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1、东北农业大学学位论文 学号：A10110324芹菜风味猪皮胨生产工艺研究学生姓名：指导教师： 所在院系：食品学院所学专业：食品科学与工程 研究方向：食品东北农业大学中国哈尔滨2014年5月Northeast Agricultural University Bachelor Dissertation Student I.D.:A10110324celeryflavour pigskin peptone of the production process flow studies Student Name: Tutor Name: Department: Food institute Specia
2、lty : Food science and EngineeringResearch Field : Food Northeast Agricultural UniversityHarbin ChinaMay 2015多维皮冻生产工艺研究摘 要-I -多维皮冻生产工艺研究-I-目的：利用猪皮和芹菜为主要原料，提高猪皮的食用口感，便于人们有效的利用芹菜和猪皮中的营养物质，优化生产工艺，确定最佳的熬制条件，制作出营养又美味的猪皮胨。方法：通过单因素以及正交实验测定，根据不同条件下所得猪皮胨中营养成分含量的高低，确定了最佳的皮胨熬制时间、熬制温度和水与原料的最佳比例。通过感官评价，确定蔬菜汁最适添加
3、比例。结果：最佳的熬制猪皮胨条件为浸泡碱浓度为5%，浸泡时间为30min，水与原料比例为3：1，加热时间4h，加热温度80，加芹菜汁20%时，该条件下制得的芹菜风味猪皮胨营养成分含量和口感最佳。结论：按照本研究采用的配方和加工工艺所生产的猪皮胨，颜色为鲜绿色，组织均匀，富有弹性，以芹菜的清香替代猪皮的荤腥味，让人充满食欲。确定了最佳的熬制条件，使猪皮胨中的蛋白质含量最大化。关键词：猪皮 芹菜汁 营养成分 最佳条件Celeryflavour pigskin peptone of the production process flow studiesAbstract:Purpose:Using t
4、he pigskin and celery as the main raw material, improve the pigskin edible flavor, facilitate the effective utilization of nutrients, celery and pigskin optimizing process, determine the best conditions of stewing, produce nutritious and delicious pigskin peptone.Methods:By single factor and orthogo
5、nal experiment, according to the different conditions the discretion of the nutrition composition content in the pigskin peptone, determined the skin peptone stewing time, temperature and water and boil the best proportion of material.Through the sensory evaluation to determine the optimal adding ve
6、getable juice.Results:Experimental results show that the best stewed pork peptone conditions for alkali soaking concentration was 5%, the soaking time of 30min, water and raw material ratio of 3:1, heating time 4 h, the heating temperature of 80 , add celery juice 20%, under the condition of multidi
7、mensional skin peptone nutrient content and taste the best.Conclusions: According to this research adopts the formula and processing technology of pigskin peptone, fresh green color, uniform organization, elastic, with the scent of celery instead of pigskin animal flavour, let a person full of appet
8、ite. Determine the best conditions of stewing, maximize the protein content of pigskin peptone.Keywords: pig bone vegetable juice nutritional ingredient optimum condition目录摘要IAbstract:II目录III1 前言- 1 -1.1 猪皮研究的背景- 1 -1.2 猪皮的利用现状- 1 -1.3 添加芹菜汁的功效作用- 2 -1.4 研究的意义- 2 -2 材料与方法- 3 -2.1 材料与设备- 3 -2.1.1 材料、
9、药品及试剂- 3 -2.1.2 主要设备- 3 -2.2 方法- 3 -2.2.1 剔除脂肪、蛋白- 3 -2.2.2 水与原料的配比- 3 -2.2.3 脂肪含量测定- 3 -2.2.4 水分含量测定- 3 -2.2.5 蛋白质含量测定- 4 -2.2.6 正交实验- 4 -3 结果与分析- 4 -3.1 芹菜风味猪皮胨制作工艺中碱浓度条件的确定- 4 -3.2 芹菜风味猪皮胨制作工艺中的浸泡时间条件的确定- 5 -3.3 芹菜风味猪皮胨制作工艺中的水与原料的比例条件的确定- 6 -3.4 芹菜风味猪皮胨制作工艺中加热时间条件的确定- 6 -3.5 芹菜风味猪皮胨制作工艺中加热温度条件的确定
10、- 7 -3.5正交实验结果分析- 8 -3.6 芹菜风味猪皮胨制作工艺中芹菜汁添加比例的确定- 9 -4 结论- 9 -参考文献- 10 -致 谢- 12 -III-芹菜风味猪皮胨生产工艺研究1 前言1.1 猪皮研究的背景我国是一个畜牧业大国, 畜禽生产总量居世界前列，我国年猪肉产量在上千吨（08年猪肉产量4620万吨；09年猪肉产量4889万吨；10年猪肉产量5070万吨；11年猪肉产量5053万吨；12年猪肉产量5335万吨），按照猪皮占猪胴体的10%左右【1】，那么猪皮的年产量也高达几百万吨。猪皮的蛋白质中富含胶原蛋白和弹性蛋白，其中胶原蛋白达90%以上，猪皮的蛋白质含量约为猪肉的2.
