第十一章 淀粉植物资源淀粉植物资源就是指那些在植物体的某些器官（果实、种子、根、茎等） 中贮存有大量淀粉的植物资源，这些植物称为淀粉植物第一节 概述一、淀粉主要分布部位：果实、种子、块茎（根）、鳞茎或根二、含淀粉的主要野生植物类群1、主要科山毛榉科、禾本科、蓼科、百合科、天南星科、旋花科；蕨类、豆科、防 己科、莲科、桔梗科、菱科、檀香科、银杏科次之2、常见野生淀粉植物初步研究显示，我国约有 400 多种淀粉植物⑴蕨（Pteridium aquilinum var. latiusculUm根状茎含淀粉 20-46%⑵银杏（Ginkgo biloba干种子含淀粉67.7%⑶川榛（Corylus heterophylla var. szechuensis果实含淀粉 15%⑷板栗（Castanea mollissima 坚果富含淀粉 56.8-70%⑸榆树（Ulmus pumila）榆皮含淀粉⑹木菠萝（Artocarpus heterophyllus种子含淀粉⑺养麦（Fagopyrum esculentum种子富含淀粉⑻沙蓬（Agriophyllum squarrosum 种子含淀粉 20%⑼赤芍（Paeonia veitchii 根含淀粉 56.38%。
⑽葛根（Pueraria lobata根状茎含淀粉18% （新鲜）或42.5% （干）（11） 木薯（Manihot esculenta块根富含淀粉12） 狼毒（Stellera chamaejasm 干根含淀粉 34.77%13） 菱（Trapa bispinosa 果实含淀粉 68 .46%14） 甘薯（Ipomoea batat as块根富含淀粉15） 马铃薯（Solanum tuberosum块茎富含淀粉16） 栝楼（Trichosanthes kirilowii 块根含淀粉 64.86%17） 菊芋（Helianthus tuberosu）地下茎含淀粉和糖份.（18） 慈姑（Sagittaria sagittifolia 地下球茎含淀粉 55%.（19） 薏苡 （Coix lacryma-jobi 果实含淀粉 45%.（加）桄榔（Arenga pinnata茎髓部含淀粉44.5%.（21） 魔芋（Amorphophallus rivier）地下球茎含淀粉 35%.（22） 日本薯蓣（Dioscorea japonica 块根含淀粉 25.11%.（23） 马蔺（Iris ensata.种子含淀粉 38.5%.三、淀粉与其特性及利用1. 淀粉是白色、无气味、无味道的粉末状物质，不溶于冷水，在热水里淀粉 颗粒会膨胀破裂，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状 淀粉糊，这一过程称为糊化作用。
糊化是淀粉食品加热烹制时的基本变化，也就 是常说的食物由生变熟2. 直链淀粉与支链淀粉⑴天然的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，大多数淀粉含直链淀粉10%〜 12%，含支链淀粉80%〜90%玉米淀粉含27%直链淀粉；马铃薯淀粉含20% 直链淀粉(两者的其余部分均为支链淀粉)；糯米淀粉几乎全部是支链淀粉；有 些豆类的淀粉则全是直链淀粉⑵直链淀粉又称可溶性淀粉，溶于热水后成胶体溶液，容易被人体消化 支链淀粉是一种具有支链结构的多糖，它不溶于热水中⑶遇碘变蓝，但在加热时褪色，冷又复现3. 原淀粉与变性淀粉淀粉分为原淀粉和变性淀粉两种(1) 原淀粉可分为：① 谷类淀粉：以玉米、小麦、大米、高粱等粮食原料加工成的淀粉在食品中 可作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂；在纺织中可作浆料；在 造纸中可作胶料和涂料等② 薯类淀粉：以木薯、甘薯、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、蕉芋等薯类为原料 加工成的淀粉，可作为食品添加剂、填充剂、胶粘剂等③ 豆类淀粉：以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉， 可制作粉丝、粉条等④ 其他类淀粉：以菱粉、藕粉、荸荠、橡子、百合、慈菇等为原料加工成的淀 粉，多用于食品工业，橡子淀粉主要在纺织业中作浆料使用。
