食品感官鉴评食品感官鉴评是凭借人体自身的感觉器官，具体而言就是凭借 眼、耳、鼻、口和手，对食品品质状况作出客观的评价即通过用眼 睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、 香、味和外观形态进行综合性的评价和评价其主要方法有视觉鉴别 法、嗅觉鉴别法、味觉鉴别法和触觉鉴别法等等按照我国最新的葡萄酒标准规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为 原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于 7.0%的酒精饮 品通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种下面我们就用综合运用食品感 官鉴评方法对葡萄酒进行鉴评一 葡萄酒的外观及外观分析葡萄酒感观分析的第一步是观察葡萄酒的外观葡萄酒的外观会 影响品尝员下一步对酒的品尝视觉可以引导和帮助品尝员正确评价 葡萄酒的感官特性，使其得出正确的结论；视觉也会使品尝员根据外 观印象得出错误的判断一些个性不突出、质量一般的葡萄，其外观 吸引力是消费者判断该酒质量的主要因素葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜色1澄清度葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面酒的澄清程度 与其口感有密切联系澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。
衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还 有是否光亮、有无沉淀等优良的葡萄酒必须澄清、透明（色深的红 葡萄酒例外）、光亮1）.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标澄清表示的是 葡萄酒明净清澈、不含悬浮物通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光 泽2）.透明度：表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度3）.浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有 悬浮物葡萄酒的浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起 的浑浊的葡萄酒其口感质量也差4）.沉淀：指的是从葡萄酒中析出的固体物质沉淀是由于在 陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡 萄酒的质量2颜色决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色，在外观中具有 重要的地位对颜色的观察有助于品尝员判断葡萄酒的醇厚度、酒龄 和成熟状况可以用实验验证颜色对感官的影响对该实验要求同一 组品尝员对 A、B、C、D、E、F 六种桃红葡萄酒进行质量分级第一次品尝是只通过眼睛观察进行判断； 第二次品尝是通过正常品尝（包括用眼睛）进行判断； 第三次则是蒙眼品尝（即不利用眼睛）实验结果显示正常品尝与只用眼睛观察结果非常相近，而蒙 眼品尝结果则与前两次品尝结果差异很大。
这说明，对于那些个性不 突出和质量一般的葡萄酒，颜色吸引力是消费者判断其质量的主要因 素之一，如果其颜色适宜，且无很明显的口感缺陷，则消费者对它的 口感就不会很挑剔二葡萄酒的香气质量葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构成的三大类香气综合作 用于人的嗅觉给人愉快和满意的程度葡萄酒的香气质量决定于由这 些呈香物质所构成的三类香气之间的平衡程度从根本上说，也就是 决定于这些呈香物质之间的平衡程度，即各呈香物质是否能按一定浓 度、强度及一定的相互作用方式来达到令人感觉舒适、给人愉快享受 的程度当气味物质之间达到平衡时，则其构成的香气质量就好葡 萄酒的香气质量反映在香气的怡悦度（优雅度）、纯正度（典型性）及浓 郁度三个方面1香气的怡悦程度（怡悦度或优雅度）:香气怡悦度表示的是葡萄酒香气的让人感到舒适、和谐，令人愉 快的程度，气味的怡悦程度是所香气质量的基础如果一种葡萄酒的 气味令人舒适、和谐，它的怡悦程度就好，可用优雅来形容1） 香气质量上好的成年葡萄酒，怡悦度（优雅的）以浓郁、舒 适、和谐的醇香为特征；（2） 香气质量上好的新葡萄酒，其怡悦度（优雅的）以花香、成 熟的水果香为特征，可用花香、果香来形容。
2 香气的纯正度（典型性）：香气的纯正度（典型性）表示的是香气的种类及特点即表示的是香气个性突出、特点显明、不带其它异味的程度优质葡萄酒的香气不仅优雅，而且具有纯正的个性和特点，能给 人以深刻的印象香气的纯正度（典型性）反映出了自然因素和人为因素对葡萄酒 香气的综合影响优雅的成年优质葡萄酒的纯正度以醇香为特征，并反映出 其自身特点，如以动物香、香酯香、香料香、橡木香（其醇香的类型、 种类以原料、工艺、陈醇方式而不同）为主等等例如，优雅的赤霞珠 成年葡萄酒，其纯正度则表现具有典型、令人愉快的蘑茹香气优雅的新葡萄酒的纯正度以一类、二类香气为特征（也因 原料、发酵工艺而不同），该葡萄酒的香气也应代表出自身特点，或以花香、甚至是某种 花香或以果香甚至是某种的果香为主等3香气的浓郁度香气的浓郁度表示的是香气强度及芳香持续的时间浓郁的 香气给人的感觉强烈，它充满口腔且在葡萄酒被咽下后依然能被感觉 到而单调、平淡的香气则会很快消失优质葡萄酒香气应该是优雅， 纯正及浓郁的三 葡萄酒中呈味物质及其口感在葡萄酒中具有多种呈味物质，它们使人产生甜、咸、酸、苦等 味觉；这些呈味物质组合起来，不同比例及浓度的变化，还能使人产 生鲜、涩等味觉。
1 甜味物质及口感 在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油它们是构成 葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素2酸味物质及口感葡萄酒中适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新（干白、新鲜 红）等口感特征的要素3葡萄酒中咸味物质的种类葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理是无机盐和少量有机酸盐，们在葡萄酒中的含量为2-4g/L，因品种、 土壤、酒种的不同而有差异4葡萄酒中的苦味、涩味物质 葡萄酒中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质，如单宁、 酚酸、黄酮类由于其具有的营养、防病、治病等作用，可提高红葡 萄酒的饮用价值葡萄酒在口腔中的味感变化葡萄酒中具有多种呈味物质，由于舌区对上述物质的敏感 性不同，反应速度不同，所以，葡萄酒入口后在口腔中的变化，及给 人的刺激也不同品尝过程中分析葡萄酒入口后在口腔中的各种味 道的交替变化，对于了解其滋味构成及口感质量是非常重要的葡萄酒入口时 人的主要的感觉是甜润、柔和在口中的感觉发 生变化对于柔和的新葡萄酒或成熟良好的优质葡萄酒,入口时使人 舒适的圆润的感觉持续时间较长在另一些情况下，某些改变使葡萄 酒的舒适感下降，入口时的甜味强度下降快，酸味也很快出现并加强。
后味（尾味）是在品尝的最后数秒，如果葡萄酒较粗糙，则其苦涩味在 后味中占有支配地位余味（咽下或吐掉酒后的感觉）口感和香气的持 续也很重要感觉的逐渐消失则称为回味食品感官鉴评需要我们综合熟练运用我们所学到得知识来进行 鉴评，对于葡萄酒的鉴评，我们需要首先了解葡萄酒的相关知识，用 心体会各种名词的意思品酒时注意细细体味其中的感觉，同时也要 严格按照品酒的步骤一步一步评鉴，评鉴时能够事先理解好优劣的标 准能够帮住我们更好的评鉴葡萄酒，相信经过不断努力，我一定会对 葡萄酒的评鉴有更好的掌握。