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1、食材验收管理、验收流程二、验收控制要求1. 由主管人员负责收货（店长、厨师长、经理、前后厨主管）其中一人。2. 检查原料质量是否符合采购的规格标准，包括：菜品的质量、保质期、规格、大小长短是 否附和要求；对所有验收食材都要称量、计数和计量，部分菜品需控水秤重，并作如实记录。3. 核对交货数量与订购数量是否一致，交货数量与发货单上的数量是否一致。4. 检查购进价格是否和所报价格一致；送货货品要定期到市场进行价格对比。5. 如发现数量、质量、价格等有出入的地方要，应按规定采取拒收措施，如因备货需要收货，须上报给店长，在进行特别注明后方可收货，同时通知供应商尽快补货。6. 尽快妥善收入和储存冻货食材
2、，以免变质。7. 正确填制进货验收记录等票单，送货单需要核单签字。三、食材验收标准（一）油脂类脸收标准1. 香油：色泽淡黄，透明度较好，气味醇香，滋味正常。从高处倒入盆中溅起的油呈淡黄色， 溅起的油花很快消失，芝麻香味浓厚绵长、无涩口、焦糊味现象，在锅中熬时不刺鼻。2. 菜油：色泽金黄，透明度较好，香味醇厚，无涩口，焦糊现象，无棉絮状沉淀，色泽不变 黑，将油浸在纸上燃烧时无“叭叭”的油爆炸声，水分含最不得超过标准 0.4%。3. 动物性油脂：色泽、气味正常，无酸败现象，在烹饪过程中无大量泡沫及沉淀产生。4. 上述油脂无香料味道，无细菌毒素污染。（二）鲜肉、原料验收标准1. 畜类：应有卫生部门检
3、验后的各类图章标记，肉质新鲜，肌肉有光泽，外表湿润，不粘手， 纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复， 具有该肉应有的气味，干净无污物，无腐烂 变质现象。2. 禽类、鲜活宰杀，体壮、眼球饱满或平坦，皮肤有光泽，因品种不同而呈淡红或灰白，肌 肉表面有光泽，外表微湿润，不粘手，指压后凹陷不能立即恢复，但能完全恢复，气味正常， 腹腔干净、无污物。（三）蛋类验收标准1. 鲜蛋：蛋壳清洁完整无裂缝，灯光透视时整个蛋呈微红色，打开后蛋黄颜色鲜艳，凸起完 整并带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。2. 皮蛋：蛋外包装或涂料均匀洁净，蛋壳完整无斑点，敲摇时不得有响水声，剖检时蛋体完 整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，
4、半透明体，有弹性j蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色，略带 溏心或凝心，无异味。3. 鹌鹑蛋：蛋壳完整无裂纹、花纹均匀，白水煮好后，蛋白白净，蛋体完整，蛋黄呈浅黄色。（四）河鲜类验收标准1. 鲜鱼：鲜活、有正常鱼腥气味，体表光亮，鳞片完整不易脱落，粘液透明，色泽鲜明，肌 肉组织致密，有弹性，鱼鳃丝清晰，眼球饱满透明，肛门紧缩或稍有凸出。2. 鲜虾：鲜活、虾体完整，体表纹理清晰，有光泽，头、胸、肢体节间连接紧密，允许稍松 弛，壳允许有轻微红色，眼球饱满突出，允许稍萎缩，肌肉纹最清晰，呈玉白色，有弹性， 不易剥离，有虾的正常气味，形体大小适中。五）腌腊制品验收标准1. 香（腊肠）：肠衣干燥且紧密贴肉馅，无