2) 变性淀粉 变性淀粉是通过化学、物理及生物等方法使原淀粉改变性能的 一种淀粉变性淀粉可分为：① 酸处理淀粉：对原淀粉在呈浆状条件下进行部分水解而获得的淀粉酸处 理淀粉糊化时粘度低，老化性大，易皂化，无其他淀粉的膨胀性能老化后坚固 性强，粘合力大用于生产胶冻软糖、着哩类糖果的助剂、赋型剂；造纸工业上 光机施胶；经纱上浆剂、布料洗涤后整剂；石膏板黏结药物的赋型剂(为了把 药压成药片添加在药中的成分) ② 烘焙糊精类：原淀粉在特定高温下烘焙而获得的淀粉，具有在冷水中可溶 性强、再湿性好的特性糊精可用作黏合剂和药物的赋型剂③ 氧化淀粉类：通过氧化原淀粉而得到的变性淀粉，具有粘度低、稳定性好、 透明度高的特点用于造纸施胶剂、涂布黏合剂、瓦楞纸生产黏合剂；纸箱纸袋 黏合剂；代阿拉伯胶生产糖果；漂染精整上浆剂④ 淀粉酯类：淀粉中部分或全部羟基被酯化的变性淀粉，能溶于冷水，低温 中粘度稳定，有很高的透明度是一类新型的食品乳化剂和增稠剂,属安全、功 能性的产品在纺织工业上主要应用于涤棉和合成纤维的经纱施胶，可增加纱的 强度 ；在造纸工业上主要用于表面施胶和纸板生产用层间粘合剂⑤ 淀粉醚类：淀粉中部分或全部羟基被醚化的变性淀粉，对于酸、碱、温度 和氧化剂的作用都稳定，能通过酸和热的作用水解成糊精、糖，或经次亚氯酸氧 化成不同产品，但醚取代基仍保持不变。
产品 应用于石油化工、建筑干混保温 砂浆、黏结砂浆、内外墙腻子 、涂料、食品、日用化妆品等行业⑥ 交联淀粉类：用双官能或多官能团的试剂，使其大分子之间形成交联的变 性淀粉，具有较高的糊化温度，糊粘度稳定用作汤料罐头、蚝油酸奶增稠剂， 粉丝生产助剂、波纹纸生产黏合剂、乳胶手套隔离剂、麻织物和牛仔布浆料⑦ 接枝共聚淀粉类：淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、 丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子单体起接枝共聚反应生成接枝共聚物最 大特点是具有高度吸水性能，可作为增稠剂、吸收剂、上浆剂、胶粘剂和絮凝剂，生产所得的共聚物不溶于水，能溶于树脂和塑料⑧ 物理变性淀粉类：采用物理方法使淀粉分子产生活性的自由基，然后加入 人工合成高分子的单体，在20〜30°C温度以及无氧气存在的情况下进行这种 淀粉专用于其适用的领域淀粉利用方式一览表原料及用途利用方式产品医用品制造片剂的母型粉剂的增量剂、赋型剂糯米纸抗生物质的培养基食品制造直接食用葛粉汤、烹饪材料、黏糕粉（做 糕点用）食品加工用面条类、粉条类、挂面等糕点制造业饼干、面包、发酵粉等啤酒浆糊材料粘接剂普通浆糊洗涤浆糊工业用造纸、造丝（线）、制本、纸板 制品、染色、胶合板、成型剂化妆品其他工•业牙膏、鱼粉、洗头粉、原形粘固用铸件、木偶、玩具、煤球粘接用玩具、火柴、纸伞防止粘接用橡胶产品（如手术手套）防止沉淀用鞋油、农用药剂其它干电池填充剂、炸药、铸件玻 璃棉四、淀粉植物的采集与加工（一） 采集 野生淀粉植物的成熟期大都在“立冬”到“冬至”期间。
