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1、酱油作业指导书酱油加工工艺分为：黄豆、麦仁分别浸泡分别蒸煮出锅降温接种分别入曲罐保温分别制曲翻曲通风培养成曲混合入曲加入盐水保温发酵淋浇浸出配兑灭菌灌装成品入库1. 浸泡将黄豆和麦仁分别放入浸泡罐中，黄豆浸泡18小时、麦仁浸泡4小时，然后用笊篱捞出备用。2. 蒸煮将浸泡好的黄豆、麦仁分别放入蒸笼中；每锅加入黄豆与麦仁量分别为750千克；蒸煮温度控制在100C左右；蒸煮时间为45分钟。3. 接种将蒸煮好的黄豆和麦仁移入接种床中，冷却到40C，接入菌种，接种量为03-05%，翻拌均匀。4. 制曲将接好种的曲料，移入制曲罐中，静止培养8小时，品温在30-32C。再通风培养至15小时后，翻曲。翻曲后，
2、再通风10-12小时，停风，堆积升温2小时后，此时，料温在50C，出曲。5. 发酵，将成曲移入发酵罐中，将曲块破碎，加入10-12Be盐水，盐水温度是50-55C，盐水和料得比例2:1，发酵温度控制在40-45C，周期40天。6. 浸出将发酵好的酱醅加入80C以上的热水，浸泡8小时，放油。再浸泡2小时，二次放油。7. 配兑将生油按不同的质量进行配兑.加入山梨酸钾，加入量为08%o以下.8. 将需要灭菌的酱油用泵打入灭菌锅中，然后将酱油温度加热至8085C；待温度达到后开泵将酱油打入成品灌中，将成品罐中的酱油迅速降温至常温下备用。9. 灌装：将灭菌好的酱油打入成品罐中，然后经灌装机灌装、贴标、检验、封箱。10. 成品入库：将包装好的酱油经包装车间运至成品库中，成品库要求离开地、墙摆放整齐，规格明示。
