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1、半成品净菜加工与配送可行性分析前言：目前，中国餐饮业正处于成长期。首先，餐饮业是和国民经济高 度正相关的行业，中国国民经济和人民的收入水平、支出水平、生活 水平正处于高速成长期，这是餐饮业高速发展的重要经济基础和前 提；其次，中国正处于家务劳动化转制时期，人均外用餐支出正处于 急剧增长阶段，这是支撑中国餐饮业高速发展的市场基础。在我国， 团膳业是一个新兴行业，以正式注册的专业餐饮公司对企业或学校承 包食堂或送餐作为标志，团膳业兴起于90 年代中后期，大概有 10 年 左右的历史。我国尚无权威机构对团膳业的消费额和成长情况进行统 计，据业内人士测算，目前市场规模在 3000 亿元-4000 亿元
2、左右， 团膳业潜在市场估计在 7000 亿元以上，目前已开发的市场规模还不 到一半，因此有很大的发展空间。团膳业在餐饮业中所占的比例目前 大约 30是餐饮业中最有发展潜力的子行业，年增长率在20以上。 随着国民经济的快速发展，城乡居民可支配收入的提高，社会经济交 往活动的增加，居民消费观念的更新，未来10 年团膳餐饮业仍处于 快速增长期。FSKY公司现有已经与60多家知名高校、大型企业和机关单位签 定长期的合作协议，提供后勤膳食服务，食堂形成区域网点为基础， 因此可以在各个服务地域或网点交界处建立半成品净菜加工与配送 服务功能的概念工程，为所在地区食堂提供半成品净菜配送服务，将现状管理中的零星
3、采购及厨房初加工环节脱离出来，建立统一的原料 采购集中、加工配送集中的管理控制手段，使得FSKY公司从传统工 艺走向标准工业化产业链的经营，并通过实行中心集中加工与配送的 管理模式，更加有效的提高品质控制与防范力、标准化生产力、降低 环境污染及提升潜在客户合作的成功力，为对未来食堂承包经营在厨 房设备投资上简单化，降低厨房设备的投资成本和提高更强的经营复 制力，同时也是FSKY公司在国内团膳服务业率先走向新型服务的有 利时机。一、 现状管理模式零星采购蔬菜、水产、肉类前台服务二、未来管理模式集中加工米购中心供应商米、油、调味品蔬菜、肉类、水产食堂现状1 !11111初加工： 挑拣、浸泡、洗、
4、切、配。111111V熟加工烹饪半成品净菜加工厂（肉类、水产、蔬菜、瓜果）挑拣、浸泡、洗、切、 配菜、预冷保鲜、定量 包装及配送运输功能。出品前台服务、信息沟通模式富斯凯未来五、与香港上市的福记公司对比福记现状- II I1 I;半成品净菜加工:II1（肉类、水产、蔬菜、瓜果）IIIII:挑拣、浸泡、洗、切、；II;配菜、预冷保鲜；I II口IIIII:O:中央熟加;:工烹饪:熟成品包装熟成品运输客户前台服务半成品运输食堂现场熟加工烹饪客户前台服务六、与福记公司差异化简述【福记公司】1、福记公司采用成（熟）品配送，配送路程短，一般在 25-30 公里范围内，主要是食物在热包装后进行配送，食物在
5、运输途中或多 或少的产生微生物变化，从而带来一定的质量隐患和饮食隐患。2、由于热熟食物的集中加工量大、多，致使将生产时间提前、 出品时间提前，为了保证客户的就餐时间，连配送时间也提前，因此 产品从原料转化为食物再到客户的手中，已是经过 6-7 个小时的周 折，加上经过热加工的食物直接封箱包装，经过长时间的闷闭，导致 食物在色、香、味、形的色泽上起不到大的吸引力，从而降低顾客的 满意度与支持力。3、产品单一化为其主要的生产力和生产量，无法满足客人过多 的商品需求愿望，因此以量为生产的供应对象只适合以人口密集型的 企业需求，如深圳富士康企业等，像该企业用餐者追求的是能够排队 吃上饭菜就行了，因为没
6、有多余的时间给他们挑选；相反对于人口并 非密集型的企业人员用餐，则多取向于色、香、味、形的选择，目前 全国非密集型需要在用餐品种花样上选择的企业占居多。4、通过中央成（熟）品加工与配送，由于路程原因，一但出现 配送量与需求量有差异时，如配送量少，需求量大，在短时间内是无 法满足客人的需求；相反配送量多，需求量少，那么就会造成产品的 大量浪费，给经营上带来一定程度的损失。5、通过中央成（熟）品加工与配送，对开拓新服务对象难度较大，主要取决于客户的需求欲，认可程度和接受程度，主要因素是取 决于客户能否接受新的饮食习惯。【富斯凯公司】富斯凯公司取向于半成品净菜加工与配送，主要是解决了以成 （熟）品配
