成都中高档餐饮市场研究

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1、1成都大型餐饮企业经营现状发展趋势1.1成都大型餐饮店主要集中区域和经营现状经过十多年的发展和竞争，成都餐饮已形成了各具特色的几大口岸和美食街。其中最著名的有川菜经典美食街 （羊市街西延线）、乡土 火锅美食街（府南新区）、诗圣文化美食街（草堂餐饮娱乐圈）、生态休 闲美食街（人民南路南延线）和巴蜀传统美食大街（武候祠大街）等。同 时成都中高档餐饮业由西往东呈扇形排列： 沙西线（沙湾路西延线）、 羊西线美食一条街及府南新区火锅一条街、草堂餐饮娱乐圈（包括琴 台路、锦里西路、芳邻路和青华路）、武侯祠大街、双楠美食区、玉 林中华园美食区、科华路领事馆路美食街、人民南路南延线休闲餐饮一条街、望平街美食区

2、等。（见图）h-11詳1_一X 百 B- a些 jil 呼建*里宀大众美食沙西线这条美食街兴起，两大因素起着重要作用：成都会展经济的兴起 和交大居住区的发展。会展中心就是一座综合性的餐饮娱乐城， 里面 既有餐厅又有茶楼酒吧以及游泳池等设施，定位在商务和公务消费， 其价格中偏上；从会展中心出二环路就到了交大路， 新山城菜根香交 大店、佳韵川菜、红月居、蓝色港湾、郑连锅等酒楼都是大众化消费 的川菜酒楼。此线有每日爆满的夕阳红老菜馆，其大妈红烧肉、大妈 带鱼等大妈系列菜品倾倒八方食客； 故乡缘川菜馆院中有院，小桥流 水，还有那川味浓厚的合欢香菇包，脆皮粉蒸肉、江鲢系列菜品；顺 兴老茶馆的功夫茶、名小

3、吃、变脸、吐火、滚灯，将川菜、川酒、川 茶、川戏之风采一并领略。经典美食羊西线羊西线美食一条街早已闻名全国，承载了成都餐饮的大部分辉煌， 品牌餐饮云集，高中低档纷呈，中餐为主兼有火锅，它还带动了旁边 的府南新区火锅一条街的崛起。羊西线上有一批名噪全国的餐饮品 牌：银杏、顺风肥牛、南台月、重庆菜根香、福万佳、荣兴苑、快乐 老家、红杏、大蓉和、陶然居、巴谷园以及毛家饭店等等。银杏是川 菜中餐的顶级品牌，近十年来傲立潮头，羊西店是高档的潮州菜酒楼； 顺风肥牛、小肥羊和毛家饭店是外来品牌川化后兴旺的典型，红杏酒 家是将传统川菜做得出神入化而天天排队候座的典型， 大蓉和是将川 菜与湘菜融合的榜样；陶然居

4、则是重庆川菜品牌到成都来大获成功的典型；南台月是西延线上历史最为悠久的品牌餐饮之一， 其南台月秘 制骨等中国名菜和 38 元一份的宵夜都独具特色。火锅美食府南新区紧邻羊西线的府南新区两年内崛起了崭新的特色火锅一条街，有 近 20 家大大小小的火锅在此营业，食圣黄辣丁火锅、曾实记泥鳅王 风味庄的土泥鳅火锅、 赵老四九尺鹅肠火锅、 坝坝筵生抠土鸭肠火锅、 鲍鱼圣汤火锅、开元和鲜火锅等品牌火锅之外，还有笋子鸡火锅、连 锅、盆盆虾、山珍火锅、美蛙火锅等。文化美食草堂餐饮娱乐圈草堂文化餐饮娱乐圈包括琴台路、锦里西路、芳邻路和青华路以 及清江东路等，紧邻杜甫草堂、青羊宫、文化公园和百花潭公园，圈 内还有送

5、仙桥艺术城， 是蓉城文化底蕴最为深厚的美食圈。 琴台故径 投入 3000 万打造之后，处处透出汉风汉韵，路两边的酒楼也更加兴 旺。新子云亭饭庄、狮子楼火锅与皇城老妈都是成都十佳餐饮企业， 文君酒家、 飘雪酒楼各具特色， 琴台北京烤鸭与毗河土鲢鱼庄风味独 特。芳邻路上有十多家风格各异的主题酒吧， 是蓉城新兴的酒吧一条 街；青华路上则有谭鱼头、老成都公馆菜、陈麻婆豆腐、金满堂等酒楼；清江东路有卞氏菜根香、重庆德庄火锅、重庆孔亮鳍鱼火锅、江 北老灶、大宅门年火锅、金盆地酒楼、重庆盆盆虾等。传统美食武侯祠大街武侯大道集中了新山城菜根香、石象湖大酒楼、钦善斋、武福源、 大唐人火锅等一大批特色餐饮店。其中

