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1、食堂粗加工间卫生管理制度 1有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。 2清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。 3加工后食品原料要放入清洁容器内,不落地，有保洁保鲜设施。 4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生.5、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。食堂切配间卫生管理制度 1检查食品质量,腐败变质和有毒食品不切配； 2根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存; 3工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净; 4切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净后再切配其他食品； 5冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放； 6切配
2、结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。食堂烹调间卫生管理制度 1检查食品质量,变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮. 2食品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。 3剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4 小时的熟食品回锅烧透后供应 4烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁. 5抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。 6防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。7工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净,地面清洗后拖净 8厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。食堂蒸煮间卫生管理制度 1检查食品质量,
3、变质食品不蒸煮； 2食品要蒸煮透，防止外熟内生； 3根据用膳人数计划烧饭，剩饭要妥善保管，防止变质,若有异味坚决倒掉; 4蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗干净，地面保持不湿不滑; 5规范操作，保证用汽安全，每次蒸煮完毕，关闭汽阀门，注意节约用汽； 6室内定期大扫除,保证室内干净卫生。食堂面点间卫生管理制度 1原料必须有卫生检验合格证明和索证，发霉、虫蛀、变质原料不得使用； 2添加剂按照食品添加剂使用卫生标准规定使用； 3剩余原料妥善保管，做好防蝇、防尘、防鼠;4穿戴工作衣帽，保持个人卫生; 5工作结束，将刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等清洗干净; 6室内定时清扫。食堂更衣室卫生管理制度 1
4、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。 2物品应整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。 3个人物品必须放置于衣橱内,保持衣橱内物品整齐. 4个人衣橱做到每日一清理,及时清除杂物。 5每周对场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。食堂食品留样制度 1食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。2每餐供应的食品必须进行留样。 3留样器具必须专用、固定、密封,并经严格清洗消毒。4.每种样品单独留样，不少于100克，存放于专用冷藏冰箱，温度保持在9C左右，保持48 小时.5每种样品标明留样日期、餐次、品名，并在登记表上注明制作人。 6加强留样管理，保证用膳师生安全。临海市XX学校食堂餐具清
5、洗消毒保洁制度 1餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。 2餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。 3清洗餐具必须在专用水池内进行。4蒸气消毒时，必须保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。 5红外线消毒时，必须保证设备完好、有效，控制温度在120摄氏度，保持10分钟以上。 6消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。7餐具保洁柜定期清洗，保持洁净;保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品. 8做好餐具消毒登记记录。食堂除虫灭害卫生制度1 设立防尘防鼠防虫害设施. 2加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。 3排水沟出口和排气口应有金属隔
6、栅或网罩。废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒） 气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。4应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行 ， 实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。5使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、 食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。6场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染成品、半成品、 原料、食品接触面及包装材料为原则。7杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放 ，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上 应有明显的
7、警示标志，并有专人保管.8各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用 量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。 9积极开展除四害活动，防制措施落实，不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、蟑密度基本控制在 国家标准规定的范围内。食堂从业人员卫生管理制度1 加强对从业人员的健康、卫生教育，形成良好的防病意识和自觉讲究卫生的良好习惯。 2从业人员必须持有效健康合格证，经卫生知识培训合格后，方能参加工作。 3保持良好的个人卫生，做到“四勤”，上岗操作必须穿戴清洁的工作服、工作帽。 4从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，保证手部清洁卫生。
