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1、虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒 虾酱、维生素A等营养元素，虾酱中还有一项很重要的营养成分-虾青素，虾青素是迄今为止最 强的一种抗氧化剂，被称为超级维生素e,虾酱越红说明虾青素越多。适量食用对身体颇为 有益。编辑本段生产制作1.原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。2.盐渍发酵：加虾重量3035%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的 鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟， 用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续
2、进行 1530天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须 加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成 后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10C以下的环境中贮藏。得率 为7075%。如捕捞后不能及时加工，需先加入2530虾酱%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并 补加5%左右的食盐装缸发酵。3.增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。4.要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加1015%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1
3、天后倒入缸中，力口白酒(0.2%) 和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一 层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小 洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复 渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形， 去掉膜底，取出虾酱，风干1224小时即可包装销售。编辑本段食用指南适宜人群一般人都可食用质量标准一级品：颜色紫红，形状呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细，无杂鱼，盐度适中。二级品：颜色紫红，酱软稀，鲜香气味差，无腥味，酱质较粗，有小
4、杂鱼等混入，咸味 重或发酵不足。三级品：颜色暗红不鲜艳，酱稀粗糙，杂鱼杂物较多，口味咸。烹饪指导虾酱一般作为调味使用。放入各种鲜菜内、肉内食用，虾酱味道最鲜美。吃汤面加入 少许虾酱，则别具鲜味。也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃。虾酱就是用虾制作的酱。制作海 鲜酱一般都是在每年的810月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮(一种小 虾)用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口， 以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种 口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、 炸虾酱鸡翅等
5、等。保管方法宜用缸盛装，亦可用木桶装。虾酱必须严密封口，防止雨淋和沾生水。存放阴凉通风 处。开缸取货和零售后，都要及时加盖，防止苍蝇叮爬、污染、生蛆、生虫、发霉变质。如 发现有翻泡现象尚未变质时，及时加少许白酒，密封保存。如已翻泡变质和有臭味者，不能 作为食用。有些地区喜欢生食，更要注意防止污染。编辑本段禁忌与副作用宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾； 虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。编辑本段经典菜式虾爆虾酱大排主料：大虾净肉200克、大排350克辅料：杏鲍菇150克、调料：李锦记虾酱10克、砂姜粉3克、十三香3克、淀粉40克、蛋清15
6、0克、嫩肉粉5克、味精2克、鸡粉2克、汤皇5克 制作方法：1大虾去虾线改片，滑油备用 2大排用李锦记虾酱、（香菜、大葱、圆葱、大蒜、胡萝卜、芹菜）榨汁、砂姜粉、十三香、蛋清、淀粉 腌制，炸好备用 3.杏鲍菇高汤煨制备用 4.葱、姜炝锅，下入虾肉、杏鲍菇、大 排，烹入调好的味精、鸡粉、淀粉，淋明油出锅。虾酱炖豆腐主料：虾酱、豆腐虾酱配料：萬笋、胡萝卜、豆芽、葱、姜、蒜、干辣椒、白糖、鸡精 制作：1.豆腐切小块，萬笋去皮切丝，胡萝卜切丝，葱姜蒜切片。 2.起油锅，爆香干辣椒、葱姜蒜 片，放入虾酱炒香。 3.再放入豆腐、萬笋、胡萝卜丝、豆芽略炒，加少许白糖和清水， 加盖炖3分钟，最后加入鸡精调匀即可
7、。关键：虾酱内含有盐分，所以炒菜的时候就不用再加盐了。虾酱烩三菇主料：虾酱75 克,金针菇100 克,草菇150克，口蘑180克 辅料：猪肉（肥瘦）100 克，鸡蛋200克，香菜30克调料：盐3克，味精2克，胡椒粉1克，植物油25克，花椒3克，大葱5克，姜5克特色：三菇滑嫩，汤汁鲜香，虾酱味浓。做法：1 .金针菇切段，草菇一切两半，口蘑用手撕成条，以上三种蘑菇用沸水氽出；锅烧热 加入适量油，投入花椒，炸出香味，捞出花椒，花椒油留用。 虾酱2、锅内加植物油烧热，放入葱姜烹锅，即下入肥瘦肉丝和鲜虾酱煸炒，加入鸡汤200克和 三种菇及盐、味精、胡椒粉烧至入味，洒入蛋液烧开锅，打去浮沫，撒香菜末，淋花
8、椒油即 成。虾酱焖丝瓜主料：丝瓜300克，草虾100克。辅料：虾酱汁10克，盐，白糖，水淀粉各适量。做法： 1.丝瓜削去外皮后洗净，切斜条长块待用；草虾去壳，挑去泥肠，洗净后 沥干水分待用。2.锅置火上，倒油烧至八成热，爆香虾酱汁，加入虾仁炒至半熟，放入丝瓜、白糖、盐炒匀，加盖小火焖2分钟至丝瓜变软，淋入芡汁即可。虾酱蒸盘菜主料：盘菜辅料：虾酱调料：白糖、鸡精 做法：1、将盘菜去皮切成片，加入白糖上笼蒸7-10分钟； 虾酱2、虾酱加入鸡精上笼蒸2-3分钟 3.将蒸好的虾酱浇在盘菜上即可。 虾酱炒玫豆做法： 1.鲜嫩玫豆摘洗干净，在沸水中汆至碧绿。 2.炒锅中油烧热，爆香 葱姜丝和干辣椒，蜢子虾酱些许入锅炒熟。3一只鸡蛋打散下锅，快速搅为细屑4、随即投入玫豆，烹料酒，颠翻成熟，滴香油，装盘即可。 特点：虾酱独特的浓烈 鲜味衬托着玫豆的清香脆嫩，可谓绝配！注意事项：1.油要稍多些才好吃，炒虾酱时要小心油溅到身上。2.多炒几下，鸡蛋就变成细屑了。
