影响美拉德反应的因素：29/50☆其掘堆民应艮其民应历锻 = , 口F員由 I Bff — -w- s-MfiffKBE4 .■ I -KfikitW•县还 *美拉德反应：(1) PH值对美拉德反应的影响：PH小于7时，美拉德反应不明显，即对美拉德反应的影响不明显 ,在酸性条件下，氨基处于 质子化状态，由于受带正电荷原子的吸引，电子离开C,使12 烯醇化较为容易，使得葡基胺不能形成，因此酸性条件不利于反 应的继续进行：PH大于7时，美拉德反应明显加快，当PH大 于11时，美拉德反应颜色变化明显减弱，即PH的变化对美拉 德反应的影响明显减弱(2) 温度对美拉德反应的影响：在相同的条件下，加热时间越长，美拉德反应颜色越深，温度越高，反应越快；低于80£颜 色反应不明显，温度每升高10°C，达到相同的吸光度所需的时 间约减少2至3倍，高于100时反应速度明显加快3) 不同糖类及浓度对美拉德反应的影响：除蔗糖外，吸光度随第 1 页糖浓度的增加而增加，糖浓度增加能促进美拉德反应，对于不同 的糖，褐变速率为：木糖〉半乳糖＞葡萄糖〉果糖〉蔗糖，五碳 糖褐变的速度是六碳糖的10 倍，还原性单糖中五碳糖褐变排序 为：核糖阿拉伯糖木糖。
六碳糖排序为：半乳糖甘露糖葡萄糖， 还原性双糖分子量大，反应速率也慢，木糖是五碳糖相对于六碳 糖来说，其碳链较短，碳架空间位阻小，故其活性较大葡萄糖 属于醛糖，果糖属于酮糖，醛糖比酮糖更易于发生反应，是因为 醛糖的末端基团空间位阻效应小，更易于与氨基酸发生反应，故 葡萄糖更易发生美拉德反应(4) 金属离子对美拉德反应的影响：金属离子对美拉德反应的影 响很大程度上依赖于金属离子的类型，而且在反应的不同阶段其 影响程度也不同，在有不同离子存在的情况下，美拉德反应中类 黑素的凝聚受抑制，有实验结果表明：金属离子尤其是二价铁离 子与二价铜离子存在的情况下，褐变趋于加快5) 水分活度对美拉德反应的影响：水分活度与美拉德反应有 较大的关系，水分在百分之 10 到 15 时最容易发生褐变，一般 情况下，褐变反应速度与基质浓度成正比，在完全无水的情况下， 就几乎不发生褐变反应，这是因为氨基化合物与羧基化合物的分 子完全无法运动的缘故，而在水分含量较高的情况下，反应基质 浓度很低，美拉德反应也难于发生抑制美拉德反应的条件：(1) 使用不易褐变的原料，就氨基化合物而言，胺类较氨基酸更 第2页(2)(3)(4)(5)易于发生褐变，氨基酸中以碱性氨基酸易于发生褐变，氨基 酸的氨基在末端的易于发生褐变，因此，使用不易褐变的原 料或去除诱发褐变的少量甚至微量反应物（特别是糖），就能 够减少美拉德反应的发生，例如：在蛋粉生产中，加入酵母 利用发酵法去除微量糖来减少美拉德反应的发生。
降低PH值：PH值是影响美拉德酶促褐变速度的重要因素， 羰氨缩合过程中封闭了游离的氨基，反应体系的PH值就下降 了，所以碱性环境有利于羰氨反应的进行，PH值大于3以上 时，褐变速度随PH的增加而加快，因此降低PH值可以抑制 美拉德反应调节水分活度，水分活度与美拉德反应有较大的关系，水分 在百分之10 到15 时最容易发生褐变，一般情况下，褐变反 应速度与基质浓度成正比，在完全无水的情况下，就几乎不 发生褐变反应，这是因为氨基化合物与羧基化合物的分子完 