8、5食品处理区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。6从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病等有碍食品卫生的疾病， 不得参加食品工作，待查明原因，恢复健康后方可上岗.食堂人员奖惩制度 1按时上下班，病、事假要请假，旷工一天扣期末奖金。 2轮到值周、值班要认真做好，经检查发现工作未完成一次，扣奖金5 元。3每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣奖 金5 元。4工作时杜绝不良的卫生习惯,经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣 奖金 5 元。5每天按“五常法”要求搞好本职岗位卫生工作及物品归类摆放，如工作区域卫生不符合 “五常法”要
9、求的，按情节轻重扣奖金5 元.6操作结束后，及时打扫卫生，检查发现没有做好卫生工作，擅时离岗,扣责任人奖金5 元。 7个人用品及杂物存放于指定位置,违者扣奖金5 元。8学期结束时,根据每月情况的考核、评比,分“优秀、良好、一般”三个等级发给奖金,奖 额由学校统一确定。“五常法”责任区粗加工区责 任 人 : 职责范围:清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟 岗位要求：1保持地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠栅，保证水道畅通，墙面门窗清 洁无油渍;2荤素菜清洗池不准混用，清洗完毕保证无残菜、积水； 3菜架清洁无油渍,蔬菜摆放整齐规范;4电冰箱清洁无油渍，使用正常,每周除霜一次
10、; 5屋角、房顶无蛛网结尘，垃圾桶加盖,其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二； 6搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动.“五常法”责任区切配间 责 任 人： 职责范围:操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟 岗位要求:1保证地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠罩，保证水道畅通,墙面门窗清洁 无油渍；2刀架处摆放整齐卫生；3电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次； 4工作台、工具和有关容量器定位放置，并保持干净卫生无油渍; 5菜架清洁无油渍,蔬菜摆放整齐规范;6屋角、房顶无蛛网积尘，垃圾桶加盖,其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三
11、分之二； 7搞卫生时不准用大量的水冲洗,做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。“五常法”责任区烹调间 责 任 人： 职责范围:灶台、调味台、灶台前墙壁、油烟机顶面、厨师身后工作台、地面、墙面、房顶 门窗、地沟岗位要求:1保持灶台无油污残菜； 2灶台前后、佐料、炒制品、工具摆放整齐规范； 3随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢.4盛菜盘放置在保洁柜内，做到未消毒的盛菜盘坚决不用,及时清理垃圾桶； 5每餐清理灶台前后，每天清洗炉顶排烟罩,每周大扫除一次。“五常法”责任区蒸煮间 责 任 人： 职责范围：炊饭车、夹层锅、开水桶、蒸床、蒸菜车、地面、墙面、房顶、门窗、地沟 岗位要求：1
12、规范操作，注意节约，保证用汽安全，每次工作完毕,关闭用汽阀门； 2饭桶、汤桶清洁无油渍;3炊饭车、夹层锅用后清洁； 4窗门明亮,墙面干净，地面干净无积水； 5地沟内无残渣杂物.“五常法”责任区面点间责 任 人 : 职责范围：操作台、和面机、蒸笼、地面、房顶、门窗 岗位要求：1做出面点要保质保量，保证食品安全； 2保证和面机设备完好正常使用，用后清洗干净； 3操作台、盆、蒸笼等保证清洁干净； 4屋角、房顶无蛛网，地面、墙面清洁无污垢无积水，门窗清洁明亮； 5做好防蝇防鼠防虫。“五常法”责任区主食仓库 责 任 人 : 职责范围:验收、存放、登记、整理、卫生 岗位要求： 1严格验收、采购食品符合卫生
13、标准（索证制度）,进货查看生产日期、保质期、生产厂商 地址；2每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品； 3按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁； 4进货领物必须登记,掌控存货量,以免积压造成过期； 5每天清扫地面，保证无杂物，墙面清洁无污垢,门窗清洁明亮，货架每周至少搞一次卫生, 并经常通风。“五常法责任区副食品仓库责 任 人 : 职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生 岗位要求： 1严格验收、采购食品符合卫生标准（索证制度），进货查看生产日期、保质期、生产厂商 地址；2每周至少整理查看一次,保证无过期变质食品; 3按规定分区分类,先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁
14、； 4进货领物必须登记，掌控存货量，以免积压造成过期；5每天清扫地面，保证无杂物,墙面清洁无污垢,门窗清洁明亮，货架每周至少搞一次卫生 并经常通风。“五常法”责任区一楼洗涤间责 任 人 :职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟岗位要求：1洗涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放； 2废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过专用容器三分之二; 3下水道畅通、洁净；4墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁明亮; 5水电开关正常,用后及时关闭。“五常法”责任区二楼洗涤间责 任 人： 职责范围:地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟 岗位要求：1洗涤池用后洗刷干净,无残渣,抹布、洗洁精定
15、位摆放2废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过专用容器三分之二； 3下水道畅通、洁净；4墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁明亮； 5水电开关正常,用后及时关闭。“五常法”责任区消毒间责 任 人： 职责范围：地面、墙面、门窗、消毒柜 岗位要求：1地面、墙面清洁无污垢,玻璃清洁明亮； 2对每餐用后的餐具洗净后用红外线进行有效消毒； 3餐具消毒后及时保洁，以防污染，摆放整洁有序;4经常检查消毒柜，确保设备完好，消毒有效； 5用后及时关闭开关,保证安全。“五常法责任区洁碟库责 任 人：职责范围:地面、墙面、房顶、门窗、洁碟库用品岗位要求：1保证地面干净无积水无油渍；2墙面整洁无污垢；3房顶无蛛网积尘；4门窗清洁无油渍；5物品摆放整齐，餐具存放规范。五常法”责任区一楼备餐间责 任 人： 职责范围:售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、 房顶、门窗 岗位要求：1适时打开空调，保证室内温度适宜;每天定时开、关紫外线灯； 2保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍；保洁柜、空调、紫外线灯、照