6、石象湖大酒楼是省内首个举起 生态餐饮大旗的餐饮企业；钦善斋以经营滋补药膳为主；大唐人火锅 以怪味兔头出名。外双楠置信逸都也聚集了大量餐饮企业， 大卫营蓝 色海岸、新王府大酒楼、高丽轩韩国烤肉等。集中美食美领馆美食区领事馆路是成都餐饮密度最大的地方，这里有魏火锅、快乐老家、 玉龙火锅、赵老四九尺鹅肠火锅、合记鲍鱼火锅等风味火锅，有海上 海、海上皇、天仁海鲜粤菜馆，有经营杭帮菜的新外滩酒店，有卖东 南亚菜的泰国鱼翅馆，还有阳光餐厅、繁华居、大自然河鲜馆、毛哥 老鸭汤等川菜酒楼。休闲美食南延线人民南路上，中日合资蜀丰百菜百味酒楼的蜀丰霸王宴是中国名 宴，选用产自日本北海道重达 10 公斤的鳕场蟹为主

7、料，一桌 10 万， 须提前预定；巴国布衣因曾打响了川菜保卫战的第一枪而荣称川菜第 一品牌，其文化进店和品牌包装的手法让川菜绝处逢生。南延线上，近三十家特色火锅在这里迅速兴起，且多是走的园林 式生态餐饮之路， 典型的有南田水乡、 食圣生态园和龙鹰鸭王火锅城 等，南田水乡占地 200 亩，由中国烹饪大师王开发创新的“水乡菜” 是全新的菜品系列， 据称全是生态菜品， 整个餐厅屋顶全是通透的玻 璃，屋顶上养殖着鱼虾，俨然在水底世界用餐；占地 200 多亩的食 圣生态园， 其野生黄辣丁与靓蛙火锅是双料中国名火锅， 生态茶房也 是南延线一景；龙鹰鸭王火锅城是全国首家前店后厂的生抠鹅肠火 锅，荣获“中国火

8、锅名宴”称号。中档美食望平美食区望平美食区是成都较早形成的美食区之一，这里有飘香酒楼、锦 官驿酒楼、仁和鲶鱼庄等大型的餐饮场所， 更多的还是中小型的酒楼。 锦官驿招牌菜品有湖南风味的酱椒鱼头、 沪上风味的毛蟹年糕和粤式 锦官大王蛇等。北渡鱼庄的包公鱼头一鱼三吃，小吃也颇具特色。1.2 成都中高档餐饮市场特点特色餐馆和快餐正作为现代餐饮的两翼并迸发展。从成都前20强餐饮企业经营业态方面看，特色餐馆企业 15 家；快餐企业有 3 家。 虽然快餐只有 3 家，但是其中的肯德基和麦当劳却占据了成都餐饮 20 强的前两位，在经营业绩方面品牌快餐要更胜一筹。成都中高档餐饮市场接近“完全竞争”的市场结构，市

9、场中的竞争者 只能是市场价格的接受者。 近几年，餐饮业的投资结构、市场结构、 企业结构发生了明显的变化。首先，投资结构呈现多元化，各种社会 投资成了餐饮业发展的主要力量。 如今的餐饮业， 仍然是各路诸侯分 占一方的局面。成都餐饮企业 20 强的营业额只占全行业的一小部分， 这一市场结构已经接近“完全竞争”市场结构。宾馆餐饮、特色餐馆、品牌快餐等多种业态按各自的市场定位快 速增长，大众餐饮消费显示强劲发展势头， 中高档餐饮市场呈现多业 态特点。 成都餐饮 20 强中宾馆餐饮 2 家，特色餐饮 15 家， 品牌快 餐 3 家。餐饮业的企业结构呈现集团化趋势。在前20强餐饮企业中，百胜餐饮（成都）有

10、限公司、成都市饮食公司、银杏餐饮等都以集团化形 式出现在前 20 强中，这些企业在成都餐饮业里发挥着龙头的作用。中高档餐饮店快速改变多年沿用的单店经营模式，积极发展连锁、 配送、网络经营。 成都餐饮 20 强中， 成都皇城老妈酒店有限公司、 宋辉天天渔港、红杏酒家等大批品牌企业作用突出， 其中成都饮食 公司高居成都特色餐饮首位，皇城老妈、宋辉天天渔港分列第二、第 三位，这些企业对开拓市场、扩大销售都发挥着越来越大的作用。在 这样的局势下， 这些崭露头角的中餐品牌会挟着他们在餐饮业浸淫多 年的优势向旗舰品牌努力。中高档餐饮业的发展与经济发展水平具有强烈的正相关性。 在全国 餐饮业 500 强企业

11、中，分布于 27个省市，其中广东 133 家，江苏 45 家，上海 44 家，北京 43 家，山东 45 家，浙江 32 家。另外，对 各大城市 50强餐饮企业的统计中， 北京 50 强企业营业额 35.1 亿元， 上海 50 强企业营业额 33.3 亿元，重庆 50 强企业营业额 5.3 亿元， 广州 50 强企业营业额 28.3 亿元，武汉 50 强企业营业额 12.5 亿元， 杭州 50 强企业营业额 8.1 亿元。这些地区的餐饮业增势强劲，增幅 很大，这也与这些地区的经济发展有着密切的联系。从成都中高档餐饮的发展历程看， 1990 年至 2000 年是成都经 济的高速增长阶段，也是成都