11、5倍,碳水化合物比猪肉高4倍多,脂肪含量不到猪肉的一半。如果不对其加以利用，即会造成资源的浪费，也给环境造成严重的负担。1.2 猪皮的利用现状猪皮的高营养价值，它在药用的历史上也有很大价值。中医讲究药食同源，以行补行。东汉张仲景伤寒论中的猪肤汤，就是以猪皮为主药；随息居饮食谱中华本草中均有记载。现今常用的食用方式也有很多种，例如：油炸猪皮【2】、红烧猪皮、假红烧蹄皮、烫漂肉皮、卤制猪皮、速食猪皮和猪皮冻【3】等，深受大家的喜爱。另外膨化猪皮【7】，乳化猪皮【8】的生产给不少企业带来不匪的经济利益。赵荒用猪皮制作人造海蜇皮，成品率达70%，其营养和风味与天然海蜇皮不相上下。刘代成发明了一种猪皮美
12、容饮料并申请专利。康锦豫对猪皮香菇罐头的工艺做了研究。袁玉超等研究将乳化猪皮加入盐水火腿中，不但降低了产品成本，也能提高产品的弹性和切片性，增强肉制品口感，改善产品组织结构【9】。德国汉诺威袋装香肠中猪皮的添加量高达36% 。在冰激凌、雪糕、冰糕等制品中使用明胶，可防止冰激凌之类的制品在成型时，形成粗冰晶，可使结构细腻、坚实光滑，是理想的防融剂；除此之外，还可以作为乳化剂和澄清剂添加到奶糖和啤酒中【10】。除此之外，在我国，猪皮主要应用在制革工业上，国家对猪皮制革的优惠政策，促进了猪皮制革的技术发展，猪革产品的质量已可以和牛羊革产品媲美，尤其是猪革同样有天然皮革的特性，猪革制品曾在我国革制品市
13、场中占有率达到50%【4】。在美国农业部东方地区研究中心研制出通过使用少量浴液加工揉制猪皮，冲洗液循环使用，从而降低化学制剂数量和缩短加工时间。该工艺解决了有关猪皮的两个问题，即需要大量的水和必须的适量加脂处理【5】。孙静和曾冬青【6】对制革发展的新趋势，无铬鞣制革进行了分析，并探索了钛鞣猪皮服装革工艺。猪皮在医药业上也有研究，猪皮作为敷料的应用效果较佳，它对保护烧伤创面、减少渗出、防止感染有重要作用。祝伟建等自1992年对医用猪皮的制作过程进行了重大改进，成功制备医用猪皮并将其用于烧伤治疗的实验研究【11】。吉林大学第四医院1999年以来应用上海烧伤研究所研制的医用猪皮治疗烫伤20例，收到了
14、良好的疗效【12】。干燥猪皮治疗烧伤47例，效果较好【13】；此方面的应用国外较早，1978年L Sully就利用低压干燥的猪皮治疗烧伤【14】;1990年Cedric J还利用猪皮异种移植来治疗新生儿大疱性表皮松解症【15】。新鲜猪皮经改良后，治疗深度烧伤、大面积创面方面的效果令人满意【16】。随着基因工程的飞速发展，基因转染猪皮作为微粒皮移植覆盖物，在大面积深度烧伤患者微粒皮移植的临床应用中，其创面愈合效果较新鲜猪皮好【17】。成训妍用猪皮制作治疗牛皮癣新药膏，效果非常理想【18】。张红等以猪皮为原料酶解分别制备胶原及胶原蛋白，以大鼠建立皮肤创伤模型，比较使用胶原、胶原蛋白及胶原与胶原蛋白
15、合用后大鼠创伤模型的愈合率，结果发现胶原和胶原蛋白能有效促进大鼠创伤皮肤的愈合【19】。猪皮的下角料还可以生产蛋白胨，是四环素等药物的主要培养基。另外，猪皮具有显著的美容功效，主要是利用猪皮提取的胶原蛋白。胶原富含羟基、氨基等亲水基团，使其具有良好的保水保湿性能【20】。胶原蛋白酶解后，由于分子结构、分子量的变化，维持蛋白质结构的作用力在酶解后得到释放，酶解产物在溶剂中的溶解性有了显著的变化，因此其功能特性随之发生变化。酶解前胶原蛋白分子质量较大，相对疏水作用较强，能够较好地维持分子的构型，因而在两相体系中具有较好的吸油性、乳化性和乳化稳定性，因此在油性化妆品中添加胶原多肽就要求水解程度较低、分子量较大。保湿型化妆品则要求酶解程度高、产物分子量小，极性基团能够形成氢键、离子键等极性作用力，能够在极性溶剂中很好地溶解【21】。另外，胶原蛋白丰富的氨基酸成分，对皮肤有良好的修复作用和美白防晒作用。现今化妆品市场也有很多胶原蛋白面膜、面霜、胶原蛋白片剂和美容食品等。1.3 添加芹菜汁的功效作用芹
