各种调料药料别名及作用火锅常用的香辛料有哪些？ 火锅用香辛料主要分两种类型，一种是用于火锅底料炒制之用，其主要作用是抑臭、 祛腥、赋香；另一种是用于火锅兑锅之用，作用是赋香、增香这两种香料都是复合香 料，单靠一种香料来提香是不可能的香料又依南方和北方的生活习惯不同而有所区别 火锅常用的香辛料主要有：胡椒、花、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、 丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷、 三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷 迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴等火锅香料的作用及其用量：1,甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草， 重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具 有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味 中药在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁不过要注意量的把握，一次用量不宜 超过5克，否则香气“腻人”2，丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺 舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
在烹调中的用量应 在1〜2克以内，千万不可多用3，八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料 其特点是闻之芳香，尝之微甜其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用在烹 调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中 比较灵活，以5〜10克为宜4，小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香全国多数地区都有栽培，且为人们所熟 悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等其成熟果实犹如小稻 谷粒或孜然，有特异芳香气作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中在火 锅中可适当加大用量，比如10〜20克或更多一些在药用方面，其性味辛温，有行气 止痛、健胃、散寒的作用5，草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受其药性温、味辛，有燥湿健 脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或 同卤，其风味尤佳草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3〜5个较为合适 6，砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味， 药性温，味辛有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐 、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜7，三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳 香药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻 ，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅 ，用量多在5〜10克之间广东人把沙姜用于制作盐?鸡近年来，四川江湖菜中有“ 三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成这道菜 因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道8，灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料因为市场所售皆为干品，故不好辨认 经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春 花科珍珠菜属植物属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平在麻辣火锅中运用，一般 用量不超过5克市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植 物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温在药用 方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用9，排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料前几天，我请 熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍 珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。
