第一讲：软饮料概念、分类

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1、第一讲 饮料的概念及分类一概念饮料（饮品）-经过预先包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的， 乙醇含量不超过 0.5g/100mL 饮用品，不包括饮用药品。二分类（11 大类）1碳酸饮料类在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生 的二氧化碳气的饮料。2、果蔬汁类用水果或蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料， 经加工或发酵制成的饮料。3蛋白饮料类 以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁 等为原料，经加工或发酵制成的饮料。4包装饮用水类密封于瓶、罐、桶或其它容器中可直接饮用的水。5茶饮料类 以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的 饮料。6咖

2、啡饮料类 以咖啡豆的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制 成的饮料。7植物饮料类以植物或植物抽提物（茶、咖啡除外）为原料（非果蔬类植物的 根、茎、叶、花、种子及竹或树木自身分泌的汁液，如谷物、食用菌、 食用藻类和蕨类、可可、菊花等）经加工或发酵制成的饮料。8风味饮料类以食用香精（料）、甜味料、酸味剂等作为调整风味主要手段而 加工制成的饮料。9特殊用途饮料类通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分 的适应某些特殊人群需要的饮料。10、固体饮料类用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状的供 冲调饮用的制品。11、其它饮料类在上列 10类中未能包括的符合饮料定义

3、的饮料制品。三、详解1碳酸饮料类1.1 果汁型碳酸饮料含有一定量果汁的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽 水或混合果汁汽水等。1. 2果味型碳酸饮料以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮 料，如桔子味汽水、柠檬味汽水等。1. 3可乐型碳酸饮料以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。1. 4其它型碳酸饮料除上述类型以外的不添加食用香精，或添加非果香型的食用香 精，或含有植物提取物的碳酸饮料。如苏打水、盐汽水、姜汁汽水、 沙士汽水等。2果蔬汁类2.1 果/蔬汁（浆）采用机械、渗滤、浸提方法之一，将果/蔬加工制成的可发酵但未 发酵的汁（浆）液；或在浓缩果/蔬

4、汁（浆）中加入果/蔬汁（浆）浓 缩时失去的等量的水，复原制成的制品。果/蔬汁可以根据不同种类， 使用少量的糖、酸、食盐等调整风味，但糖和酸不得同时使用。符合 本定义的果/蔬菜汁可称为 100%果/蔬汁。2.2 浓缩果/蔬汁（浆）采用物理方法从果/蔬汁（浆）中除去一定比例的水分制成，复原 后具有果/蔬汁（浆）应有特征的制品。2.3 果/蔬汁饮料2.3.1 果汁饮料在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、甜味料、酸味剂等 调制而成的饮料，可加入柑桔类的囊胞（或其它水果经切细的果肉等） 等果粒。2.3.2 蔬菜汁饮料在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、甜味料、酸味剂 等调制而成的饮料。2.3.3

5、 果/蔬汁饮料浓浆在果/蔬汁（浆）、或浓缩果/蔬汁（浆）中加入水、甜味料、酸味 剂等调制而成的、稀释后方可饮用的饮料。2.3.4 复合果蔬汁（浆）及饮料含有两种或两种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁（浆）、或果汁（浆） 和蔬菜汁（浆）的制品为复合果蔬汁；含有两种或两种以上果汁（浆）， 蔬菜汁（浆）或其混合物并加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的饮 料为复合果蔬汁饮料。2.3.5 果肉饮料在果浆（或浓缩果浆）中加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的 饮料。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。2.3.6 发酵果蔬汁饮料水果、蔬菜，或果/蔬汁（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、甜 味料、食盐等之一种

6、或几种配料调制而成的饮料。2.3.7 类水果饮料在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、甜味料、酸味剂等调 制而成，但果汁含量较低的饮料。2.3.8 其它果蔬汁饮料符合果蔬汁类饮料的定义且在上述8 类以外的制品。3. 蛋白饮料类3.1 含乳饮料配制型含乳饮料以乳或乳制品为原料，加入水，和甜味料、酸味剂、果汁、茶、 咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。3.2 发酵型含乳饮料 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水 和（或）甜味料、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或 几种调制而成的饮料，根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌型和未 杀菌型。3.3 乳酸菌饮料 以乳和

7、乳制品、或辅以植物蛋白粉为原料，经乳酸菌发酵制得的 乳液中加入水，和（或）甜味料、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提 取液等的一种或几种调制而成的饮料，根据其是否经过杀菌处理而区 分为杀菌型和未杀菌型。3.4 植物蛋白饮料 用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁 等为原料，经加工制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加水，或加入其 它食品原料、食品添加剂等制成的饮料。如豆乳、豆乳饮料、椰子汁 （乳）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花生露（乳）等。3.5 复合蛋白饮料 以乳或乳制品，和不同的植物蛋白为主要原料，经加工（可经乳 酸菌发酵）调配而制得的饮料。4. 包装饮用水类4.1 饮用天然矿泉

8、水 采用从地下深处自然涌出或经人工揭露、未受污染的地下矿水； 含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其 化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定的水源制成 的制品。4.2 饮用天然泉水 采用从地下自然涌出的泉水或人工揭露、未受污染的地下泉水且 未经过公共供水系统的水源制成的制品。4.3 其它天然饮用水 采用未受污染的水井、水库、湖泊或高山冰川等且未经过公共供 水系统的水源水制成的制品。4.4 饮用纯净水以符合 GB 5749生活饮用水卫生标准的水为水源，采用适当的 加工方法，去除水中的矿物质等制成的制品。4.5 饮用矿物质水以符合 GB 5749生活饮用水卫生标准

