能让营养 物质充分溶于汤内,若以吃肉为目的则沸水下锅。煮骨头,汤中加少许醋,不仅增加鲜 香味，而且使钙的物质易于溶解。再次，合理选择导热物质。一般说来，荤的原料选用水导热熟食，这样有利于蛋白 质、脂肪分解，从而提高其消化吸收率，同时，脂溶性维生素也不易损失。同样，蔬菜用 油导热，通过急火快炒后，能较大程度地保存水溶性维生素，也不会使膳食组织老化而 不容易消化。