具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用 在麻辣火锅中用量也不宜多，3〜5克即可，也可在卤水中使用 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同 程度地具有抑菌防腐作用10，白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的口尝之有涩味，因其 药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用在麻辣火锅中加入 3〜5克即可因其香味佳，故用量少11，肉豆蔻别名玉果近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性 味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用此物不可多用，2－3个即可12，桂皮又称肉桂性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效主 治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等油性大，香味浓烈尝之味辛辣、回味略甜在麻 辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5〜10克为宜13，孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域 一带,果形呈椭圆形.两端细长约5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存, 尽量密封,以免跑味达不到效果14，香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食 欲。
15,川椒:具有特殊的清香味道，辛香麻辣、有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增 添香气调味品用法大全一道菜的主料固然重要，但是没有合适的调料做点睛一笔，味道也不会好为了方便一些刚学做菜的朋友，今 天我家厨房小编就为你把常见的调味料的性状和用途做一个罗列，供你选用时作为参考1、 大料：别名八角、大茴香；性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕；阴虚火旺者慎服2、 花椒：温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫；多食动火、耗气、损目；用法作调味食、 煎汤、研末等；孕妇、阴虚火旺者忌食3、丁香：辛温、香气浓烈、温肾助阳、温中止吐；可矫味增香，常用于制作卤菜，亦用于制糕点和饮料，亦 为五香粉和咖喱粉原料之一4、 沙姜：别名山萘；味辛苦温、温中散寒、理气止痛；用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不消等；阴虚血亏及胃 有郁火者禁服；做调味剂应少用5、 茴香：指小茴香；性辛温、理气和胃、活血利气、祛寒止痛；是烧鱼的常用调味剂6、 木香：有广木香、云木香两种；行气止痛、理气疏肝、健脾消滞；用于脾胃气滞、脘腹胀痛、食少呕吐； 辛温香燥，凡阴虚火旺者慎用；做调味剂时应少用7、 甘松：理气止痛、开郁醒脾，似香草药理；用于脘腹胀满、食欲不振、气郁胸闷、呕吐，外治牙痛、脚肿； 做调味剂时常用作卤盐水鹅。
8、甘草：补脾益气、清热泻火、润肺祛痰、止咳、止痛；可缓解药性，调和诸药之必备；作调味剂时常为米 粉香料、火锅香料、卤菜香料；不宜与京大戟、芫花、甘遂、海藻同用9、干姜：发汗解表、温中散寒、回阳通脉、温肺温肾；是家庭伤风感冒的必备之品；阴虚内热、血燥妄行者禁 服10、白芷：祛风散寒、通窍止痛、消肿排脓、除湿止带、发汗解表、活血抗菌、生肌止痒；是龙虾调料必用之 品11、豆蔻：别名白豆蔻；性辛温、气味浓烈、化湿消痞、行气温中、开胃消食；是烧、卤、腌制菜肴的上好材料 龙虾调料必用之品12、肉蔻：别名肉豆蔻；清热解毒、芳香化湿、醒脾开胃、发表解暑、祛淤消肿；作调味料可去异味、增辛香， 供制酱肉之用13、草蔻：别名草豆蔻；味道辛香、燥湿健脾、温胃止呕；主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴14、肉桂：补火助阳、引火归源、散寒止痛、活血通经；桂皮性热，适合天凉食用，夏季忌食孕妇慎食；阴虚 火旺、血热出血、月经过多、咽喉肿痛者忌食15、桂皮：味辛甘、性热、香气浓郁；补元阳、暖脾胃、除积冷、活血化瘀、通脉止痛、温经止泻等功效；不 适宜便秘、痔疮患者、孕妇食用；用量不宜太多，且不宜长期食用，受潮发霉则不可食用。
16、当归：性辛温、补血活血、调经止痛、润肠通便；常与母鸡同煮，亦可做火锅底料，可起到滋补的作用17、砂仁：温中化湿、暖脾止泻、行气宽中、健胃消食、理气安胎；用于湿浊中阻、脾胃虚寒、呕吐泄泻等； 阴虚有热者忌服，气虚肺满者禁用；作调味剂时常为卤水、卤菜、卤肉香料18、党参：补中益气、健脾清肺；用于脾肺虚弱、气短心悸、食少便溏、虚喘咳嗽、内热消渴等症；可做火锅底 料，起滋补作用19、香叶：气辛香、味浓重、性温散，治风湿、疝气等；多用于酱类菜肴或汤类的调味，煲仔菜亦多使用；一片 叶可煮一锅不可过量，否则会盖住食物的原味20、胡椒：因炮制工艺不同分为白胡椒与黑胡椒两种；温中散寒、消炎止痛、健胃止呕、祛痰解毒；多用于胃 寒呕吐、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多等症；黑胡椒与肉食同煮的时间不宜太长，要掌握调味浓度；多食耗气 损目，且发炎、上火者禁食21、百里香：可改善消化系统及妇科疾病、促进血液循环、帮助伤口愈合、增强免疫力、减轻神经性疼痛、治疗 湿疹；特别适合与鱼贝类以及肉类食材搭配，如烤羊排、烤鱼、烤鸡等；香味浓郁，用量不宜过大22、良姜：气味辛辣、温脾胃、祛风寒、行气止痛；可供作卤水调味料，良姜粉为“五香粉”原料之一。
23、香茅：祛风除湿、消肿止痛；用于风湿疼痛、头痛胃痛、腹痛腹泻、月经不调、产后水肿、跌打肿痛等； 气味相当浓郁且持久，做调味剂时不宜多用24、陈皮：即干桔子皮；味道辛、苦、香；驱寒除湿、理气散逆、止咳化痰；主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜 也用于调制复合酱料25、枸杞：补肾益精、养肝明目、补血安神、生津止渴、润肺止咳26、孜然：别名安息茴香，气味甘甜、辛温无毒；温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿、防腐 杀菌；作调味剂用量不宜过多，夏季也应少食；便秘或患有痔疮者应少食或不食。