9、的水为水源，采用适当的 加工方法，有目的地加入一定量的矿物质而制成的制品。4.6 其它饮用水以符合 GB 5749生活饮用水卫生标准的水为水源，采用适当的 加工方法，不经调色处理而制成的制品，如添加适量食用香精（料） 等的调味水等。5. 茶饮料类5.1 茶饮料（茶汤） 以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的 保持原茶应有风味的液体饮料，可添加少量的甜味料。5.2 调味茶饮料5.2.1 果汁（果味）茶饮料 以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，加入果汁、甜 味料、食用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。5.2.2 奶（奶味）茶饮料 以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶

10、粉为原料，加入乳或乳制 品、甜味料、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。5.3 碳酸茶饮料 以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，加入二氧化碳 气、甜味料、食用香精等调制而成的液体饮料。5.4 其它调味茶饮料以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，加入不同于上 述三种的配料、甜味料、食用香精等调制而成的液体饮料。5.5 复（混）合茶饮料 以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，加 工制成的，具有茶与植（谷）物混合风味的液体饮料。6. 咖啡饮料类6.1 咖啡 以咖啡提取液或速溶咖啡粉为主要原料制成的液体饮料。6.2 咖啡饮料 以咖啡提取液或速溶咖啡粉为原料制成的

11、液体饮料。6.3 去咖啡因咖啡饮料 以去咖啡因的咖啡提取液或去咖啡因的速溶咖啡粉为原料制成的 液体饮料。7. 植物饮料类7.1 食用菌饮料在食用菌子实体的浸取液或浸取液制品中加入水、甜味料、酸味 剂等调制而成的饮料制品。或在食用菌及其可食用培养基的发酵液中 加入甜味料、酸味剂等调制而成的饮料。7.2 藻类饮料 将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体 中加入水、甜味料、酸味剂等调制而成的饮料，如螺旋藻饮料等。7.3 蕨类饮料 用可食用的蕨类植物（如蕨的嫩叶），经加工制成的饮料。7.4 可可饮料 以可可豆，可可粉为主要原料制成的饮料。7.5 谷物饮料 以谷物为主要原料经调配制成的

12、饮料。7.6 竹（树）木饮料 以竹（或树）木的汁液为主要原料调配制成的饮料。7.7 其它植物饮料 以符合国家相关规定的其它植物原料经加工制成的饮料。8. 风味饮料类8.1 果味饮料 以甜味料、酸味剂、果汁、食用香精、茶或植物抽提液等的全部 或其中的部分为原料调制而成的饮料，如橙味饮料、柠檬味饮料等。8.2 乳味饮料 以甜味料、酸味剂、乳或乳制品、果汁、食用香精、茶或植物 抽提液等全部或其中部分为原料调制而成的饮料。8.3 茶味饮料 以茶或茶香精为主要赋香成分，茶多酚达不到茶饮料类标准的饮 料。8.4 咖啡味饮料 以咖啡、或咖啡香精为主要赋香成分，达不到咖啡饮料类标准 的饮料。8.5 其它风味饮

13、料 符合风味饮料定义且在上述4 种类型之外的饮料。9. 特殊用途饮料类9.1 运动饮料 营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动 生理特点、特殊营养需要的饮料。9.2 营养素饮料 添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的饮 料。9.3 其它特殊用途饮料 为适应特殊人群的需要而调制的饮料。10. 固体饮料类 用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状的供 冲调饮用的制品。如果汁粉、豆粉、复合蛋白饮料豆乳粉、茶粉、咖 啡粉、果味型固体饮料、固态汽水（泡腾片）、姜汁粉等。11. 其它饮料类 以上分类中未能包括的饮料制品。回顾饮料行业这 30 年发展，就会发现，我

14、国饮料行业的发展史 是本土企业在两乐的阴影下从最初的弱小无力、艰难成长到现在的逐 步壮大、平分秋色的过程。（一）回顾与总结第一阶段1978-1989：汽水阶段，粗放经营。年份事件1978可口可乐与中粮签订协议，最为第一个外资企业重返中 国，当年中国饮料总产量只有20万吨。以后这个世界第 一品牌将为中国饮料行业带来无数痛苦并快乐的记忆。19793月8日晚上，幸福可乐在央视播出第一个广告，年内可 口可乐从香港转运3万箱产品进入中国的北京和上海。1980可口可乐向中粮赠送一条瓶装线并授权独家使用可口可 乐商标生产、销售可口可乐。本打算直接运到上海“正广 和”却遭到上海方面的解决反对，指责中粮为卖国主

15、义， 后中粮只好退居北京。1981中粮在北京的生产线投产，产品主要供应旅游饭店，同年 百事可乐在深圳建立了第一家灌装厂。1982北京的可口可乐进行内销，4月，呼和浩特市国营红旗奶 牛场领取了营业执照-伊利集团的前身。1983三鹿率先研制出婴幼儿配方奶粉并采用城乡联合模式销 售；可口可乐职员利用周末在北京商场促销，据考证这是 改革开放后第一次商场促销活动。1984健力宝饮料问世，并使其成为洛杉矶奥运会中国代表团指 定饮料；同期，全球饮料四强之一的雀巢在广州设第一家 办事处。1985广州百事可乐饮料有限公司成立1986海口罐头厂（椰树集团）研制出世界首创的纯天然椰子汁。1987杭州娃哈哈成立。1988百事中国有限公司在广州成立1989乐百氏创办，3月，上海百事可乐饮料有限公司成立汽水，是这一时期几乎整个饮料行业的代名词，在这阶段，本土饮料刚起步，规模较小，营销较粗放，整个饮料业仍然表现出明显的计划经济特点；从消费角度看，这个时期的消费者只要求好喝、便宜， 对饮料的健康营养等功能没有要求。第二阶段：1990-1999：饮料江湖，群雄并起。年份事件1990全