全无法运动的缘故，而在水分含量较高的情况下，反应基质 浓度很低，美拉德反应也难于发生氧气：实验表明，室温下氧气的存在对美拉德反应的褐变速 度起促进作用，因此的物料，应尽量减少与氧气的接触使用还原剂：亚硫酸盐是广泛使用且有效的美拉德反应褐变 抑制剂，通常使用的亚硫酸盐包括了一组化合物：亚硫酸钠， 亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠，保险粉（硫代硫酸钠），亚硫酸盐 抑制美拉德反应的机理是：加成反应：反应物的羰基可以与亚硫酸根结合形成加成化合物，其加成化合物能与氨基化合物缩合，但缩合产物不能再 进一步生成Schiff（西弗）碱与N—葡萄糖基胺，阻止了美拉德 反应的进一步发生，因而有明显的抑制效果。
此外，亚硫酸根还能与中间产物的羰基结合形成加成化合物， 这些加成化合物的褐变活性远远低于氨基化合物与还原糖所 形成的中间产物，实际上等于使得后面生成类黑精的反应难以发生：tiRt图2加成反应方式二反应方程式见下茁師一册-厂总 R 2加成的结果使有机物失去或者减少双键或减少双键，因而使颜色失去或变浅，因此亚硫酸盐抑制美拉德反应的中间体，而生成了褐变活性很低的中间产物，从而抑制了美拉德反应还原反应：由于亚硫酸盐是还原剂，能产生还原作用，阻止或减缓了某些中间反应，从而避免或减少色素的生成此外，亚硫酸盐还能消耗氧与降低PH值，这些都能间接阻止 美拉德反应的发生但单一使用还原剂的效果不稳定，一些实际作用表明，在有 氧或氧化剂存在的条件下，已被还原的双键易恢复，因此， 在使用还原剂脱色时，必须减少与氧的接触，或使用抗氧化 稳定剂，使用还原剂与稳定剂共用时，脱色效果最为理想6）使用褐变抑制剂，根据现代有机化学与近代波普理论：有 机物的颜色是由含共轭双键形成加成物，使用氧化剂可有效破坏 共轭双键体系，因此可以使用抑制剂抑制美拉德反应，降低色值 使用氧化剂：强氧化剂可以有效破坏羰基化合物及中间产物中的 双键结构，使共轭双键氧化发生断裂时，将含有共轭双键的有色 分子破坏成为分子量低，双键含量少的物质，使得美拉德反应强 褐变活性的中间产物难以生成，改变了生色基的结构，减少了生 色基与发色基的数量，达到抑制褐变的目的（7）使用酶制剂，一些酶对美拉德发应有抑制作用（8）使用吸附剂，吸附剂因为具有巨大的比表面积，表面自由 能较高，能吸附色素与杂质，从而达到消除美拉德反应影响的目 的，通常在低PH值下吸附脱除率较高，在高PH值下较低。
9）消除金属离子对美拉德反应的影响，铁与亚铁离子能促进 美拉德反应的发生，而钙镁离子能减缓美拉德反应的发生 能发生焦糖化反应的的糖类有：所有的单糖（常见的单糖：葡萄 糖，果糖，半乳糖）与一些二聚糖（例如：蔗糖），一些小分子 糖类，特别是蔗糖与还原糖（具有游离的醛基与酮基）易发生焦 糖化反应单糖：核糖，阿拉伯糖，木糖，来苏糖，阿洛糖，阿卓糖，葡萄糖，甘露糖，古洛糖，艾杜糖，半乳糖，塔罗糖c12□CH ,014焦糖化反应如何从【川一~r0A14. hi水.B D齒附帥” H「“ HdHE ir\ i变成C 125 :L.2也虞-u-D-E E 和!J I*j .SfrmiA 8H:0SH ui门巧Jt水mi岂CH.DFfKOc0.。