7、送中产生的一系列问题。比如1、配送路程不受限制。实行半成品配送，配送路程是成（熟） 品配送路程的 3-4 倍以上距离，原因是将半成品冷链处理及采用冷藏 车配送，抑制半成品中微生物生长速度，从而保证了半成品在运输途 中始终保持新鲜。2、加工的灵活性。实行半成品加工配送，采用工业化流水线作 业，通过将半成品预冷、包装、保鲜、冷藏储存等措施，在加工时间 上的选择度大，可调整性灵活，同时随时可以满足客户不断变化的需 求而改变生产品种或特殊品种生产供应。3、加工品种多样化。通过将各食堂的初加工端集中，将各食堂 的需求品种、需求量集中加工，同时可以实现资源共享，利用食堂之 间的经营优势，进行综合互补，尝试
8、供应、销售，为客户真正实现多 样化产品供应，从而改变产品单一化的的局面。4、现场烹饪的优越性。保持原有食堂的现场烹饪环节、售卖及 服务环节，将食堂的力量集中，产生更大的效能，保持原有的临界出 品，使之在色、香、味、型、鲜上充分满足客户需求。5、复制能力更强。实行半成品加工与配送模式，为未来客户的 合作起到一个推动力作用，主要有几方面表现，一是为客户的环境着 想，将原料初加工所产生的垃圾废料等集中处理，没有对客户的环境 污染造成影响；二是半成品净菜加工与配送集中管理，可控性高，客 户等随时可以看到生产加工环节，对监督机制起到重要作用，正所谓 是一家客户关注，多家客户放心；三是在同行业中率先启动半
9、成品净 菜加工与配送的新型服务管理模式，为食堂的食品安全、食品质量提 供了更有力的保障；四是通过半成品净菜加工与配送模式，简化了食 堂传统工艺管理烦杂的局面，将食堂的管理简单化，把重心放在现场 烹饪和服务质量上，将会大大提高客户的满意度和支持力。富斯凯公司从传统工艺经营管理转向原料工业化生产与配送模 式的经营管理，更具有经营复制力和服务网点的迅速增长率，通过参 照福记的成（熟）品工业化生产链进行优化，结合富斯凯公司目前食 堂业务服务群落和团膳服务未来发展的趋向，建立半成品净菜加工与 配送势在必行。七、投资预算分析rvn負!昭遇卅 已倉Mdit-it富案屁更庭碳rx.15 Qwd邑斗俎毎 圭吊4
10、S 留 雜HI*填曰宗矍1HtF以生产厂区总面积2000 平方米，其中生产车间占1500 平方米为例，配送台 500 平方米，。辅助设施项目规格/功率单位数量造价备注环保（污水处理）2T/hr座1250,主要处理肉类/水产类血清素净化达标 排放配电（应急发电机）100KW部1200,消防设施1500项1250,卫生设施1500项1120,预进间/消毒池/更衣室/灭蝇灯/杀菌灯低温操作间制冷设施5T2C项1400,供应所有生产功能间冷藏配送车2T部3400,以服务10个网点为基础保鲜库5-12C/50 立方项1300,冷冻库-18C/20 立方项1180,合计2,100,设施项目规格/功率单位数
11、量造价备注切肉机120 kg/hr/380V部3350,碎肉机60 kg/hr/380V部3270,斩骨机80 kg/hr/380V部2200,瓜果切割机200 kk/hr/380V部5180,瓜果削皮机200 kk/hr/220V部320,蔬菜清洗机（全自动）200 kk/hr/380V部2600,浸泡池（不锈钢制品）2XX个460,操作台（不锈钢制品）2XX张30110,周转箱/筐个2000120,分类分颜色其他用具项100,刀具等合计2,010,设施项目规格/功率单位数量造价备注其他基建工程项1600,装修隔墙总投资约四百七十万元，分10 年折旧，则每年折旧为四十七万元， 每月折旧为三万
12、九千二百元。八、人力配置及人力成本半成品净菜加工人力成本分析表LJU /亠 冈位人数基本工资保险其他劳保小计备注厂长13500150503700助理12500150502700统计员12000150502200仓管员12000150502200化验员32500150508100肉类员工1713001505025500蔬菜员工913001505013500水产员工913001505013500配送员工41300150506000司机32200150507200合计4984600平均工资元通过实行中心加工配送方法，可以在现有食堂中精减或减少前端（挑 拣、清洗、切配等）人力，预计每个食堂可以减少5-8 名人力成本， 依照每个半成品净菜加工厂可为 12-15 个食堂网点提供半成品原料 配送服务计算，共可减少约75 人，（1400/人/月），与食堂分散人力 对比节省开支约2 万元/月，因此每年在人力成本上可节省开支约24万元。九、采购成本控制实行半成品净菜加工与配送，可以百分百的实现统一采购和统一 分配管理，以目前单一食堂的蔬菜、肉类、水产的采购量平均在 12 万元的基础上，合计月采购金额156 万元/13 家食堂。通过统一采购 的方式管理，将采购量集中，可将采购单价下降3-5 个百分点，以下
