一．巧克力的品质特性 巧克力是一种以脂肪为分散介质，糖、可可、乳固体及少量的水和空气为分散相的复杂的多 相分散体系它组织细腻润滑，是一种热敏性食品在较低的温度下，具有坚硬而带有脆性 的质感，温度接近35°C时就会发软甚至融化巧克力的颜色源于可可原料中的天然色素， 光泽源于可可脂形成的细小稳定晶体及蔗糖细小晶粒的光学特性巧克力特殊的香气滋味源 于可可豆品种和加工条件，香物质的形成与可可物料中游离氨基酸的类型和含量变化有关 其次，物料中的可可碱、咖啡碱、多元酚、有机酸和乳固体也影响巧克力的风味巧克力的 粘度在一定的温度下，与其可可脂的含量有关，含量越高流变性越好，表面活性剂〜磷脂能 有效降低巧克力的粘度二．腐败变质的方式（1） 发花发白在生产制造上不适宜的操作或不相容的油脂混和，以及不良的保存条件， 巧克力表面有时会出现不同程度的发花发白现象这种现象除了工艺操作以外，主要受到温 湿度的影响；当巧克力长时间处在25C以上，熔点低的油脂熔化并渗出到巧克力表面，当 温度下降时，油脂重新结晶形成花白的“脂霜”同样，相对湿度相当高时，巧克力表面湿气 增加使砂糖晶体溶化，当相对湿度降低时，砂糖又开始重新结晶形成糖的花斑“糖霜”。
这两 种现象以油脂结晶的“脂霜”为多2） 渗油巧克力是一种分散非常均匀的组织结构，一般保存良好的不会渗油，但过高的 储存温度，或不适宜的储存环境，都会引起巧克力表面渗油，时间长了甚至会渗透到包装纸 表面，往往影响巧克力质构，在味觉上还有不同程度的陈宿味，甚至哈味3） 生虫和蛀蚀巧克力特别含有果仁和谷物类的巧克力，在湿热的季节里和不良的环境 中，会诱发虫害和蛀蚀巧克力生虫和蛀蚀是由于工艺制造上的不严密、生产和储存时的条 件不符合卫生要求而引起的为了防止巧克力生虫和蛀蚀在生产上应加强全面管理，特别 要做好原料，半成品和成品的质量把关和验收工作，注意生产和储存中的卫生条件最好事 先将果仁等辅料进行微波灭菌处理三．包装要求 巧克力的分散体系是以油脂作为分散介质的，所有固体成分分散在油脂之间，油脂的连续相 成为体质的骨架，巧克力的主要成分可可脂的融点在33C左右，因此，巧克力在温度达到 28C以上渐渐软化，超过35C以上渐渐融化成浆体巧克力表面质量受环境温度和湿度的 影响也很大，当温度由25C逐步上升到30C以上时，巧克力表面的光泽开始暗淡并消失， 或相对湿度相当高时，巧克力表面的光泽也会暗淡并消失。
同时，如果巧克力包装或者储藏 不当的时候，还会出现发花、发白、渗油和出虫等现象，另外，巧克力还具有易于吸收其他 物品气味的特性，部分巧克力制品还会出现哈喇味，保质期不同步等现象综合巧克力的特 殊性质和较高要求的售卖条件，对巧克力的包装提出比较高的要求，特别是要求包装不但具 备良好的阻水阻气、耐温耐融、避光、防酸败、防渗析、防霉防虫和防污染等基本性能，而 且能长时间保持巧克力糖果的色、香、味和型另外，随着市场竞争的需要，包装要求具备 独特的表现形式（包括材料、造型和设计等）、丰富多彩的表现内容（展示产品形态、特点 和内涵等）和为产品增值的功能，促进产品销售，提升产品附加值四．包装材料1 纸制品纸制品包装是世界公认的无污染环保材料，但受本身特性的限制，一般用来做外 包装、陈列包装、展示包装和运输包装，除了对表面处理要求较高和对污染有特殊要求外， 其他要求不是太高，行业利润不高巧克力纸包装涉及了铜版纸、白卡纸、灰板纸、箱板纸 和瓦楞纸等，一些耐水、耐油、耐酸、除臭、威化纸等高附加值的功能性纸使用比例正逐渐 上升，这将成为纸品包装企业额外关注的一个亮点2 锡箔包装这是一类传统的包装材料，因为其良好的阻隔性和延展性，在目前的巧克力包 装中一直占有一席之地，但受生产工艺、生产效率、应用局限性和价格等因素影响，受到塑 料等包装的极大冲击。
3 塑料软包装塑料包装以丰富的功能、形式多样的展示力等特点，逐渐成为巧克力最主要 的包装物之一随着技术的成熟，冷封软包因其较高的包装速度、低异味、无污染、易撕开 性等优点，并能满足巧克力包装过程中避免高温的影响，逐渐成为巧克力最主要的内包装材 料后期塑料包装的发展方向重点就是改善已有的塑料性能、开发新品种、提高强度和阻隔 性、减少用量(厚壁)、重复使用、分类回收保护环境4 复合材料复合材料因具有多种材料复合特性和明显的防护展示能力，取材容易，加工简 便，复合层牢固，耗用量低，逐渐成为巧克力和糖果中常用的一种包装材料大部分的复合 材料是以软包装为基材的，目前常用的材料有纸塑复合、铝塑复合和纸铝复合等5 容器包装容器包装也是巧克力包装中最常见的包装方式之一，其主要有防护性能优良、 制作精良、陈列效果独特和二次利用的优点，目前市场上常见的容器包装不外乎塑料(注塑、 吹塑、吸塑成型)、金属(马口铁罐、铝罐)、玻璃与纸(裱盒)四大类，为追求产品陈列的 差异化，皮盒、木盒和复合材料等不常装食品的容器也出现在市面上另外，陶瓷材料能把 文化和艺术表现得淋漓尽致，市面上也曾出现过用陶瓷做高档巧克力的包装容器。
五．包装技术(1)防潮包装 防潮包装是采用具有一定隔绝水蒸气能力的材料对物品进行包封，隔绝外 界湿度对产品的影响，或在包装容器内加干燥剂，以吸收包装内残留潮气和由外界透人的潮 气2)防水包装 防水包装是为防止因水侵入包装容器而导致内容物发生变质、损坏所采 取的一定防护措施的包装3)防霉包装 防霉包装是为防止含有机物物品在受霉菌作用时发生霉变和腐败，使物品质量受到损害 而采取的一定防护措施的包装4)防尘包装防尘包装也称密封包装，是为防止粉尘进入包装容器内影响产品质量的一种包装5 )防盗包装防盗包装是为防止内容物被盗窃而设计的包装，在宜封后会留下不可复原的痕迹。