适时采集是保证野生淀粉产品质量的第一关二） 加工 果实类的野生淀粉植物的加工方法比较简单，只要及时去壳取仁，消除杂质，晒干，再磨粉就行了根茎类野生淀粉植物采收期较长，有些可延长到第二年萌 芽之前，其加工方法比较讲究通常要掌握好洗净、制浆、分离、纯化、干燥 5 道工序第二节主要淀粉植物植物名称蒙古栎科属名壳斗科栋属识别要点落叶乔木；幼枝具棱，紫褐色；单 叶，基部耳形；坚果，杯形壳斗， 外有疣状突起利用部位种仁利用方 法食用、药用、 材用、薪材开发途径橡子淀粉、橡栗精；精饲料；粘 合剂；板材等采收处理9-10月釆 收；橡子- 煮沸-干燥- 贮藏分布东北、华北、 华东资源保护2级保护树种，综合开发利用古老的粮食—橡子橡树又名栎树，是对壳斗科栎属植物的通称全世界共有栎树 300 多种，我 国有60 种左右由于栎树能适应广泛的气候和土壤条件，所以在热带、温带、 寒带都有栎属树种分布通常叫的橡子，很大部分指的是栎属植物的坚果，它是号称比水稻、小麦 “资格”还要老的粮食人们食用橡子的历史至少可以追溯到公元前 600多年 在过去漫长的岁月中，橡子一直是许多山区人民的主要食物唐代皮日休有一 首《橡媪叹》，诗中写道：“秋深橡子熟，散落榛芜冈，伛伛黄发媪，拾之践晨 霜。
移时始盈掬，尽日方满筐，几曝复几蒸，用作三冬粮„„”从诗中可以看 出，唐代末期橡子还是民间的一种粮食橡树全身都是宝我国北方著名的橡树有辽东栎、蒙古栎，南方有青冈栎、高山栎、刺叶栎等 数十种，栓皮栎、麻栎、槲栎、柞栎南北均有橡树浑身是宝，除果实可供食用 外，种子、根皮、树皮、橡壳斗均可入药，如去壳果实，具有涩肠固脱的功效， 树皮止痢解毒；橡仁也可作猪的精饲料、制备石膏板的粘合剂；其木材坚实、 耐腐性能好，是制作家具、农具、枕木、矿柱、电杆的好材料橡木烧出的木 炭，火力旺盛，经久耐烧橡树皮和橡子壳含有丰富的鞣质，是工业上提取栲 胶的好原料橡树叶可养蚕，腐朽的橡木还可用来培植出营养丰富、鲜美可口 的香菇和木耳它的根系发达、适应性强，是抗蚀护坡和水土保持树种橡树—未来的粮食作物近年来，橡子的营养成分引起了科学家的兴趣，据测定，橡子中淀粉和蛋白 质的含量略低于大米，每 100g 橡子可提供 600 千卡热量和 8g 蛋白质；橡子所含 的氨基酸类似牛奶、豆类和肉类；橡子中还含有胡萝卜素，维生素 B1、B2 和苹 果酸橡子粉一般用来制橡子豆腐（凉粉）、粉丝、粉皮或掺和面粉制做糕点 橡子富含油脂，榨出的油类似于橄榄油，是一种很好的食用油。
鉴于橡子的营 养价值，国外一些植物学家还乐观地预言，橡树将成为未来的“粮食作物”植物名称锥栗科属名壳斗科栗属识别要点落叶乔木；叶互生，顶端长渐尖, 基圆形，叶缘锯齿具芒尖壳斗 球形，带刺坚果，卵圆形利用部位种仁利用方法食用、药用开发途径栗子淀粉采收处理9-10月采 收；干燥 -贮藏分布长江流域资源保护开发名、特、优、新产品锥栗之乡 锥栗是我国名特优经济林干果，是一种天然的绿色食品2000 年 3 月建瓯 市被国家林业局、中国经济林协会命名为“中国名特优经济林锥栗之乡”在国家林业局命名的第二批“中国名特优经济林之乡”名单中，政和县被授 予“中国锥栗之乡”称号，这是建瓯市之后第二个被授予“锥栗之乡”的县 （市），也是我国第二个“锥栗之乡”2004 年 12 月 30 日，建阳市被国家林业局命名为“中国名特优经济林锥栗 之乡”这是继建瓯、政和被国家命名为“中国锥栗之乡”之后，闽北又一个锥 栗之乡植物名称茅栗科属名壳斗科栗属识别要点落叶乔木或灌木状；叶倒卵状 椭圆形，叶缘锯齿具短芒尖壳 斗球形，具刺；坚果扁球形利用部位种仁利用方法食用开发途径酿酒、染料、材用、砧木采收处理同锥栗分布山东、河南、 山西、陕西和 长江流域以南资源保护综合开发茅栗的用途坚果含淀粉，可生、熟食和酿酒；壳斗和树皮含鞣质可作丝绸的黑色染料 木材坚硬耐用，制作农具和家具；苗可作板栗的砧木。
栗子的种类近代科学研究认为，原产于我国的栗子有三种：第一。