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1、食材验收管理、验收流程二、验收控制要求1. 由主管人员负责收货(店长、厨师长、经理、前后厨主管)其中一人。2. 检查原料质量是否符合采购的规格标准,包括:菜品的质量、保质期、规格、大小长短是 否附和要求;对所有验收食材都要称量、计数和计量,部分菜品需控水秤重,并作如实记录。3. 核对交货数量与订购数量是否一致,交货数量与发货单上的数量是否一致。4. 检查购进价格是否和所报价格一致;送货货品要定期到市场进行价格对比。5. 如发现数量、质量、价格等有出入的地方要,应按规定采取拒收措施,如因备货需要收货,须上报给店长,在进行特别注明后方可收货,同时通知供应商尽快补货。6. 尽快妥善收入和储存冻货食材
2、,以免变质。7. 正确填制进货验收记录等票单,送货单需要核单签字。三、食材验收标准(一)油脂类脸收标准1. 香油:色泽淡黄,透明度较好,气味醇香,滋味正常。从高处倒入盆中溅起的油呈淡黄色, 溅起的油花很快消失,芝麻香味浓厚绵长、无涩口、焦糊味现象,在锅中熬时不刺鼻。2. 菜油:色泽金黄,透明度较好,香味醇厚,无涩口,焦糊现象,无棉絮状沉淀,色泽不变 黑,将油浸在纸上燃烧时无“叭叭”的油爆炸声,水分含最不得超过标准 0.4%。3. 动物性油脂:色泽、气味正常,无酸败现象,在烹饪过程中无大量泡沫及沉淀产生。4. 上述油脂无香料味道,无细菌毒素污染。(二)鲜肉、原料验收标准1. 畜类:应有卫生部门检
3、验后的各类图章标记,肉质新鲜,肌肉有光泽,外表湿润,不粘手, 纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复, 具有该肉应有的气味,干净无污物,无腐烂 变质现象。2. 禽类、鲜活宰杀,体壮、眼球饱满或平坦,皮肤有光泽,因品种不同而呈淡红或灰白,肌 肉表面有光泽,外表微湿润,不粘手,指压后凹陷不能立即恢复,但能完全恢复,气味正常, 腹腔干净、无污物。(三)蛋类验收标准1. 鲜蛋:蛋壳清洁完整无裂缝,灯光透视时整个蛋呈微红色,打开后蛋黄颜色鲜艳,凸起完 整并带有韧性,蛋白澄清透明,稀稠分明。2. 皮蛋:蛋外包装或涂料均匀洁净,蛋壳完整无斑点,敲摇时不得有响水声,剖检时蛋体完 整,蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色,
4、半透明体,有弹性j蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色,略带 溏心或凝心,无异味。3. 鹌鹑蛋:蛋壳完整无裂纹、花纹均匀,白水煮好后,蛋白白净,蛋体完整,蛋黄呈浅黄色。(四)河鲜类验收标准1. 鲜鱼:鲜活、有正常鱼腥气味,体表光亮,鳞片完整不易脱落,粘液透明,色泽鲜明,肌 肉组织致密,有弹性,鱼鳃丝清晰,眼球饱满透明,肛门紧缩或稍有凸出。2. 鲜虾:鲜活、虾体完整,体表纹理清晰,有光泽,头、胸、肢体节间连接紧密,允许稍松 弛,壳允许有轻微红色,眼球饱满突出,允许稍萎缩,肌肉纹最清晰,呈玉白色,有弹性, 不易剥离,有虾的正常气味,形体大小适中。五)腌腊制品验收标准1. 香(腊肠):肠衣干燥且紧密贴肉馅,无
