烧鸡的生产工艺流程

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1、烧鸡生产工艺流程1。工艺流程 烧鸡生产工艺流程图： 选料 -解冻 -整形-配料油-炸- 卤制 -冷 却 -包 装二次灭菌质检 - 成品2。选料2。1 白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明.2。2 搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。2。3 短期使用的白条鸡贮存在保温库内,存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下 18C的恒温库内。冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水， 场地每天清洁一次。2。4 病死、腐败、变质的白条鸡不准接收.2。5 不准一次调入太多白条鸡,以免加工不及时造成腐败。2。6按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。3。解冻3.

2、1 将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。每23天用lOOppm浓度的二氧化氯消毒,消毒后用清水彻底清洗干净。3。2 将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原 料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。3。3 不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。3。4调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15C。3.5 解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气 状况等而定），至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进 行造型。4。整形4。1 整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱.4。2按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后

3、放入周转箱。达到20只后立即送油炸 间，不得积压。4。3 每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油 污，再用lOOppm二氧化氯溶液消毒。5。油炸5.1油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。5。2在不锈钢桶中将蜂蜜按1:3的比例用饮用水稀释. 5.3将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹.5.4每天的蜂蜜水以用完为宜。以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽.5。5炸鸡采用花生油，保持每次油炸时国内油的数量油温控制在160C左右，将鸡 只放入油炸锅内，炸分钟左右，鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。5.6每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内，除去残渣,保持澄清。

4、6。配料、卤制6.1 煮汤初次使用须调配，配比方法见下:水300kg、鸡架骨10kg，香料3.5kg、 食盐10kg、白糖1。5kg、味精0.8kg,冷水加入锅中，放入香辛料熬煮40分钟，加入其 他辅料烧开。配料要准确称量，并保持好原始记录.6。2 老汤每次使用应彻底清洁干净，使用时应撇净浮沫,使用完毕应清洁并烧开， 老汤每天都得使用,长时间不用应冷冻贮藏.6。3 根据流程单号而执行煮制时间。6。4 每锅下锅数量为300只，其最多一锅数量不准超过330只。6。5 将锅烧开,打净浮沫,放入使用过的料包用小火熬煮10分钟，沸水下入油炸 后的鸡,血沫聚集到适宜程度时打沫,撇净浮沫,锅开后关闭火源,焖

5、煮2小时,至含水量适 宜即可出锅。6。6出锅后应清理汤锅，打净浮沫及肉屑，并熬煮香料包10分钟6。7胶胨制作:在铁盘内加入16度以上的明胶2kg、冷却饮用水4kg, 20分钟后， 待明胶充分膨胀，加入清洁的热老汤4kg，在蒸汽罐内用110度温度蒸煮20分钟至其溶 化，搅拌均匀,冷却后即可使用.7。冷却出锅后的产品应放在不锈钢桶中，在冷却池内冷却8。包装8。1 包装间应清洁卫生，工作台、计量器具、刀具、容器等，班前彻底清洁并 用100ppm的二氧化氯溶液消毒.8。2 剔除杂物，按包装规格，鸡只大小，骨头等应挑出.8。3 鸡只温度冷却达到（房间自然温度）室温后方准许装袋.8。4 装袋时应防止污染袋

6、口,以防封口密闭不良。8。5 根据包装材质及包装规格选择真空时间及热封时间，真空时间一般选择20秒 左右，热封时间为3秒左右,使包装后的产品真空度良好，封口密封、牢固、平整,无皱 折.8。6 产品不准积压，每锅产品必须在2。.5小时内包装完毕。9. 二次灭菌9.1 包装后的产品应立即进行杀菌,禁止积压，存放时间不准超过2小时。9.2 采用竖排方式装车，装车数量为每车80只。9.3 检查温度计、压力表显示是否准确，外界蒸汽压力是否达到0.4Mpa，空压机 水泵运转是否正常,罐盖是否密闭良好，进排水管阀门是否关闭，排汽阀门是否敞开，检 查无误后,方可进行下步操作。9.4 升温 缓慢开启进汽阀门,预

7、热半分钟后迅速完全敞开,以满足急速升温的需要,温度到达60C时关闭排汽阀，进行保压，压力达到0。15 Mpa时，调整进（排）汽（气）阀门， 使压力（温度）调整至0.15 Mpa（121C），进行保温。9.5 调整进（排）汽（气）阀门，使温度（压力）保持在120C（0.15 Mpa）、进 行杀菌，保温时间、温度、压力严格执行规定.9。6 降温关闭进汽阀，打开压缩空气阀门，使罐内压力升至0。17 Mpa,开启水泵，当压力降 至0.15 Mpa时关闭给水，压力再升至0。17 Mpa时，再给水，反复多次，当压力不在下 降时，即可连续给水并打开排水阀，使压力保持在0。14-0.15 Mpa之间，当温度降

8、至60C 时，打开排汽阀，关闭进汽阀，不再进行保压，温度降至38C以下时，关闭给水阀，当 罐内外压力一致时，进行出罐。9。7产品出罐后应进行冷水浴,使产品中心温度低于38C，即可放入冷却架。10。质检 按每班产品为一批，每批抽取3-6袋进行检验，检验项目为细菌总数、大肠肝菌，净含量，外观，口味，杂质。产品检验合格后方可包装。11。成品1 1 。 1纸箱封合胶带长短应适宜，端正美观，1 1 . 2包装时查看所装产品品种、规格是否相符，包装箱、包装袋品名规格是否正确、 无误后方可包装，装袋时注意检查坏袋，涨袋，装箱数量应正确.11.3根据生产日期更换打码轮字符，将封口温度调至210C，打码温度调至150C,温度升到后即可封口，封口应平整、美观、牢固。11。4 查看所封产品品种、规格是否无误，清查装箱数量，无误后粘贴合格证， 合格证字符应正确，打包带捆扎应无倾斜，位置合适。11.5 码垛高度，不准超过6层，最高不准超过8层。