12、中高档餐饮业快速发展的时期。1.3 成都中高档餐饮行业竞争分析a）成都餐饮业在追求特色化经营中，可以说是八仙过海，各显神通。 特色经营和竞争主要体现在以下方面：以菜品特色见长。 如成都卞氏菜根香， 就以自己开发独创的泡 椒系列、菜根老坛子泡菜系统的数百道独创菜肴的特色经营来占领市 场。以文化特色见长。 巴国布衣酒楼以古巴国文化的装饰和菜品特 色来吸引客人，并在酒楼外立有“巴蜀鬼才”魏明伦写的美食铭。以装饰特色见长。 成都的老房子川菜酒楼， 以它营造的水乡居 民风情画廊和老房了独创的民间风味菜来吸引客人。 周大妈夕阳红老 菜馆则以中西合璧的装饰风格， 味美可口的周大妈家常菜的特色， 名 扬蓉城。

13、以经营特色见长。 炎黄世家大酒楼，服务人员脚穿旱冰鞋，手 执托盘，服务于食客的餐桌旁。它的包间随客人的姓氏而取名为“张府”、“赵府”、“李府”等。红杏酒楼清一色的光头服务人员，私房菜馆 内清一色 40 岁以上下岗男服务生，都给人一种经营上的特色感、新 奇感。以生态特色见长。 人民南路南延线，道路宽阔，风景怡人。有 二三十家川菜 （火锅 ）酒楼在此迅速兴起，且多走的是园林式生态餐饮 之路。最典型的有南田水乡、食圣生态园和龙鹰鸭王火锅城、欣园大 草坪美食天地等。占地 200 多亩的南田水乡，其开发创新的“水乡菜” 均为生态菜品，整个餐厅屋顶全是通透玻璃，屋顶上养殖着鱼虾，客 人俨然置身于水族馆中用

14、餐。真是独具匠心，美食生态，天人合一。b）价格竞争成都美食素以物美价廉而著称于世。为了在竞争中求生存，求发 展，赢得消费者，成都餐饮业普遍采用了走市民化的道路。像银杏、 谭氏宫府菜这样高价位的品牌酒楼，在成都也只有屈指可数的十几 家。75%的酒楼、酒店多数是以市民化、中等消费的市场策略来开发 市场、占领市场、赢得市场的。独到的特色菜品、中等实惠的价格，是成都众多餐饮酒楼价格竞 争的主导思想。 羊市街西延线家常饭酒楼还打出了这样的招牌： 第一 桌来酒楼酒费的客人 2 折优惠，第二桌 4 折优惠，第桌 5 折优惠， 第 4 10 桌一律六折优惠，同时还有打出租车来的第一桌客人，酒 楼付车费等。在成

15、都晚报、成都商报、华西都市报，每天都能见到各大酒楼、餐馆明码实价的促销价格广告及婚宴、寿宴、 生日宴、商务宴、聚会宴、乔迁新居宴等的广告宣传，可见成都餐饮 业市场竞争、 价格竞争之激烈。 各大酒楼餐饮在不断出特色新菜品的 同时，也在不断降低或以变相打折的方式来降低菜品价格， 以吸引消 费者，争取一定的利润空间、市场空间。c）连锁竞争2000 年 2002 年是成都餐饮业倾力打造“川菜王国”，并迅速掀起 前所未有的川菜连锁热潮的三年。 许多知名的酒餐、 餐馆都开始了占 蓉城、出四川、走全国、闯海外，迈开了蓉城餐饮业前无古人的连锁 竞争步伐和竞争态势。截至 2002 年底，成都谭鱼头已连锁经营 9

16、0 家，卞氏菜根香连锁 30 家，巴国布衣餐饮连锁 23 家，成都狮子楼大酒店连锁 18 家，成 都皇城老妈酒楼连锁 12 家，老成都公馆菜连锁 8 家，而且每家连锁 店的数量都在以每年 10% 15%的速度递增。连锁化的竞争，使成 都餐饮企业的实力大为增强， 谭鱼头的年营业额已连续二年突破了 3 亿元大关，其他连锁酒楼的收入每年也不少于5000 8000 万元。成都著名民营企业林凤集团， 在看到成都其他知名酒楼迅速连锁， 并创造了良好经营效益和社会效益的同时， 决定斥资亿元， 将其旗下 经营粤菜著称的牡丹阁大酒楼， 经营重点由潮粤菜转向川菜， 并在成 都、北京、深圳、上海、广州等地，推出牡丹阁“精品川菜”酒楼，用3-5 年时间连锁国内各大省会城市。并利用其集团跨国公司的优势，