5、粘液及霉点，坚实有弹性，切面坚实无裂缝，周缘 无软化现象，切面色正，有光泽，肌肉呈红至玫瑰色，脂肪呈白色或微带红色，具有香肠固 有气味，无酸味，咸淡适中，香味浓郁。2. 腊肉：体表色泽红润（但不是色素所致），干燥无粘液，切面坚实，肌肉灰红或玫瑰红色， 脂肪白色，肌肉连接紧密，切片不分离，有腊肉固有气味。（六）冷冻制品原料验收标准 肉类：急冻保鲜效果好，化冻后各项检验达到或基本达到鲜品质量标准，肌肉有光泽， 肉质紧密，坚韧，体表湿润，切面有渗出液，不粘乎，外形完整。（七）主料、调料验收标准1. 酱油：看瓶体内有无杂物，将瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀物，再将其竖直摇晃，视瓶 壁是否有杂物，液体澄清
6、有附着力，无沉淀物，无霉花浮膜。粘稠度：粘稠性较大，浓度较 高，流动较慢，色泽呈棕褐色或红褐色，鲜艳有光泽，不发乌，不混浊。气味：打开后用鼻 子可嗅到浓厚酱香味，味道鲜美，醇厚，咸甜适口，回味长，无酸，苦、涩及霉味。2. 食醋：色泽呈棕褐色或红褐色，鲜艳有光泽，不发乌，不浑浊，开后可闻到浓浓醋香，酸 味适中，无苦、涩、霉味及其它异味，无悬浮物及沉淀物，无霉花、浮膜。3. 蚝油：色泽呈棕色或褐色，有蚝油固有的鲜香味，呈半流体，无霉味、苦味、涩味。4. 增鲜调味品（味精、鸡精、精盐）：晶体颗粒松散均匀，无杂质、无异味、粉状类，粉末细，不结块，干燥，包装封口严密，印有厂名、厂址、出厂日期、商标清晰。
7、5. 淹渍类：泡辣椒色泽红亮，体厚不化，酸菜色正不暗，无粘液，无异味，无泥污。（八）罐头制品验收标准包装封口严密，印有厂名、厂址、商标、出厂日期、保质期清晰、罐体无铁锈、未变形， 无泄漏现象，内壁涂料完整无脱落，打开后色泽、气味正常、无杂质、无异味、不浑浊、无 沉淀、不变色，块形完整，淀粉含量适宜。九）干杂原料验收标准1. 干菜、干果类：体干不润、无虫害、霉变、泥沙、杂物、颗粒均匀，2. 主食类：无发霉、结块、无石子、泥沙等杂物，颗粒均匀，面粉细腻，无杂物、无面虫、 干燥不润。3. 糖类：白砂糖干燥松散、颗粒均匀、白净、不结块，糖的晶粒或水溶液甜味纯正，无异味、 异物，冰糖透明有光泽，无杂质。
8、4. 蜂蜜：常温下呈半透明或半透明枯稠状，较低温度下可出现结晶，具有蜜源植物特有的色、 香、味、无涩、麻、辣等异味，无死蜂、幼虫、无霉变、异味、异臭，包装密闭良好，不含 有非蜜类物质。（十）时鲜蔬菜验收标准1. 叶类疏菜：色泽鲜艳，正常，叶片大小适度，无过多老叶，无菜虫及虫眼，干净无污物， 无异常气味，根部无泥土，保持蔬菜应有水份。2. 茎杆类蔬菜：粗细短长均匀，无腐变无损伤，干净、折断检查时有正常浆汁流出。3. 根块类蔬菜：色泽正常、大小厚薄均匀，表面干净，无腐变损伤，无萌芽。4. 瓜呆类：大小均匀，有正常花纹，无虫眼、损伤、果味脆嫩不稀。5. 鲜豆、豆芽类：颗粒大小均匀、鲜嫩、无腐烂虫害、干净。6. 鲜菌类：色泽正常、形态无损伤，表面根蒂无污物，无变质、虫害。 （十一）动物内脏验收标准颜色正常、有弹性、厚薄大小均匀，无积脂，猪脑、猪喉等有粘膜、内脏应除去膜，毛 肚不稀皮，碱发物碱味不明显。（十二）水果验收标准 大小均匀、新鲜，有正常花纹、色泽、无虫眼、损伤、果肉香甜。（十三）酒水、饮料验收标准1.在保质期内，合作商家供货或正规渠道购买，有防伪标识、生产批号。2.瓶身、瓶盒无污染。3. 酒内无沉淀物（允许存在的除外）。