5、粘液及霉点,坚实有弹性,切面坚实无裂缝,周缘 无软化现象,切面色正,有光泽,肌肉呈红至玫瑰色,脂肪呈白色或微带红色,具有香肠固 有气味,无酸味,咸淡适中,香味浓郁。2. 腊肉:体表色泽红润(但不是色素所致),干燥无粘液,切面坚实,肌肉灰红或玫瑰红色, 脂肪白色,肌肉连接紧密,切片不分离,有腊肉固有气味。(六)冷冻制品原料验收标准 肉类:急冻保鲜效果好,化冻后各项检验达到或基本达到鲜品质量标准,肌肉有光泽, 肉质紧密,坚韧,体表湿润,切面有渗出液,不粘乎,外形完整。(七)主料、调料验收标准1. 酱油:看瓶体内有无杂物,将瓶子倒竖,视瓶底是否留有沉淀物,再将其竖直摇晃,视瓶 壁是否有杂物,液体澄清
6、有附着力,无沉淀物,无霉花浮膜。粘稠度:粘稠性较大,浓度较 高,流动较慢,色泽呈棕褐色或红褐色,鲜艳有光泽,不发乌,不混浊。气味:打开后用鼻 子可嗅到浓厚酱香味,味道鲜美,醇厚,咸甜适口,回味长,无酸,苦、涩及霉味。2. 食醋:色泽呈棕褐色或红褐色,鲜艳有光泽,不发乌,不浑浊,开后可闻到浓浓醋香,酸 味适中,无苦、涩、霉味及其它异味,无悬浮物及沉淀物,无霉花、浮膜。3. 蚝油:色泽呈棕色或褐色,有蚝油固有的鲜香味,呈半流体,无霉味、苦味、涩味。4. 增鲜调味品(味精、鸡精、精盐):晶体颗粒松散均匀,无杂质、无异味、粉状类,粉末细,不结块,干燥,包装封口严密,印有厂名、厂址、出厂日期、商标清晰。
7、5. 淹渍类:泡辣椒色泽红亮,体厚不化,酸菜色正不暗,无粘液,无异味,无泥污。(八)罐头制品验收标准包装封口严密,印有厂名、厂址、商标、出厂日期、保质期清晰、罐体无铁锈、未变形, 无泄漏现象,内壁涂料完整无脱落,打开后色泽、气味正常、无杂质、无异味、不浑浊、无 沉淀、不变色,块形完整,淀粉含量适宜。九)干杂原料验收标准1. 干菜、干果类:体干不润、无虫害、霉变、泥沙、杂物、颗粒均匀,2. 主食类:无发霉、结块、无石子、泥沙等杂物,颗粒均匀,面粉细腻,无杂物、无面虫、 干燥不润。3. 糖类:白砂糖干燥松散、颗粒均匀、白净、不结块,糖的晶粒或水溶液甜味纯正,无异味、 异物,冰糖透明有光泽,无杂质。
8、4. 蜂蜜:常温下呈半透明或半透明枯稠状,较低温度下可出现结晶,具有蜜源植物特有的色、 香、味、无涩、麻、辣等异味,无死蜂、幼虫、无霉变、异味、异臭,包装密闭良好,不含 有非蜜类物质。(十)时鲜蔬菜验收标准1. 叶类疏菜:色泽鲜艳,正常,叶片大小适度,无过多老叶,无菜虫及虫眼,干净无污物, 无异常气味,根部无泥土,保持蔬菜应有水份。2. 茎杆类蔬菜:粗细短长均匀,无腐变无损伤,干净、折断检查时有正常浆汁流出。3. 根块类蔬菜:色泽正常、大小厚薄均匀,表面干净,无腐变损伤,无萌芽。4. 瓜呆类:大小均匀,有正常花纹,无虫眼、损伤、果味脆嫩不稀。5. 鲜豆、豆芽类:颗粒大小均匀、鲜嫩、无腐烂虫害、干净。6. 鲜菌类:色泽正常、形态无损伤,表面根蒂无污物,无变质、虫害。 (十一)动物内脏验收标准颜色正常、有弹性、厚薄大小均匀,无积脂,猪脑、猪喉等有粘膜、内脏应除去膜,毛 肚不稀皮,碱发物碱味不明显。(十二)水果验收标准 大小均匀、新鲜,有正常花纹、色泽、无虫眼、损伤、果肉香甜。(十三)酒水、饮料验收标准1.在保质期内,合作商家供货或正规渠道购买,有防伪标识、生产批号。2.瓶身、瓶盒无污染。3. 酒内无沉淀物(允许存在的除外)。